Kneden
Het kneden van brooddeeg is het belangrijkst om een goed brood te bakken. In tegenstelling tot bij zoet gebak, moet je een gistdeeg lang kneden. Ik kneed mijn brooddeeg in de standmixer altijd zo’n 10-15 minuten met de deeghaak. Dit doe ik op een middelhoge stand.
Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig. Trek hier gerust 20-25 minuten voor uit. Ook met een handmixer ben je langer bezig dan wanneer je een staande mixer hebt, vaak zo’n 15-20 minuten.
Let op: de kneedtijden zijn richtlijnen, hoe lang je precies bezig bent is geheel afhankelijk van je mixer en hoe snel deze gaat. Om te weten of je lang genoeg hebt gekneed, kijk je naar het deeg zelfs. Lees onderstaande over het vliesje maar eens.
Vliesje trekken
Na goed lang en stevig kneden ontstaat er een heel soepel deeg. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken. Neem een stukje deeg en trek dat voorzichtig uit, het is goed als er een soort vliesje ontstaat dat steeds transparanter wordt. Vergelijk het met een bel blazen van kauwgum. Dat lukt ook pas nadat je er goed op hebt gekauwd, anders scheurt het gelijk. Bij het bakken van brood moet je het deeg dus lang genoeg kneden om dat vliesje te kunnen vormen.
Rijzen
Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
In de winter zet ik mijn kom in de buurt van een kachel, zomers staat de kom wel eens in de vensterbank in het zonnetje. Het zal per huis verschillen waar je deeg het best rijst. Zoek een plekje waar het ietsjes warmer is en het niet op de tocht staat.
Over het algemeen laat je een deeg in ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is voordat je ermee verder gaat. Sommige broodrecepten vereisen nog een tweede rijs, die duurt vaak wat korter. Omdat dit per recept verschilt, ga ik daar nu niet dieper op in.
Bedankt voor deze handige tips! Kun je het brooddeeg ook te lang kneden of is dat niet mogelijk?
Jazeker, ook te lang kneden is mogelijk. Zodra het soepel is en je kunt een mooi vliesje vormen is het goed.
Jaa ik heb een vraag. Ik bak namelijk sinds kort ook brood.. maar heb het ook vrij compact.. wat doe je nu precies zodat het luchtig wordt? Al die stappen wat je aan heeft doe ik nl al.. druk ik er dan teveel lucht uit het deeg?
Misschien dat je het toch niet lang genoeg kneedt. Bij de stap dat je lucht uit het deeg drukt kan er weinig mis gaan namelijk (als het al goed gekneed is en bij de eerste rijs mooi gerezen is)
Heb je wel eens met zuurdesem gewerkt? Ik ben al een aantal maanden bezig om zelf desem te maken en daar brood van te bakken. Stokbroden lukken perfect, gewoon brood blijft lastig…
Dus graag tips??
Nee helaas, geen ervaring mee.
Wat voor zuurdesem maak je ? De vloeibare of de stijve versie ?
En wat is er mis met het brood ?
Dank voor je reacties Patrick. Ik ga dit noteren. Dinsdag ga ik een brood workshop volgen voor desem brood. Ik geef niet op. Die 2 gram gist stond in het recept van het stokbrood, daarom ook bij wit brood geprobeerd. Het brood alleen met desem was helemaal een ramp…
Heel interessant! Persoonlijk heb ik nooit brood zelf gebakken, maar ik geloof dat de tijd ervoor wel komt 🙂 En nu realiseer ik me dat ik bijna niets over brood bakken weet! Bijvoorbeeld wist ik niet dat zout de gist deactiveert als het om verse gist gaat! Ik heb veel brood voor de receptie voor mijn verjaardag nodig en nu als ik geen expert in dit gebied ben bestel ik dat liever online 🙂
Net begonnen met brood bakken met droge gist, een zakje van 7 gram. Heerlijk om zelf te kneden! Ik gebruik een mengsel van bloem en volkorenmeel.
Mijn brood is echter wat droog en beetje smakeloos. Heb er al een klont boter bij gedaan en beetje meer zout: tips?
Als het droog is kan het ook zomaar te lang gebakken zijn. Verder zou je eens een brood kunnen proberen dat al op smaak gebracht is met bijvoorbeeld kruiden.
De kunst van broodbakken is om er zoveel mogelijk water in te krijgen maar het ook nog werkbaar is…
Maar ook dat het proteinpercentage minimaal 12 procent is ( gluten)
Uit ervaring weet ik dat dit meestal het goedkoopste meel is, bijv lidle
Mocht je hier niet aan kunnen komen vraag dan bij je bakker of je glutenpoeder kunt kopen en dit voeg je dan aan het meel toe zodat het uiteindelijk 12 procent is
Voor de smaak is zout erg belangrijk,
Zoals mijn kursusleider zei, kies je voor gezond, of voor smaak…
Belangrijk is het kneden, liefst in machine waarbij je eerst op een lage snelheid draait en hierna op een hoge snelheid
Ook belangrijk is dat je het deeg net zolang kneed tot het een temp heeft van 27 /28 graden
Dit kun je meten met een temp.meter welke je bij eem bouwmarkt haalt die wordt gebruikt voor isolatie etc
Dan 10 min met plastik laten rusten
Hierna opwerken en 15 /20 min laten rijzen onder plastik
Hierna de bol plat slaan en in 3 en vouwen , 90 graden draaien , nogmaals in 3 en vouwen en hierna het deeg opstrammen en op de plast leggen
Ik verzeker je dat je heerlikkbrood gaat krijgen 😉
Succes!!
Handige tip .laat je brood rijzen in een kom en zet die in een plastic box met deksel erop. Plastic douchemuts over je kom .werkt heel goed.
Hallo Patrick,
Welke desem gebruik je voor het desembrood ik lees dat je het heb over vloeibare en en een stevige soort, waar kan je die kopen of moet je die zelf maken? en hoe doe je
ij het dan.
Groetjes,
Par
Als je met de hand je deeg gekneed heb en enkele uren op koele plaats laten rusten, is het 2e kneden beduidend eenvoudiger!
Steek alle 10 je vingers diep in de deegklont, trek ze eruit, draai het deeg om en prik opnieuw je 10 vingers in het deeg. Doe dit slechts een keer of 5 en vorm de kluit die in een vorm moet, waarin het deeg op een warme plek tot bakhoogte prima zal gaan reizen!!
Als je een brood gebakken hebt, mag je het dan meteen uit de oven halen, of moet je dan even wachten? Ik heb nl.l een brood gebakken. Toen het nog in de oven stond was het mooi gerezen, maar toen ik het uit de oven haalde zakte het in elkaar.
Ja hoor, dan kan het gelijk uit de oven. Ik weet niet welk brood je hebt gemaakt, maar bijvoorbeeld een brioche zakt na het bakken vaak wat in. Dat hoort er een beetje bij.
Een luchtig brood bakken ligt ook aan het recept…én de baktemperatuur! Ik ben dol op heel fijn en super-luchtig brood en heb daar meerdere recepten voor. Ik doe er bijna altijd een ei in, ook boter en/of olie en melk of karnemelk of zelfs yoghurt. Ik gebruik vaak patentmeel van de supermarkt en een scheutje honing ipv suiker. Ik gebruik meestal verse gist (blokje) want dat geeft mij het beste resultaat. Maak het deeg niet te droog: een beetje zacht en kleverig moet het nog wel zijn… Ik kneed het brood altijd met de hand, maar omdat het deeg niet stijf is maar juist zacht is het kneden niet zo zwaar. Ik kneed het rustig en niet ‘ruw’ en voor ongeveer 8-10 minuten. Als het deeg heel zacht en glad geworden is, is het klaar. Uurtje laten rijzen op een warme plaats, dan vormen en weer rijzen tot het klaar is om te bakken. Dan in een voorverwarmde oven op 175 graden. 30-35 minuten… (Een kerntemperatuurmeter is handig: 94 graden van binnen=gaar). Direct uit de oven en uit de vorm!! Op zijn zij leggen op een rekje voorkomt inzakken. Beetje laten afkoelen en in de buurt blijven om ervoor te zorgen dat hij niet wegvliegt…..
Wat een geweldige tips van jou en de lezers ?
Ga nu ook zeker een keer zelf brood bakken. Ben benieuwd.
Leuk! Veel succes!
Ik kneed het deeg in de kitchenaid. Op welke stand kan ik hem dan het beste zetten?
Als ik het deeg er uit haal plakt het erg aan mijn vingers. Ik houd me precies aan de recepten. Gebruik ik dan toch te veel water?
