Zuurdesembrood maken

Met dit recept laat ik je stap voor stap zien hoe je zelf een zuurdesembrood bakt. Zelfgemaakt zuurdesembrood smaakt immers het lekkerst en is ook nog een heel leuk om te maken.

In december daagde Baktotaal mij al uit om zelf stroopwafels te maken en ook nu gaven ze mij een klein duwtje in de rug en stuurden een pakket met alle benodigdheden voor het maken van zuurdesembrood.

Ik heb inmiddels al vele zuurdesembroden gebakken en ben ontzettend tevreden met het resultaat. Hoogste tijd om dit recept met jullie te delen.

Inhoud van deze pagina

• Zelfgemaakt zuurdesembrood
• Hoe bak je een zuurdesembrood?
• Begin met de basis
• Welk rijsmandje moet ik gebruiken?
• Hoe moet ik mijn zuurdesembrood insnijden?
• Zo bak je een zuurdesembrood af
• Welk soort bloem of meel moet ik gebruiken?
• Zuurdesembrood bewaren
• Veelgestelde vragen over zuurdesembrood
• Houd rekening met de planning
• Recept zuurdesembrood

Zelfgemaakt zuurdesembrood

Voordat je kunt beginnen met dit brood, heb je een actieve zuurdesemstarter nodig. Als je die nog niet hebt, kun je die maken met mijn tips en recept voor het maken van je eigen zuurdesemstarter.

Voor dit recept maak je eerst een desem door een deel van je actieve starter te voeden met meel en water. Je wil liever niet je gehele starter op maken, dus het is slim om meer te maken dan je voor één brood nodig hebt.

Dan hoef je de volgende keer niet helemaal opnieuw te beginnen.

BAKTIP: Heb je na het lezen van dit artikel een vraag over het maken van een zuurdesembrood? Lees dan mijn artikel met tips en veelgestelde vragen bij het maken van een zuurdesembrood.

Hoe bak je een zuurdesembrood?

Er zijn veel verschillende manieren waarop je een zuurdesembrood kunt maken. Dat begint al bij hoe je het deeg gaat mengen, maar ook hoe je het kneedt, vormt en laat rijzen.

Mijn recept is voortgekomen uit de vele uiteenlopende recepten die ik online en in boeken gelezen heb. Na veel oefening ben ik tot mijn eigen favoriete handelingen gekomen.

Begin met de basis

Ik ben voor een relatief makkelijke methode gegaan, met weinig poespas. Ik meng expres geen extra vet, suiker of zaden door het deeg en wil jullie vooral laten zien hoe makkelijk én lekker het maken van een zuurdesembrood is.

Waarschijnlijk zul je een aantal bakpogingen nodig hebben totdat je de smaak helemaal te pakken hebt, maar zo werkt dat nu eenmaal met brood bakken. Mijn eerste zuurdesembrood was niet zo mooi en luchtig als het exemplaar op de foto. Maak je geen zorgen als je eerste exemplaar niet perfect is.

Maak eerst een paar keer dit basisrecept en als je dat onder de knie hebt kun je smaken gaan toevoegen.

BAKTIP! Het snijden van het zuurdesembrood kan natuurlijk met een gekarteld broodmes. Als je het jezelf helemaal makkelijk wilt maken, dan gebruik je net zoals ik dit elektrische mes om het brood mee aan te snijden als het afgekoeld is.

Welk rijsmandje moet ik gebruiken?

Het deeg laat je rijzen in een rijsmandje, let er wel op dat je het juist formaat in huis haalt. Het mandje dat ik gebruikte was eigenlijk voor een groter rond brood bedoeld, maar in onderstaand lijstje heb ik het juiste formaat voor je gelinkt.

Als je gaat werken met grotere hoeveelheden deeg, voor meerdere broden, dan is een deegschraper ook erg handig. Maar voor dit recept is dat niet nodig.

Hoe moet ik mijn zuurdesembrood insnijden?

Als het brood gerezen is, breng je een (decoratieve) snede in de bovenkant aan en dit gaat het meest prettig met een vlijmscherp broodmesje.

