Tips voor brood bakken

27 januari 2020
Tips voor brood bakken
19

Al vaker heb ik geschreven dat ik steeds meer plezier krijg in het bakken van brood. Naarmate ik het vaker bak, word ik er ook steeds weer een beetje beter in. Oefening baart kunst. En ja, als iets goed lukt is het automatisch ook leuker dan wanneer het niet wil lukken. Waar mijn broden in het begin nog vrij compact waren, krijg ik ze nu altijd mooi luchtig. Bijna iedere bakdag staat er nu ook wel een brood op het programma. Nieuwe broodrecepten staan dus steeds vaker op Laura’s Bakery, en daarmee komen er ook steeds meer vragen over brood bakken binnen. Door al die vragen merk ik dat veel mensen tegen de problemen aanlopen waar ik een paar jaar geleden tegenaan liep. Voornamelijk compact brood of deeg dat niet (goed) wil rijzen. Ik ben geen volleerd broodbakker, maar deel wel graag mijn tips met jullie zodat die drempel om zelf brood te bakken hopelijk wat lager wordt. Het is namelijk zo leuk om te doen. En nog belangrijker, het is ontzettend lekker.

Soort bloem/meel

Heel eerlijk: ik gebruik meestal gewoon tarwebloem (of zelfs patentbloem) uit de supermarkt. Dit omdat ik wil dat mijn recepten daar ook mee lukken en je niet speciale ingrediënten in huis hoeft te halen. Soms ga ik naar de molen en haal daar bloem. Die kwaliteit van het meel en bloem is beter, daar behaal je dan ook automatisch betere resultaten mee. Tegenwoordig kun je in de supermarkt soms ook broodmeel kopen. Dus neem dat zeker mee als je het tegenkomt.

Het verschilt overigens per soort meel wat voor brood je ermee kunt bakken. Met patentbloem maak je bijvoorbeeld een wit brood, met maïsmeel kun je een maïsbrood maken en voor een volkorenbrood gebruik je uiteraard volkorenmeel. Wat je nodig hebt staat altijd wel in het recept aangegeven.

Gist en zout

Voor een brood gebruik je gist, vervang dit nooit voor bakpoeder. Bakpoeder gebruik je voor taarten, cakes en koekjes. Gist is echt bedoeld om brood te laten rijzen (hier lees je er meer over). Ik gebruik altijd droge gist, ook wel instant gist genoemd.

Vaak wordt gezegd dat gist en zout niet samengaan, zout deactiveert de gist. Dit klopt, maar geldt wel alleen voor verse gist. Bij droge gist is het niet zo erg als ze met elkaar in aanraking komen. Uit automatisme voeg ik ze trouwens wel beide aan een aparte kant van de kom toe zodat ze bij het kneden pas met elkaar in aanraking komen.

In dit artikel kun je meer lezen over de verschillende soorten gist, de verkrijgbaarheid, het onderling vervangen van gist (droog/vers) en meer.

Kneden

Het kneden van brooddeeg is het belangrijkst om een goed brood te bakken. In tegenstelling tot bij zoet gebak, moet je een gistdeeg lang kneden. Ik kneed mijn brooddeeg in de standmixer altijd zo’n 10-15 minuten met de deeghaak. Dit doe ik op een middelhoge stand.

Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig. Trek hier gerust 20-25 minuten voor uit. Ook met een handmixer ben je langer bezig dan wanneer je een staande mixer hebt, vaak zo’n 15-20 minuten.

Let op: de kneedtijden zijn richtlijnen, hoe lang je precies bezig bent is geheel afhankelijk van je mixer en hoe snel deze gaat. Om te weten of je lang genoeg hebt gekneed, kijk je naar het deeg zelfs. Lees onderstaande over het vliesje maar eens.

Vliesje trekken

Na goed lang en stevig kneden ontstaat er een heel soepel deeg. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken. Neem een stukje deeg en trek dat voorzichtig uit, het is goed als er een soort vliesje ontstaat dat steeds transparanter wordt. Vergelijk het met een bel blazen van kauwgum. Dat lukt ook pas nadat je er goed op hebt gekauwd, anders scheurt het gelijk. Bij het bakken van brood moet je het deeg dus lang genoeg kneden om dat vliesje te kunnen vormen.

Rijzen

Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.

In de winter zet ik mijn kom in de buurt van een kachel, zomers staat de kom wel eens in de vensterbank in het zonnetje. Het zal per huis verschillen waar je deeg het best rijst. Zoek een plekje waar het ietsjes warmer is en het niet op de tocht staat.

