Zuurdesemstarter maken

Een zuurdesemstarter maken kost vooral tijd, niet veel werk. Met meel, water en een beetje geduld maak je in ongeveer één tot twee weken je eigen natuurlijke starter.

Mijn eerste starter had geen lang leven, maar tijdens mijn tweede poging hield ik alles bij: wat ik zag, welke fouten ik maakte en wat uiteindelijk wél werkte. Die ervaringen heb ik verwerkt in deze uitgebreide handleiding.

Inhoudsopgave

Omdat er zoveel te vertellen is over het maken van een starter, heb ik een handige inhoudsopgave voor je gemaakt. Zo kun je makkelijk klikken naar het onderdeel waar je meer over wilt weten.

• Wat is een zuurdesemstarter?
• Een paar tips voordat je begint
• Dit heb je nodig
• Welke meelsoort heb je nodig
• Welke temperatuur is ideaal?
• De fases van een zuurdesemstarter
• Wanneer is mijn starter klaar om mee te bakken?
• Starter van voeren tot klaar om te bakken (met foto’s)
• Starter voeren in verschillende verhoudingen
• Zuurdesemstarter bewaren en onderhouden
• Wat doe je met discard?
• Veelgestelde vragen over een zuurdesemstarter
• Zuurdesemstarter recept

Wat is een zuurdesemstarter?

In het kort: een zuurdesemstarter is een mengsel van meel en water waarin van nature aanwezige gisten en melkzuurbacteriën zich ontwikkelen. Deze natuurlijke gisten zorgen ervoor dat je brood kan rijzen, waardoor je geen droge gist of verse gist meer nodig hebt.

Het mooie is dat je hiervoor maar twee ingrediënten nodig hebt: meel en water. De rest doet de natuur. Iedere dag geef je de starter nieuwe voeding en langzaam groeit er een actieve cultuur waarmee je de lekkerste zuurdesembroden kunt bakken.

Gemiddeld duurt het ongeveer één tot twee weken voordat een starter sterk genoeg is om mee te bakken. Bij de één gaat dat sneller, bij de ander juist wat langzamer. Dat heeft onder andere te maken met de temperatuur, het gebruikte meel en simpelweg een beetje geluk.

En misschien wel het belangrijkste om vooraf te weten: een zuurdesemstarter laat zich niet haasten. Geduld is echt een onderdeel van het recept.

Dit heb je nodig

Het mooie van een zuurdesemstarter is dat je verrassend weinig nodig hebt. Dat maakt het ook makkelijk om te beginnen.

Ingrediënten

• Roggebloem en/of roggemeel
• Lauwwarm water (ongeveer 25°C)

Verdere benodigdheden

• Glazen pot
• Keukenweegschaal
• Siliconen spatel of houten lepel
• Elastiek
• Thermometer (optioneel, maar handig als je het inschatten van de temperatuur lastig vindt)

Er bestaan ook handige zuurdesem kits waar alle benodigdheden in zitten. Deze zuurdesemstarter set heeft onder andere een glazen pot met temperatuursticker, dat vond ik zelf erg fijn bij het maken van mijn starter.

Als je ook gelijk alles in huis wilt hebben voor het maken van het brood is dit een fijne starterset voor zuurdesembrood.

TIP: Tijdens de wintermaanden bleek een warmhoudplaatje voor mij echt een uitkomst. Mijn keuken was simpelweg te koud om de starter goed op gang te houden. Sindsdien haal ik dat plaatje iedere winter weer tevoorschijn. Het is geen must overigens, zo’n plaatje maakt het proces vooral wat sneller.

Welke meelsoort heb je nodig

Ik heb zelf roggemeel gebruikt voor het maken van mijn starter en ben daar later roggebloem aan toe gaan voegen. Vandaag de dag gebruik ik die twee nog steeds voor het voeren van mijn starter. Meestal een combinatie van de twee, maar soms ook alleen roggebloem.

In principe zou je ook met tarwebloem een starter kunnen maken, al zal het dan langer duren. Volkorenmeel is dan al een betere optie. Toch raad ik roggemeel (en/of roggebloem) aan. Hier zitten meer voedingsstoffen in waardoor een starter sneller op gang komt.