Ik zet hem meestal op/rond het midden, qua stand. Het plakken komt waarschijnlijk door teveel water, wat meer bloem toevoegen lost het op. Maar het kan ook door luchtvochtigheid etc komen.
Als je je hand wat nat maakt gaat t makkelijket of gewoon wat vetspray welke je ook gebruikt voor de bakblikken of wat boter aan je vingers.
Hoe meer water, hoe langer een brood vers blijft…
Ik zou graag weten wanneer je het brood in een schone theedoek wikkelt.Is dit gelijk uit de oven of eerst na afkoeling?
Beste Frans, ik zag net je reactie en besloot maar meteen mijn eigen mening aan je door te geven voordat Laura het misschien pas na een tijdje ziet:
Als het brood nog warm is moet het bij voorkeur op een rekje eerst helemaal afkoelen.
Ook mag het brood nooit in de vorm blijven zitten of op de bakplaat blijven staan.
Door de condens wordt de zijkant of onderkant dan juist zacht en wat vochtig.
Het brood kun je bewaren in een schone theedoek,maar dan pas als hij helemaal is afgekoeld.
Wel is het zo dat het brood in een theedoek eerder uitdroogt dan in een plastic zak…
Yda legt het mooi uit! Het staat allemaal samengevat: https://www.laurasbakery.nl/zelfgebakken-brood-bewaren/
Nog een tip voor iedereen (van de Zuidermolen): Wist je dat vitamine C (in poedervorm of verpulverde tablet) door het deeg het brood langer vers en mals houdt? Er hoeft maar een half-heel theelepeltje in een brood. Het schijnt te verdwijnen met het bakken, maar ik gebruik het altijd en mijn broden blijven best lang zacht en mals….
Wat een goede tip! Bedankt! Ook dank voor het beantwoorden van de andere reactie vast 😉
Hallo Laura,
Ik lees nu pas je reactie…graag gedaan!
Ik ben zo’n enthousiaste (én betweterige) broodbakster, dat ik het antwoord meestal al geef voordat een ander de kans heeft gehad…haha
Dág!..Ik vind je site heel erg leuk en ik gebruik ook meerdere van je recepten.
Erg fijn alleen maar hoor! Dat scheelt weer voor mij 😉 en kans dat ik er ook nog wat van leer.
Dat een vitamine C tablet werkt, komt doordat daar (waarschijnlijk) dextrose in zit. Als je op de ingrediëntenlijst van brood kijkt zie je dat er vrijwel altijd in zitten. Dextrose is druivensuiker en wordt heel veel aan voedsel toegevoegd. Bij brood zorgt het voor een knapperig korstje en zachte binnenkant, bij vlees een gecaramelliseerde buitenkant en langere houdbaarheid.
Handig maar wél een stiekeme dikmaker!
Dank je voor al die tips. Maar helaas is mijn stobrood zo hard als steen geworden, toen het uit de oven kwam. De eerste keer rijzen was prachtig en gaf me moed. Het dubbele. Toen weer gekneden, stokbroodjes van gemaakt en op de bakplaat gelegd met vochtige theedoek, in de oven van 220 graden voor 40 minuten. Het werden mooie broden. Toen af laten bakken en ze zakten in, wilden niet echt bruinig worden. Na 55 minuten bakken waren ze een beetje bruin, maar ingezakt en keihard. Smaal was goed, maar beslist niet luchtig of zo. Wat ging er verkeerd denk je?
Wat vervelend Dette! Dat is eigenlijk heel lastig te zeggen voor mij op afstand.
220 graden is te hoog, 180-190 graden is genoeg en onderaan in de oven met volledige verwarming boven en onder. Inzakken meestal te veel vocht. zo zie ik het.
Eigenlijk doe je best 15min 220 en dan naar 200 verlagen en nog eens 15min ☺️ Zo doe ik het tenminste.
Hallo mijn vraag is of er iemand ervaring heeft met desempoeder?
Zijn de resultataten vergelijkbaar met zelfgemaakte zuurdesem?
Daar ik niet iedre dag brood bak is het niet echt rendabel voor mij om zelf zuurdesem te maken.
Alvast bedankt
Groetjes
Chris
Even googlen Chris en hier heb je iemand die het net uitgeprobeerd heeft tot algemene voldoening.
Ik zelf hou niet zo van de smaak van zuurdesem dus hou ik het bij verse bakkersgist.
Succes met je droge desempoeder.
