Brooddeeg laten rijzen in de koelkast

15 januari 2021
Brooddeeg laten rijzen in de koelkast
14

Kun je brooddeeg laten rijzen in de koelkast? Het is een vraag die ontzettend vaak wordt gesteld, maar ik had er eerlijk gezegd geen ervaring mee. Ik heb mij de laatste weken dus ingelezen op dit gebied en heb zelf natuurlijk ook geëxperimenteerd in de keuken. Ik deel vandaag mijn bevindingen en een stappenplan met je en vertel je natuurlijk ook hoe je deeg in de koelkast kunt laten rijzen. Zo kun je ’s avonds het brood voorbereiden en ’s ochtends vers afbakken zonder dat dat al te veel tijd kost. Een stukje gemak dus, maar hoe langzamer een brood rijst (doordat het koeler is), hoe lekkerder het eindresultaat is.

Verschillende opties

In mijn zoektocht kwam ik er al snel achter dat je verschillende manieren aan kunt houden voor een rijs in de koelkast. Zoals je wellicht weet laat je de meeste broden twee keer rijzen. De eerste rijs is direct na het kneden en wordt ook wel een bulkrijs genoemd. De tweede rijs vindt plaats na het vormen van het brood. Na die tweede rijs gaat het brood de oven in.

Je kunt een van die twee rijsmomenten kun je plaats laten vinden in de koelkast. Ikzelf kies ervoor om de tweede rijs in de koelkast te doen, want dan hoef ik in de ochtend bijna niets meer te doen voor een vers sneetje brood. Ik leg het proces dus ook op deze manier uit.

Als jij juist de eerste rijs in de koelkast wilt laten plaats vinden is het principe hetzelfde, alleen vorm je het deeg na de eerste rijs in de koelkast en is de tweede rijs buiten de koelkast.

Stappenplan

  1. Maak het brooddeeg klaar volgens het recept en laat het deeg ook rijzen volgens recept. Over het algemeen zal hier staan dat het deeg ongeveer 1 uur moet rijzen tot het in volume verdubbeld is.
  2. Druk met je handen de lucht uit het deeg en vorm het brood zoals je het wilt hebben. In verband met ruimte in de koelkast doe ik dit zelf alleen maar met busbroden, maar dit kan ook met kleine broodjes als je zou willen. Dek het deeg losjes af met folie (het rijst immers nog) en zet in de koelkast.
  3. Laat het brooddeeg de hele nacht in de koelkast staan. Het aantal uur luistert niet heel nauw. Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur.
  4. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast. Soms verdubbelt het, een andere keer niet helemaal. In dat laatste geval kun je ervoor kiezen om het deeg buiten de koelkast nog even verder laten te rijzen tot het wel genoeg in volume is toegenomen.
  5. Ikzelf haal het deeg uit de koelkast en laat het afgedekt staan terwijl de oven voorverwarmt. Als de oven heet is zet ik het brood in de oven, je kunt ook gewoon weer de baktijd vanuit het recept aanhouden.

Extra tips, trucs en weetjes

  • Gist stopt met werken bij een temperatuur van 7 graden. Dan rijst het deeg dus niet meer. Is het deeg en daarmee gist weer boven deze temperatuur, dan rijst het deeg verder.
    • Goed om te weten: wanneer je je brood in de koelkast zet, rijst het deeg tot het is afgekoeld tot 7 graden (je koelkast staat over het algemeen lager natuurlijk), die temperatuur heeft het deeg niet gelijk op het moment dat je de deur van je koelkast dichtdoet.
  • Gebruik geen gietijzeren vorm als je deeg in de koelkast wilt laten rijzen. Je loopt het risico dat de vorm niet tegen deze temperatuurschok kan (van koelkast direct in de oven) en het duurt ontzettend lang voordat de vorm weer een beetje op kamertemperatuur is (ik spreek uit ervaring 😉 ).
  • Heb je nog niet zoveel ervaring met brood bakken: dan heb je zeker wat aan deze tips.
  • Op zoek naar lekkere recepten om zelf brood te bakken? Ik heb een hele verzameling aan hartige broodrecepten, maar er staan ook heerlijke zoete recepten voor brood online.

Laura Kieft

Laura vindt dat bakken echt niet moeilijk is en laat dat zien met toegankelijke recepten. Zelf bakt ze het liefst cakes en koekjes en snoept tijdens het maken graag van het beslag en deeg. Zogenaamd om alvast te proeven, zegt ze.