Over het algemeen laat je een deeg in ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is voordat je ermee verder gaat. Sommige broodrecepten vereisen nog een tweede rijs, die duurt vaak wat korter. Omdat dit per recept verschilt, ga ik daar nu niet dieper op in.

Wanneer is een brood gaar

Ik klop altijd op de onderkant van mijn brood. Als dat hol klinkt is het goed. Maar je kunt ook de kerntemperatuur meten, bij 95 graden kun je het brood dan uit de oven halen

In dit artikel vertel ik je uitgebreid over wanneer een brood gaar is.

Brood bewaren

Ik bewaar mijn zelfgebakken brood altijd in een schone theedoek die ik er omheen wikkel, dan blijft je korst lekker knapperig. Ook snijd ik een brood vaak al helemaal in plakjes en vries deze per twee of drie stuks in voor op een later moment. Er zijn meer manieren om je brood te bewaren. In dit artikel lees je alle opties voor het bewaren van zelfgebakken brood.

En dit zijn mijn tips voor iedereen die graag brood wil bakken. Zoals ik al zei, ik ben geen expert in het bakken van brood. Maar met deze punten lukt het mij altijd erg goed. Mocht je nog vragen hebben, stel ze gerust!

Laura Kieft

Laura vindt dat bakken echt niet moeilijk is en laat dat zien met toegankelijke recepten. Zelf bakt ze het liefst cakes en koekjes en snoept tijdens het maken graag van het beslag en deeg. Zogenaamd om alvast te proeven, zegt ze.

79 reacties

  1. Sophie schreef:

    Bedankt voor deze handige tips! Kun je het brooddeeg ook te lang kneden of is dat niet mogelijk?

    1. Laura Kieft schreef:

      Jazeker, ook te lang kneden is mogelijk. Zodra het soepel is en je kunt een mooi vliesje vormen is het goed.

  2. Elles schreef:

    Jaa ik heb een vraag. Ik bak namelijk sinds kort ook brood.. maar heb het ook vrij compact.. wat doe je nu precies zodat het luchtig wordt? Al die stappen wat je aan heeft doe ik nl al.. druk ik er dan teveel lucht uit het deeg?

    1. Laura Kieft schreef:

      Misschien dat je het toch niet lang genoeg kneedt. Bij de stap dat je lucht uit het deeg drukt kan er weinig mis gaan namelijk (als het al goed gekneed is en bij de eerste rijs mooi gerezen is)

  3. Marja schreef:

    Heb je wel eens met zuurdesem gewerkt? Ik ben al een aantal maanden bezig om zelf desem te maken en daar brood van te bakken. Stokbroden lukken perfect, gewoon brood blijft lastig…

    Dus graag tips??

    1. Laura Kieft schreef:

      Nee helaas, geen ervaring mee.

  4. Patrick schreef:

    Wat voor zuurdesem maak je ? De vloeibare of de stijve versie ?

    En wat is er mis met het brood ?

  5. Marja schreef:

    Dank voor je reacties Patrick. Ik ga dit noteren. Dinsdag ga ik een brood workshop volgen voor desem brood. Ik geef niet op. Die 2 gram gist stond in het recept van het stokbrood, daarom ook bij wit brood geprobeerd. Het brood alleen met desem was helemaal een ramp…

  6. Lauren de Bruijn schreef:

    Heel interessant! Persoonlijk heb ik nooit brood zelf gebakken, maar ik geloof dat de tijd ervoor wel komt 🙂 En nu realiseer ik me dat ik bijna niets over brood bakken weet! Bijvoorbeeld wist ik niet dat zout de gist deactiveert als het om verse gist gaat! Ik heb veel brood voor de receptie voor mijn verjaardag nodig en nu als ik geen expert in dit gebied ben bestel ik dat liever online 🙂

  7. Annie schreef:

    Net begonnen met brood bakken met droge gist, een zakje van 7 gram. Heerlijk om zelf te kneden! Ik gebruik een mengsel van bloem en volkorenmeel.
    Mijn brood is echter wat droog en beetje smakeloos. Heb er al een klont boter bij gedaan en beetje meer zout: tips?

    1. Laura Kieft schreef:

      Als het droog is kan het ook zomaar te lang gebakken zijn. Verder zou je eens een brood kunnen proberen dat al op smaak gebracht is met bijvoorbeeld kruiden.