Voor de eerste keren zou ik voor één simpele snede over de lengte gaan, maar als je het goed in de vingers hebt dan kun je voor meer decoratieve snedes gaan of een mooi ‘oor’ creëren zoals ik bij het brood op de foto heb gedaan.

In deze how to video wordt erg duidelijk visueel weergegeven hoe je dat doet.

Zo bak je een zuurdesembrood af

Uiteindelijk zul je het brood afbakken, wat het meest prettig gaat in een broodbakpan of een braadpan. Het is in ieder geval belangrijk dat het een deksel heeft.

Tijdens de eerste helft van het bakken zorgt de deksel ervoor dat het deeg door de stoom flink gaat rijzen. Halverwege het bakproces gaat de deksel eraf en daardoor krijgt het brood een lekker knapperige korst en een mooie bruine kleur.

Ik gebruikte de broodbakvorm van Emile Henry. In eerste instantie gebruikte ik bakpapier, maar ik merkte later dat de onderkant van het brood nog beter wordt als ik dit weglaat.

Welke soort bloem of meel gebruik je voor zuurdesembrood?

Voor het zuurdesembrood zelf zijn de mogelijkheden eindeloos wat betreft het gebruik van verschillende meelsoorten. Gewoon (patent)bloem bevat minder eiwitten en zorgt daardoor voor een zachter resultaat.

Zelf heb ik voor dit brood Franse bloem T55 gebruikt voor de basis van het deeg. Franse tarwe bevat meer eiwitten en dit zorgt voor een stevige bite en meer volume in je zuurdesembrood. Dat vind ik erg lekker bij een zuurdesembrood.

De bloem heb ik aangevuld met volkoren speltmeel. In principe kun je dit vervangen door bloem, ander volkorenmeel of een combinatie ervan.

Zuurdesembrood bewaren

Het zal je vast niet onbekend zijn: brood kun je prima bewaren. Zuurdesembrood kun je het beste in een broodzak bewaren, zo blijft het blijft enkele dagen goed. Ik vind dat het tot 2-3 dagen het lekkerst blijft.

Kun je een zuurdesembrood invriezen?

Je kunt zuurdesembrood goed invriezen, luchtdicht verpakt blijft het brood maximaal 3 maanden goed. Zo kun je na het ontdooien weer van een verse snee zuurdesembrood kunt genieten.

Ik vries mijn zuurdesembrood vaak al in sneetjes in zodat ik kan ontdooien wat ik nodig heb. Nog even in het broodrooster en het smaakt alsof het net uit de oven komt.

Houd rekening met de planning

Het maken van een zuurdesembrood kost vooral tijd, niet veel werk. De meeste tijd zit in het rusten en rijzen van het deeg. Begin daarom op tijd, of laat het deeg na het vormen een nacht in de koelkast rijzen zodat je het de volgende dag kunt bakken.

Iedere planning is anders en hangt af van jouw dagindeling. Gebruik onderstaand schema vooral als voorbeeld. Mijn bakdag ziet er meestal zo uit:

• Ochtend: desem maken.
• Middag: deeg mengen en stretch & folds.
• Avond: deeg vormen en de laatste rijs (of een nacht in de koelkast).
• Volgende ochtend: brood bakken.

Opslaan Opgeslagen!
Recept afdrukken

4.73 van 36 stemmen

Basisrecept zuurdesembrood

Dit is een echt basisrecept voor zuurdesembrood, niet al teveel poespas, maar wel ontzettend lekker.

Porties: 1 brood

Ingrediënten

Desem

• 25 gram actieve zuurdesemstarter
• 25 gram bloem ik gebruik Franse bloem T55 of T65
• 25 gram volkoren speltmeel
• 50 gram water lauwwarm (rond de 25 graden)

Deeg

• 350 gram bloem T55 of T65
• 150 gram volkoren speltmeel
• 365 gram water
• 125 gram desem
• 10 gram zout
• Olie voor de kom invetten

Instructies

Bereiding

• Alle voorbereidingen inclusief het rusten en rijzen tussendoor duren ongeveer 10 uur. Daarna ga je het brood pas afbakken. Houd hier rekening mee bij het tijdstip waarop je begint met onderstaand recept. Als ik geen tijd meer had om het brood na de laatste rijs af te bakken, dan heb ik het met rijsmandje en al in de koelkast gezet en de volgende dag afgebakken. Dit werkte voor mij goed, lees hier meer over het laten rijzen van brooddeeg in de koelkast.