Roggemeel: Bevat veel voedingsstoffen, waardoor een starter vaak snel actief wordt. Een starter met alleen roggemeel blijft soms wat compacter, maar dat is heel normaal.

Roggebloem: Werkt vergelijkbaar met roggemeel en is daarom een goede keuze voor een zuurdesemstarter. Een starter met roggebloem wordt vaak wat luchtiger dan een starter met alleen roggemeel.

Tarwebloem: Ook geschikt voor een zuurdesemstarter, al duurt het vaak iets langer voordat deze goed op gang komt omdat er minder voedingsstoffen inzitten.

Volkorenmeel: Bevat veel voedingsstoffen, waardoor een starter meestal snel actief wordt. Hoewel rogge vaak nog iets sneller resultaat geeft, is volkorenmeel een uitstekend alternatief als je liever geen rogge gebruikt.

Mijn voorkeur: Zelf voer ik mijn starter meestal met een combinatie van roggemeel en roggebloem. Roggemeel houdt mijn starter mooi actief, terwijl roggebloem vaak voor een wat luchtigere structuur met kleinere luchtbelletjes zorgt. Daarom gebruik ik meestal iets meer roggebloem dan roggemeel.

Welke temperatuur is ideaal?

Temperatuur is heel belangrijk bij zuurdesem. Zowel bij het maken van een starter als bij het bakken van brood heeft het invloed op hoeveel tijd een starter of deeg nodig heeft.

Ik begon mijn starter in de winter. Overdag was mijn keuken 19-20 °C, maar ’s nachts zakte de temperatuur naar ongeveer 15 °C. Ook dan kun je prima een starter maken, maar het proces duurt vaak wat langer. Uiteindelijk ben ik mijn starter op een warmhoudplaatje gaan zetten en merkte ik dat hij zich sneller ontwikkelde.

Mijn ervaring is:

• 22 tot 24 °C is ideaal.
• 18 tot 20 °C werkt ook prima, maar houd rekening met een langzamer proces, zeker als de nachten koeler zijn.

Tip: Heb je geen warme plek in huis? Leg dan losjes een theedoek over de pot. Dat helpt vaak al om de temperatuur iets stabieler te houden. Mijn ultieme tip is een warmhoudplaatje. Die gebruik ik in de winter nog steeds als het in huis erg koud is.

De fases van een zuurdesemstarter

Geen enkele zuurdesemstarter ontwikkelt zich precies hetzelfde. De één is na een week klaar om mee te bakken, terwijl een andere starter er twee of zelfs drie weken over doet. Zie de fases hieronder daarom vooral als houvast.

1. De eerste opleving: In de eerste dagen kan je starter verrassend snel groeien en veel kleine luchtbelletjes krijgen. Dat is heel normaal, maar deze activiteit is nog niet stabiel. Blijf daarom gewoon volgens hetzelfde schema voeren.
2. De rustige periode: Na de eerste opleving neemt de activiteit vaak juist af. Je starter is bezig is een sterke en stabiele cultuur op te bouwen. Blijf daarom geduldig en let vooral op kleine luchtbelletjes en een frisse, lichtzure geur.
3. Langzaam sterker: Na ongeveer een week (soms eerder, soms later) wordt de activiteit meestal stabieler. De geur verandert langzaam van wat muf naar friszuur, vergelijkbaar met yoghurt, en je ziet steeds meer luchtbelletjes ontstaan.
4. Klaar om te bakken: Uiteindelijk reageert je starter steeds voorspelbaarder op een voeding. Hij groeit na het voeren (verdubbeling of meer), zit vol luchtbelletjes en blijft langere tijd actief. Wanneer je starter precies klaar is om mee te bakken, lees je verderop in dit artikel.

Wanneer is je starter klaar om mee te bakken?

Als je starter eenmaal sterk genoeg is om mee te bakken, zijn er een paar punten waar je op moet letten. Je starter is klaar als hij:

• Friszuur ruikt, zonder een scherpe of onaangename geur.
• Duidelijk vol luchtbelletjes zit, van boven tot beneden.
• Hij is op dat punt minimaal verdubbeld. Mijn eigen starter verdrievoudigt vaak in volume tot hij op zijn hoogtepunt is.
• De bovenkant van de starter heeft een lichte bolling.