      1. saskia schreef:

        De kunst van broodbakken is om er zoveel mogelijk water in te krijgen maar het ook nog werkbaar is…

        Maar ook dat het proteinpercentage minimaal 12 procent is ( gluten)
        Uit ervaring weet ik dat dit meestal het goedkoopste meel is, bijv lidle
        Mocht je hier niet aan kunnen komen vraag dan bij je bakker of je glutenpoeder kunt kopen en dit voeg je dan aan het meel toe zodat het uiteindelijk 12 procent is

        Voor de smaak is zout erg belangrijk,
        Zoals mijn kursusleider zei, kies je voor gezond, of voor smaak…

        Belangrijk is het kneden, liefst in machine waarbij je eerst op een lage snelheid draait en hierna op een hoge snelheid

        Ook belangrijk is dat je het deeg net zolang kneed tot het een temp heeft van 27 /28 graden
        Dit kun je meten met een temp.meter welke je bij eem bouwmarkt haalt die wordt gebruikt voor isolatie etc

        Dan 10 min met plastik laten rusten
        Hierna opwerken en 15 /20 min laten rijzen onder plastik
        Hierna de bol plat slaan en in 3 en vouwen , 90 graden draaien , nogmaals in 3 en vouwen en hierna het deeg opstrammen en op de plast leggen
        Ik verzeker je dat je heerlikkbrood gaat krijgen 😉

        Succes!!

  8. Oma schreef:

    Handige tip .laat je brood rijzen in een kom en zet die in een plastic box met deksel erop. Plastic douchemuts over je kom .werkt heel goed.

  9. Pardede schreef:

    Hallo Patrick,
    Welke desem gebruik je voor het desembrood ik lees dat je het heb over vloeibare en en een stevige soort, waar kan je die kopen of moet je die zelf maken? en hoe doe je
    ij het dan.

    Groetjes,
    Par

  10. Anna Leget schreef:

    Als je met de hand je deeg gekneed heb en enkele uren op koele plaats laten rusten, is het 2e kneden beduidend eenvoudiger!
    Steek alle 10 je vingers diep in de deegklont, trek ze eruit, draai het deeg om en prik opnieuw je 10 vingers in het deeg. Doe dit slechts een keer of 5 en vorm de kluit die in een vorm moet, waarin het deeg op een warme plek tot bakhoogte prima zal gaan reizen!!

  11. Trees schreef:

    Als je een brood gebakken hebt, mag je het dan meteen uit de oven halen, of moet je dan even wachten? Ik heb nl.l een brood gebakken. Toen het nog in de oven stond was het mooi gerezen, maar toen ik het uit de oven haalde zakte het in elkaar.

    1. Laura Kieft schreef:

      Ja hoor, dan kan het gelijk uit de oven. Ik weet niet welk brood je hebt gemaakt, maar bijvoorbeeld een brioche zakt na het bakken vaak wat in. Dat hoort er een beetje bij.

  12. yda schreef:

    Een luchtig brood bakken ligt ook aan het recept…én de baktemperatuur! Ik ben dol op heel fijn en super-luchtig brood en heb daar meerdere recepten voor. Ik doe er bijna altijd een ei in, ook boter en/of olie en melk of karnemelk of zelfs yoghurt. Ik gebruik vaak patentmeel van de supermarkt en een scheutje honing ipv suiker. Ik gebruik meestal verse gist (blokje) want dat geeft mij het beste resultaat. Maak het deeg niet te droog: een beetje zacht en kleverig moet het nog wel zijn… Ik kneed het brood altijd met de hand, maar omdat het deeg niet stijf is maar juist zacht is het kneden niet zo zwaar. Ik kneed het rustig en niet ‘ruw’ en voor ongeveer 8-10 minuten. Als het deeg heel zacht en glad geworden is, is het klaar. Uurtje laten rijzen op een warme plaats, dan vormen en weer rijzen tot het klaar is om te bakken. Dan in een voorverwarmde oven op 175 graden. 30-35 minuten… (Een kerntemperatuurmeter is handig: 94 graden van binnen=gaar). Direct uit de oven en uit de vorm!! Op zijn zij leggen op een rekje voorkomt inzakken. Beetje laten afkoelen en in de buurt blijven om ervoor te zorgen dat hij niet wegvliegt…..

  13. Yvonne schreef:

    Wat een geweldige tips van jou en de lezers 😀
    Ga nu ook zeker een keer zelf brood bakken. Ben benieuwd.

  14. Marga Luijten schreef:

    Ik kneed het deeg in de kitchenaid. Op welke stand kan ik hem dan het beste zetten?
    Als ik het deeg er uit haal plakt het erg aan mijn vingers. Ik houd me precies aan de recepten. Gebruik ik dan toch te veel water?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Ik zet hem meestal op/rond het midden, qua stand. Het plakken komt waarschijnlijk door teveel water, wat meer bloem toevoegen lost het op. Maar het kan ook door luchtvochtigheid etc komen.