32 reacties

  1. Lianne schreef:

    Wat maakt het in de koelkast rijzen anders dan buiten de koelkast?
    Ik doe precies jet zelfde met brood maar laat het dan de hele nacht buiten de koelkast rijzen… heb dan ook een prima brood smorgens

    1. Emmie schreef:

      Ben ik ook wel benieuwd naar 🙂

      1. Claudia schreef:

        Met pizza deeg in de koelkast gebruik je andere bloem en minder gist. Moet je bij brood nog andere aanpassingen maken?

    2. Laura Kieft schreef:

      Als je deeg de hele nacht buiten de koelkast laat rijzen (terwijl dit niet zo in het recept aangegeven staat) rijst het te lang waardoor je er minder mooie en goede broden van kunt bakken. In de koelkast rijst het langzamer en wordt de rijs op een gegeven moment stop gezet (als het deeg 7 graden is) waardoor het niet te lang blijft rijzen.

      1. Emmie schreef:

        Het lijkt mij dat het rijzen buiten de koelkast op een gegeven moment ook tot stilstand komt. Bij mij in ieder geval wel. En dat resulteert in prima brood. Maar ik zal de koelkast methode eens proberen voor de vergelijking.

        1. Laura Kieft schreef:

          Ik ben benieuwd naar het verschil! Brood kan namelijk wel degelijk te lang rijzen, de luchtbellen worden dan te groot en dat komt de structuur niet ten goede (en anders zouden bakkers ook niet zo vroeg beginnen als ze het deeg al een dag eerder kunnen maken zonder dat dit invloed heeft).

          1. Emmie schreef:

            Vh weekend maar proberen. Dat vroeg beginnen komt denk ik ook door alle andere voorbereidende werkzaamheden, de hoeveelheden en alle variaties (dus niet alleen brood) waar een bakker mee te maken heeft. Best arbeidsintensief. Bakkers werken met rijskasten en ik begreep dat het deeg er de avond van tevoren in wordt gedaan zodat ze het in de ochtend alleen nog hoeven af te bakken. Btje hetzelfde als de koelkast methode denk ik.

        2. Lianne schreef:

          Ik heb precies het zelfde. Een prima brood smorgens! Maar ga ook de koelkast methode gebruiken dot weekend, ben heel benieuwd naar het resultaat.

        3. Lianne schreef:

          En hoe is jouw brood geworden?
          Ik kon duidelijk zien dat hij minder hoog gerezen was als buiten de koelkast. Het brood smaakte prima en leek dus inderdaad compacter!

  2. Amber schreef:

    Maakt het eigenlijk uit met wat je afdekt. Vaak lees je een schone theedoek/vochtige theedoek (boven de kom). De andere x een folie… wat is het best?

    1. Laura Kieft schreef:

      Ik gebruik zelf altijd folie of een schone theedoek. Merk daarin geen verschillen, ik denk dat dit vooral van je persoonlijke voorkeur afhangt. Ik vind een vochtige theedoek zelf bijvoorbeeld gewoon niet praktisch.

      1. Amber schreef:

        Zou het vochtig moeten zijn zodat het niet uitdroogd?

        1. Laura Kieft schreef:

          Het helpt wellicht wat bij de vochtbalans, maar het droogt niet uit als de doek niet vochtig is. Ik doe dit nooit en heb dat ook nog nooit gehad.

      2. Lianne schreef:

        Nadeel van een theedoek is dat deze vast plakt aan je brood en moeilijker schoon te krijgen is. Folie kun je zo weg gooien.

  3. Emmie schreef:

    De ideale koelkast temperatuur is ca. 4 graden, zo heb ik ook mijn koelkast ingesteld. Je hebt dan de minste kans op bederf. Dan rijst het deeg toch niet als het pas bij 7 graden gaat rijzen? Heb je die van jou hoger staan??

    1. Laura Kieft schreef:

      Wanneer je je brood in de koelkast zet is het natuurlijk niet gelijk al 7 graden, je brood koelt langzaamaan af. Tot die tijd rijst het dus gewoon (maar langzamer), wanneer het deeg 7 graden of koeler is stopt het rijzen zodat het niet te lang en ver kan rijzen wat weer invloed heeft op het resultaat. Je koelkast op zo’n 4 graden is dus helemaal prima, zo staat die van mij ook in gesteld.