Met bovenstaande omschrijving is je starter (ongeveer) op zijn hoogtepunt en klaar om te bakken. Je kunt vaak ook al prima bakken als je starter daar bijna is.

Is je starter al een beetje ingezakt? Dan is hij over zijn hoogtepunt heen. Je kunt er vaak nog prima mee bakken, maar voor de meeste voorspelbare resultaten gebruik ik hem zelf het liefst op of vlak vóór zijn hoogtepunt.

TIP: Veel mensen gebruiken de drijftest. Daarbij laat je een klein lepeltje starter in een glas water vallen. Blijft hij drijven, dan is dat een teken dat de starter voldoende lucht bevat. Persoonlijk gebruik ik die test eigenlijk nooit en vertrouw ik vooral op het gedrag van mijn starter. Na verloop van tijd leer je hem vanzelf kennen.

Om je een nog beter idee te geven heb ik mijn starter gefotografeerd van net na het voeren totdat hij klaar was om te bakken. Jouw starter zal zich misschien niet exact hetzelfde gedragen qua tijden, dat hangt af van onder andere de temperatuur.

Hoeveel uur na het voeren is je starter klaar om te bakken?

Als je een voerschema hebt van elke 24 uur voeren, voer je op het moment dat je starter hongerig is en niet meer zo actief. Dat is niet het moment om te gaan bakken.

Na een 1:1:1 voeding is mijn eigen starter ongeveer na 3-5 uur (afhankelijk van de temperatuur in huis) op zijn hoogtepunt en klaar om mee te bakken.

Uiteindelijk leer je je starter beter kennen en kun je je starter prima in andere verhoudingen voeren om zo beter te plannen wanneer je starter op zijn hoogtepunt is. Zo voer ik mijn starter vaak in de avond om te zorgen dat hij ’s ochtends vroeg klaar is om te beginnen.

TIP: Starter die in de pot blijft zitten nadat je een deel hebt afgewogen voor je broodrecept, laat je hierin zitten en voer je op het moment dat je starter hongerig is. Ongeveer 24 uur nadat je hem hebt gevoerd.

Starter voeren in verschillende verhoudingen

Om je een idee te geven wat verhoudingen doen:

• 1:1:1 voeding: De standaardverhouding en handig als je je starter dagelijks voert. Mijn starter is hiermee meestal na ongeveer 3 tot 5 uur klaar om mee te bakken.
• 1:2:2 voeding: Je geeft je starter twee keer zoveel voeding. Daardoor duurt het langer voordat hij zijn hoogtepunt bereikt, vaak ongeveer 6 tot 8 uur.
• 1:5:5 voeding: Ideaal als je vooruit wilt plannen. Je starter doet er vaak 10 tot 12 uur (of langer) over om zijn hoogtepunt te bereiken, afhankelijk van de temperatuur.

Zie deze tijden vooral als een richtlijn. De temperatuur in huis, de kracht van je starter en de gebruikte meelsoort hebben allemaal invloed op hoe snel je starter actief wordt. Naarmate je vaker bakt, leer je steeds beter herkennen wanneer jouw starter klaar is om mee te bakken.

Zuurdesemstarter bewaren en onderhouden

In het begin voer je je starter dagelijks, maar als het eenmaal een sterke starter is wordt het makkelijker.

• Bak je regelmatig zuurdesembrood? Dan kun je de starter gewoon op kamertemperatuur bewaren en dagelijks voeren.
• Bak je maar af en toe, zoals ik meestal doe? Dan is de koelkast veel handiger.

Ik bewaar mijn starter afgedekt in de koelkast en geef hem ongeveer één keer per 2-3 weken nieuwe voeding als ik weer iets wil bakken. Dan haal ik hem één of twee dagen van tevoren uit de koelkast, voed ik hem opnieuw en wacht tot hij weer mooi actief is.

Ik zet mijn starter in de koelkast als hij na een voeding goed actief is, maar nog nét niet zijn hoogtepunt heeft bereikt. Zo gaat hij sterk de koelkast in en blijft hij mooi actief.

Wat doe je met discard?