      1. saskia schreef:

        Als je je hand wat nat maakt gaat t makkelijket of gewoon wat vetspray welke je ook gebruikt voor de bakblikken of wat boter aan je vingers.

        Hoe meer water, hoe langer een brood vers blijft…

  15. Frans.C. schreef:

    Ik zou graag weten wanneer je het brood in een schone theedoek wikkelt.Is dit gelijk uit de oven of eerst na afkoeling?

    1. yda schreef:

      Beste Frans, ik zag net je reactie en besloot maar meteen mijn eigen mening aan je door te geven voordat Laura het misschien pas na een tijdje ziet:

      Als het brood nog warm is moet het bij voorkeur op een rekje eerst helemaal afkoelen.
      Ook mag het brood nooit in de vorm blijven zitten of op de bakplaat blijven staan.
      Door de condens wordt de zijkant of onderkant dan juist zacht en wat vochtig.

      Het brood kun je bewaren in een schone theedoek,maar dan pas als hij helemaal is afgekoeld.
      Wel is het zo dat het brood in een theedoek eerder uitdroogt dan in een plastic zak…

  16. yda schreef:

    Nog een tip voor iedereen (van de Zuidermolen): Wist je dat vitamine C (in poedervorm of verpulverde tablet) door het deeg het brood langer vers en mals houdt? Er hoeft maar een half-heel theelepeltje in een brood. Het schijnt te verdwijnen met het bakken, maar ik gebruik het altijd en mijn broden blijven best lang zacht en mals….

    1. Laura's Bakery schreef:

      Wat een goede tip! Bedankt! Ook dank voor het beantwoorden van de andere reactie vast 😉

      1. Yda schreef:

        Hallo Laura,
        Ik lees nu pas je reactie…graag gedaan!
        Ik ben zo’n enthousiaste (én betweterige) broodbakster, dat ik het antwoord meestal al geef voordat een ander de kans heeft gehad…haha

        Dág!..Ik vind je site heel erg leuk en ik gebruik ook meerdere van je recepten.

        1. Laura's Bakery schreef:

          Erg fijn alleen maar hoor! Dat scheelt weer voor mij 😉 en kans dat ik er ook nog wat van leer.

    2. Dieuwertje schreef:

      Dat een vitamine C tablet werkt, komt doordat daar (waarschijnlijk) dextrose in zit. Als je op de ingrediëntenlijst van brood kijkt zie je dat er vrijwel altijd in zitten. Dextrose is druivensuiker en wordt heel veel aan voedsel toegevoegd. Bij brood zorgt het voor een knapperig korstje en zachte binnenkant, bij vlees een gecaramelliseerde buitenkant en langere houdbaarheid.
      Handig maar wél een stiekeme dikmaker!

  17. Dette van den Boogaard schreef:

    Dank je voor al die tips. Maar helaas is mijn stobrood zo hard als steen geworden, toen het uit de oven kwam. De eerste keer rijzen was prachtig en gaf me moed. Het dubbele. Toen weer gekneden, stokbroodjes van gemaakt en op de bakplaat gelegd met vochtige theedoek, in de oven van 220 graden voor 40 minuten. Het werden mooie broden. Toen af laten bakken en ze zakten in, wilden niet echt bruinig worden. Na 55 minuten bakken waren ze een beetje bruin, maar ingezakt en keihard. Smaal was goed, maar beslist niet luchtig of zo. Wat ging er verkeerd denk je?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Wat vervelend Dette! Dat is eigenlijk heel lastig te zeggen voor mij op afstand.

  18. Andre schreef:

    220 graden is te hoog, 180-190 graden is genoeg en onderaan in de oven met volledige verwarming boven en onder. Inzakken meestal te veel vocht. zo zie ik het.

    1. Stefanie schreef:

      Eigenlijk doe je best 15min 220 en dan naar 200 verlagen en nog eens 15min ☺️ Zo doe ik het tenminste.