  4. Amber schreef:

    Zou het vochtig moeten zijn zodat het niet uitdroogd?

    1. Laura Kieft schreef:

      Nee hoor, dat is niet nodig.

  5. Sjaak hoek schreef:

    Hey Laura,
    Er is mij geleerd de de eerste rijs geen bulkrijs heet maar een voorrijs en de tweede rijs narijs heet klopt dit ??
    Gr Sjaak

    1. Laura Kieft schreef:

      Beide termen kunnen gebruikt worden, ik ben zelf meer bekend met bulkrijs en narijs, maar voorrijs wordt ook wel gebruikt inderdaad.

  6. K.Dubois schreef:

    Sinds ik mijn brood na de eerste rijs en lucht uitduwen een nacht afgedekt in de koelkast zet,het er na 12 uur uithaal en dan ongeveer 4 uur gewoon op het aanrecht zet om niet ijskoud in de oven te moeten zetten is het heel luchtig en smakelijk.Ik bak af op 220 graden ongeveer 40 minuten.

    1. Laura Kieft schreef:

      Wat fijn om te horen dat het resultaat zo goed is!

  7. Leoniek schreef:

    Vandaag voor het eerst geprobeerd. Haalde het deeg vanochtend mooi gerezen uit de koelkast, liet het even rusten op het aanrecht. Maar toen zakte het weer deels in! Volgende keer toch maar gelijk uit de koelkast in de oven..

    1. Dubois Karine schreef:

      Voor ik deeg in frigo zet ,dek ik het af met bakpapier en bol deksel erop.Haal deeg s’morgens uit de frigo en doe deksel er niet af en laat 4 a 5 uur gewoon in de keuken staan.dan met papier en deksel er nog altijd op de oven in.ik gebruik de vormen van Emile Henry.

  8. René schreef:

    Is het niet zo dat het gist na een bepaalde tijd (ik dacht zelf na zo’n twee uur) op z’n hoogtepunt is en daarna z’n werking verliest waarna het deeg gaat inzakken? Of werkt het gist daadwerkelijk een hele nacht door en gaat ook verder als je het weer uit de koeling haalt?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Meer dan twee uur laten rijzen (buiten de koelkast) komt vooral de structuur van het deeg/brood niet ten goede.

  9. Dubois Karine schreef:

    Als deeg uit frigo komt is het mooi gerezen tot gans boven onder deksel.Ook bij het op kamertemperatuur brengen zakt het deeg niet in.Wel niet deksel openen.spojyig dat er hier geen foto kan gepost worden.

  10. Niek schreef:

    Correct me if i’m wrong, maar volgens mij is het beter om de bulk rijs in de koelkast te doen( het rijpen van het deeg, wat er voor zorgt dat er meer smaak aan komt en het deeg makkelijker is te verteren voor het lichaam) , dan het koude deeg te vormen en dan de 2e rijs op kamer temperatuur te doen. Zo is je deeg op kamertemperatuur als je het gaat bakken. Wat het “omhoog komen” van het deeg bevorderd, en je dus een luchtiger brood krijgt.

    Ik moet er wel even bij vertellen dat ik vooral ervaring heb met (napolitaans) pizzadeeg maken en niet heel veel met brood deeg. Maar bij pizza deeg is het heel belangrijk dat je het deeg pas gebruikt als het op kamertemperatuur is en je mag nooit koud deeg gebruikt bij het bakken !

  11. Peggy schreef:

    Ik wil graag cinnamon buns maken, kan ik die ook een nacht in de koelkast bewaren en dan s ochtends afbakken? Doe ik dat dan als de broodjes al gevormd zijn of als het deeg net gemaakt is?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Dat zou moeten kunnen ja, maar ik heb het zelf niet getest met dat recept.

  12. Jos schreef:

    Het rijzen van het deeg in de koelkast wordt door bakkers vooral gezien als een smaakverbetering. In dit kader is het leuk om naar het volgende filmpje op youtube te kijken. Een echte Franse bakker die nu in Engeland een bakkerij is begonnen maakt hier stokbrood, met nachtrijs. Dit is geen concurrentie voor Laura hoor! https://www.youtube.com/watch?v=hAs8ttQkU80

    1. Peggy schreef:

      Dankjewel, ik zou die nachtrijs willen doen zodat ik ’s ochtends kan afbakken…eerder tijdbesparing 😁.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *