Basisrecept zuurdesembrood
Dit is een echt basisrecept voor zuurdesembrood. Niet al teveel poespas, maar wel ontzettend lekker.
Porties: 1 brood
Ingrediënten
Desem
- 25 gram actieve zuurdesemstarter
- 25 gram bloem ik gebruik Franse bloem T55 of T65
- 25 gram volkoren speltmeel
- 50 gram water lauwwarm (rond de 25 graden)
Deeg
- 350 gram bloem T55 of T65
- 150 gram volkoren speltmeel
- 365 gram water
- 125 gram desem
- 10 gram zout
- Olie voor de kom invetten
Instructies
Bereiding
- Alle voorbereidingen inclusief het rusten en rijzen tussendoor duren ongeveer 10 uur. Daarna ga je het brood pas afbakken. Houd hier rekening mee bij het tijdstip waarop je begint met onderstaand recept. Als ik geen tijd meer heb om het brood na de laatste rijs af te bakken, dan zet ik het met het rijsmandje en al in de koelkast om het de volgende dag af te bakken. Dit werkt voor mij goed, lees hier meer over het laten rijzen van brooddeeg in de koelkast.
Desem
- Meng 25 gram van je actieve zuurdesemstarter, bloem, volkorenmeel en het water met een spatel door elkaar in een kom. Dek de kom af en laat 4 uur staan bij kamertemperatuur. Daarna is je desem klaar om mee te bakken.
Zuurdesembrood deeg
- Neem een schone kom en meng hierin 275 ml van het water met je desem. Los alle desem hierin op.
- Voeg bloem en volkorenmeel toe en kneed alles met knijpende bewegingen door elkaar tot al het water opgenomen is.
- Voeg nu nog 50 ml water geleidelijk toe, maar neem hier de tijd voor. In 5-10 minuten kneed je dit er op dezelfde manier doorheen: knijpend, maar zonder dat je het deeg laat scheuren.
- Is al het water geabsorbeerd? Dan laat je het 15-20 minuten rusten, zodat de fermentatie z’n werk kan doen en de glutenstrengen zich kunnen vormen.
- Hierna voeg je het zout met de helft van het overgebleven water (20 ml) toe. Kneed ongeveer 5 minuten door tot het deeg vrij glad aanvoelt en al het water heeft opgenomen. Herhaal nogmaals met de resterende 20 ml water.
- Vet een kom in met de olie en leg het deeg hierin. Dek het af en laat 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
- Pak de kom er weer bij en laat het deeg in de kom zitten. Maak je handen nat en pak het deeg steeds vanaf een andere kant op, waarna je het over zichzelf heen naar het midden vouwt. Herhaal dit vanaf alle kanten en let op dat het deeg niet scheurt. Dek vervolgens weer af en laat opnieuw 30 minuten rusten bij kamertemperatuur. Dit wordt ook wel de ‘stretch & fold’ techniek genoemd. Deze techniek helpt om het deeg sterker te maken zonder intensief te kneden.
- Herhaal het bovenstaande proces. Dek hierna opnieuw af en laat 4 uur rusten en rijzen bij kamertemperatuur.
- Je gaat het deeg nu vormen tot een grote bol voor een mooi rond brood. Bestuif je werkblad met bloem en leg het deeg erop. Klop erop tot het plat is. Verwarm ondertussen de oven voor op 250 °C (boven- en onderwarmte) en zet de broodbakpan in de oven. Deze heeft zeker 30 minuten nodig om op dezelfde temperatuur te komen als de oven.
- Terug naar je deeg. Neem twee hoeken die tegenover elkaar liggen en vouw ze naar het midden. Doe hetzelfde met de andere twee hoeken en blijf dit herhalen totdat er geen hoeken meer zijn, maar een ronde bol deeg. Draai het deeg om en gebruik je handpalmen om het met een zachte, ronddraaiende beweging iets strakker op te bollen. Let op dat het deeg niet scheurt.
- Bestuif het rijsmandje met bloem en leg het deeg erin. Laat minimaal 30 minuten rusten.
- Haal je brood uit het rijsmandje, borstel eventueel overtollig bloem eraf en breng een snede aan in de lengte (zeker 0,5 cm diep).
- Gebruik goede ovenwanten en haal de broodbakpan uit de oven, strooi er wat bloem op, leg het deeg erin, doe het deksel erop en zet zo snel mogelijk weer terug in de voorverwarmde oven. Doordat je pan al heet is, zal je brood extra snel rijzen. Na 25 minuten haal je het deksel van de pan en laat je brood nu nog 20 minuten in de oven doorbakken.
- Haal de pan uit de oven en laat het brood volledig afkoelen voordat je het aansnijdt. Dit duurt minimaal een uur.
Bewaren
Zuurdesembrood kun je het beste in een broodzak bewaren, zo blijft het 2-3 dagen goed. Je kunt zuurdesembrood het ook goed invriezen waardoor je na het ontdooien weer van een verse snee zuurdesembrood kunt genieten.