Groetjes
Andre
Chris,
Oeps google referentie vergeten :
https://www.patesserie.com/recepten/brood/desempoeder-en-een-bekentenis/
Groetjes
Andre
André,
Bedankt. Ga het zeker eens proberen.
Groetjes
Chris
Ik heb hier zelf geen ervaring mee!
Kan ik de patentbloem zonder problemen vervangen door maïsbloem?
Of een combinatie van amandelmeel of een andere glutenvrije meelsoort?
En dat het dan ook nog lekker wordt en geen smakeloos massief brood?
Nee, je kunt dat soort melen niet zomaar 1:1 vervangen. Hier lees je er meer over: https://www.laurasbakery.nl/glutenvrij-bakken-doe-je-zo/ en hierbij meteen een recept voor glutenvrije broodjes: https://www.laurasbakery.nl/glutenvrije-broodjes-3-varianten/
Vraagje,
Kun je nog vanalles door het deeg mengen? Dus bv chocolade of zonnebloempitten? En wanneer doe je dat dan? Voor de eerste rijs? Of pas daarna?
Ik doe dit meestal na de eerste rijs. Of als je een sodabread maakt dan kan het meteen: https://www.laurasbakery.nl/italiaans-sodabread/
Hoe komt het dat brood na dag 2 al droog is ? Heb je dan teveel bloem gebruikt ?
Lees hier mijn tips voor brood bewaren: https://www.laurasbakery.nl/zelfgebakken-brood-bewaren/
Hoe kan ik voorkomen dat mijn deeg na de 2e rijs aan m’n theedoek blijft plakken?
Een grotere kom gebruiken (zodat het niet tot ‘het plafond’ rijst) of vershoudfolie gebruiken i.p.v. een theedoek (en een beetje olie op het folie zodat het niet plakt).
Wat als je deeg niet lang genoeg gekneed is en de eerste rijs niet lukt? Kan je dan dit herstellen door de tweede keer nog te kneden?
Oei daar heb ik zelf ook geen ervaring mee! Ik vrees dat je het er niet mee kunt redden, maar je kunt het altijd proberen. Zou je willen laten weten hoe het ging?
Hoi laura!
Met Pasen je plukbrood gemaakt met 30 bolletjes.
We vonden het echt goed gelukt en lekker.
De smaak van het brood vonden we iets te zout.
Zou het brood ook met minder zout gemaakt kunnen worden?
Groetjes Gabrielle
Kun je zeker proberen, maar probeer het niet teveel te minderen.
Hoe komt het dat mijn rozijnen in het brood steeds naar de oppervlakte komen en daardoor verbranden natuurlijk?
Zijn ze wel goed door het hele deeg gekneed? Verder is het niet te voorkomen dat er wat rozijnen aan het oppervlak zullen zitten. Afdekken met folie kan wel helpen (dan gaart het wel, maar kleurt het niet verder)
Dank u , zal het is proberen!
Ik meng ook steeds mijn brooddeeg met de kitchenaid type artisan.
Ik kan Max 600 gr meel nemen en zelfs dan nog slaat de arm van het toestel op en neer ,(soms nog al heftig)
Mijn deeg draait ook steeds rond de haak, is dit normaal?
Moet ik de hoogte van de arm instellen ? Zo ja hoe doe je dat?
Iemand ervaring?
Dat het rond de haak draait is niet gek hoor, brooddeeg kneed ik zelf ook niet op de hoogste stand (laag tot middel), dat is genoeg voor brood. Hoogte van arm instellen staat in de handleiding van het apparaat.
Dank je!
Een vraagje van mijn broer ,hij had grijs brood gebakken,het zag er mooi uit.
Maar toen hij het ging snijden met het broodmachine viel het helemaal uit elkaar,
de sneetjes waren grote kruimels Wat is er fout gegaan ??
Ik denk dat het brood dan te droog was, wellicht te lang gebakken.
Hoelang moeten brood bakken en op hoeveel graden?
Dat verschilt per recept, in het recept staat dit altijd aangegeven.
Ik bak regelmatig Irish soda bread.
Dat is wel met bakpoeder, en karnemelk.
Dus het kan wel met bakpoeder, of baking soda is het eigenlijk. Het benodigde zuur komt dan uit de karnemelk. Ik maak er dan een walnoten/rozijnen brood mee en dat is heerlijk. De moeite waard om eens te proberen!