Tijdens het voeden houd je steeds een deel van de starter over. Dat noemen we discard, het overblijfsel na het voeren.

Tijdens de eerste dagen van een nieuwe starter kun je de discard het beste weggooien. De starter is dan nog niet stabiel genoeg om ermee te bakken. Daarna is er voldoende activiteit en kun je de discard goed bewaren. Doe het in een bakje en zet in de koelkast.

Je kunt het gebruiken in allerlei recepten. Mijn favoriet is zuurdesemcrackers waarvan ik het recept zeer binnenkort met je deel. Maar je kunt er ook wafels, pancakes en nog veel meer mee bakken.

Bewaar discard ongeveer één tot twee weken in een afgesloten bakje in de koelkast.

Zorgen dat je zo min mogelijk discard hebt

Ik vind het niet erg om wat discard te hebben na een paar dagen voeren omdat ik graag mijn crackers maak. Maar je kunt ook prima plannen om te zorgen dat je zo min mogelijk discard hebt.

Heb je 100 gram actieve starter nodig voor een recept? Voer dan bijvoorbeeld 40 gram starter met 40 gram water en 40 gram meel (1:1:1). Zo heb je in totaal 120 gram starter: 100 gram voor je recept en 20 gram om opnieuw te voeren of in de koelkast te bewaren voor een volgende keer.

Je hebt verrassend weinig starter nodig om opnieuw te voeren. Ik heb mijn starter weleens gevoerd terwijl er nog maar ongeveer een theelepel in de pot zat. Met een verhouding van 1:10:10 groeide hij zonder problemen weer uit tot een mooie hoeveelheid.

Misschien wel de belangrijkste les die ik heb geleerd, is dat een zuurdesemstarter veel sterker is dan je denkt. Laat je dus niet uit het veld slaan als hij een keer minder actief is of zich anders gedraagt dan verwacht. Met geduld, regelmaat en de juiste voeding komt een gezonde starter meestal vanzelf weer op gang.

Als je starter klaar is, kun je aan de slag met dit recept voor zuurdesembrood.

Opslaan Opgeslagen!
Recept afdrukken

4.50 van 34 stemmen

Zuurdesemstarter maken

Zelf een zuurdesemstarter maken? Met dit duidelijke stappenplan, handige tips en foto’s leer je stap voor stap hoe je een sterke starter maakt.

Porties: 1 starter

Ingrediënten

• Roggemeel of een combinatie van roggemeel en roggebloem
• Lauwwarm water ongeveer 25°C

Instructies

• Dag 1 – Meng 50 gram roggemeel met 50 gram water. Roer goed door en doe het mengsel in een schone glazen pot. Dek de pot losjes af en doe er een elastiek om ter hoogte van de starter na het voeren.
• Dag 2 – Gebruik 50 gram van je starter en voeg 50 gram roggemeel en 50 gram water toe en roer goed door. Nu voer je met een 1:1:1 verhouding. TIP: voer elke dag rond dezelfde tijd, kies een tijdstip dat voor jou handig is.
• Vanaf dag 3 – Herhaal de stap van dag 2. Zodra je starter stabiel en actief wordt, kun je eventueel overstappen op een 1:2:2 voeding (25 gram starter, 50 gram meel en 50 gram water). Zelf vond ik dat prettig werken, omdat de starter daardoor langer gevoed bleef en stabieler werd.
• Blijf dagelijks voeren totdat je starter na een voeding voorspelbaar stijgt, veel luchtbelletjes heeft en klaar is om mee te bakken.

Tips

Wat te doen met starter restanten? Bak er pannenkoeken van! Hou hiervoor ongeveer deze verhoudingen aan: 200 gram meel, 100 gram starter, 3 eieren, 250 ml (karne)melk, een snuf zout en eventueel twee eetlepels suiker. Mix alles samen tot een beslag en bak er zo dun mogelijke pannenkoeken van in een pannenkoekenpan met wat boter. 

Bewaren

Bak je regelmatig zuurdesembrood? Dan kun je de starter gewoon op kamertemperatuur bewaren en dagelijks voeren. Bak je maar af en toe, zoals ik meestal doe? Dan is de koelkast veel handiger. Ik voer hem 1x in de 2-3 weken.