Desem

• Meng 25 gram van je actieve zuurdesemstarter, bloem, volkorenmeel en het water met een spatel door elkaar in een kom. Dek de kom af en laat 4 uur staan bij kamertemperatuur, daarna is je desem klaar om mee te bakken.

Zuurdesembrood deeg

• Neem een schone kom en meng hierin 275 ml van het water met je desem. Los alle desem erin op.
• Voeg bloem en volkorenmeel toe en kneed alles met knijpende bewegingen door elkaar tot al het water opgenomen is.
• Voeg nu nog 50 ml water geleidelijk toe, maar neem hier de tijd voor. In 5-10 minuten kneed je dit er op dezelfde manier doorheen: knijpend, maar zonder dat je het deeg laat scheuren.
• Is al het water geabsorbeerd? Dan laat je het 15-20 minuten rusten, zodat de fermentatie z’n werk kan doen en de glutenstrengen kunnen gaan vormen.
• Hierna voeg je het zout toe met de helft van het overgebleven water (20 ml) toe, kneed ongeveer 5 minuten door tot het deeg vrij glad aanvoelt en al het water heeft opgenomen. Herhaal nogmaals met de resterende 20 ml water.
• Vet een kom in met de olie en leg het deeg hierin. Dek het af en laat 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
• Pak de kom er weer bij en laat het deeg in de kom zitten. Maak je handen nat en pak het deeg steeds vanaf een andere kant op waarna je het over het deeg zelf heen naar het midden vouwt. Herhaal dit vanaf alle kanten en let op dat het deeg niet scheurt. Dek vervolgens weer af en laat opnieuw 30 minuten rusten bij kamertemperatuur. Dit wordt ook wel de ‘stretch & fold’ techniek genoemd. Deze techniek helpt om het deeg sterker te maken zonder intensief te kneden.
• Herhaal het bovenstaande proces. Dek hierna opnieuw af en laat 4 uur rusten en rijzen bij kamertemperatuur.
• Je gaat het deeg nu vormen tot een grote bol, voor een mooi rond brood. Bestuif je werkblad met bloem en leg het deeg erop. Klop erop tot het plat is. Verwarm ondertussen de oven voor op 250 °C (boven- en onderwarmte) en zet de broodbakpan in de oven. Deze heeft zeker 30 minuten nodig om op dezelfde temperatuur te komen als de oven.
• Terug naar je deeg. Neem twee hoeken die tegenover elkaar liggen en vouw ze naar het midden. Doe hetzelfde met de andere twee hoeken en blijf dit herhalen totdat er geen hoeken meer zijn, maar een ronde bol deeg. Draai het deeg om en gebruik je handpalmen om in een zachtjes ronddraaiende beweging het deeg net iets strakker te laten aanspannen, maar let op dat het deeg niet scheurt.
• Leg het deeg in een rijsmandje en laat minimaal 30 minuten rusten.
• Haal je brood uit het rijsmandje, borstel eventueel een teveel aan bloem eraf en breng een snede aan in de lengte (zeker 0,5 cm diep).
• Gebruik goede ovenwanten en haal de broodbakpan uit de oven, strooi er wat bloem op, leg het deeg erin, doe de deksel erop en zet zo snel mogelijk weer terug in de voorverwarmde oven. Doordat je pan al heet is zal je brood extra snel rijzen. Na 25 minuten haal je de deksel van de pan, laat je brood nu nog 20 minuten in de oven doorbakken.
• Haal de pan uit de oven en laat het brood een uur afkoelen, daarna (of als het brood volledig is afgekoeld) is het tijd om het brood aan te snijden.

Bewaren

Zuurdesembrood kun je het beste in een broodzak bewaren, zo blijft het 2-3 dagen goed. Je kunt zuurdesembrood het ook goed invriezen waardoor je na het ontdooien weer van een verse snee zuurdesembrood kunt genieten.

Dit is een samenwerking met Baktotaal.