  19. Chris Dom schreef:

    Hallo mijn vraag is of er iemand ervaring heeft met desempoeder?
    Zijn de resultataten vergelijkbaar met zelfgemaakte zuurdesem?
    Daar ik niet iedre dag brood bak is het niet echt rendabel voor mij om zelf zuurdesem te maken.
    Alvast bedankt
    Groetjes
    Chris

    1. Andre schreef:

      Even googlen Chris en hier heb je iemand die het net uitgeprobeerd heeft tot algemene voldoening.
      Ik zelf hou niet zo van de smaak van zuurdesem dus hou ik het bij verse bakkersgist.
      Succes met je droge desempoeder.
      Groetjes
      Andre

      1. Andre schreef:

        Chris,
        Oeps google referentie vergeten :
        https://www.patesserie.com/recepten/brood/desempoeder-en-een-bekentenis/
        Groetjes
        Andre

        1. Chris schreef:

          André,
          Bedankt. Ga het zeker eens proberen.
          Groetjes
          Chris

    2. Laura's Bakery schreef:

      Ik heb hier zelf geen ervaring mee!

  20. Jessica schreef:

    Kan ik de patentbloem zonder problemen vervangen door maïsbloem?
    Of een combinatie van amandelmeel of een andere glutenvrije meelsoort?
    En dat het dan ook nog lekker wordt en geen smakeloos massief brood?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Nee, je kunt dat soort melen niet zomaar 1:1 vervangen. Hier lees je er meer over: https://www.laurasbakery.nl/glutenvrij-bakken-doe-je-zo/ en hierbij meteen een recept voor glutenvrije broodjes: https://www.laurasbakery.nl/glutenvrije-broodjes-3-varianten/

  21. Wendy schreef:

    Vraagje,

    Kun je nog vanalles door het deeg mengen? Dus bv chocolade of zonnebloempitten? En wanneer doe je dat dan? Voor de eerste rijs? Of pas daarna?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Ik doe dit meestal na de eerste rijs. Of als je een sodabread maakt dan kan het meteen: https://www.laurasbakery.nl/italiaans-sodabread/

  22. Sylvia schreef:

    Hoe komt het dat brood na dag 2 al droog is ? Heb je dan teveel bloem gebruikt ?

  23. Geeske schreef:

    Hoe kan ik voorkomen dat mijn deeg na de 2e rijs aan m’n theedoek blijft plakken?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Een grotere kom gebruiken (zodat het niet tot ‘het plafond’ rijst) of vershoudfolie gebruiken i.p.v. een theedoek (en een beetje olie op het folie zodat het niet plakt).

  24. Janne schreef:

    Wat als je deeg niet lang genoeg gekneed is en de eerste rijs niet lukt? Kan je dan dit herstellen door de tweede keer nog te kneden?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Oei daar heb ik zelf ook geen ervaring mee! Ik vrees dat je het er niet mee kunt redden, maar je kunt het altijd proberen. Zou je willen laten weten hoe het ging?

  25. Gabrielle Werson schreef:

    Hoi laura!

    Met Pasen je plukbrood gemaakt met 30 bolletjes.
    We vonden het echt goed gelukt en lekker.
    De smaak van het brood vonden we iets te zout.
    Zou het brood ook met minder zout gemaakt kunnen worden?

    Groetjes Gabrielle

    1. Laura Kieft schreef:

      Kun je zeker proberen, maar probeer het niet teveel te minderen.

  26. RITA schreef:

    Hoe komt het dat mijn rozijnen in het brood steeds naar de oppervlakte komen en daardoor verbranden natuurlijk?

    1. Laura Kieft schreef:

      Zijn ze wel goed door het hele deeg gekneed? Verder is het niet te voorkomen dat er wat rozijnen aan het oppervlak zullen zitten. Afdekken met folie kan wel helpen (dan gaart het wel, maar kleurt het niet verder)

      1. RITA schreef:

        Dank u , zal het is proberen!

  27. RITA schreef:

    Ik meng ook steeds mijn brooddeeg met de kitchenaid type artisan.
    Ik kan Max 600 gr meel nemen en zelfs dan nog slaat de arm van het toestel op en neer ,(soms nog al heftig)
    Mijn deeg draait ook steeds rond de haak, is dit normaal?
    Moet ik de hoogte van de arm instellen ? Zo ja hoe doe je dat?
    Iemand ervaring?

    1. Laura Kieft schreef:

      Dat het rond de haak draait is niet gek hoor, brooddeeg kneed ik zelf ook niet op de hoogste stand (laag tot middel), dat is genoeg voor brood. Hoogte van arm instellen staat in de handleiding van het apparaat.

      1. RITA schreef:

        Dank je!

  28. Maria Cochet schreef:

    Een vraagje van mijn broer ,hij had grijs brood gebakken,het zag er mooi uit.
    Maar toen hij het ging snijden met het broodmachine viel het helemaal uit elkaar,
    de sneetjes waren grote kruimels Wat is er fout gegaan ??

    1. Laura Kieft schreef:

      Ik denk dat het brood dan te droog was, wellicht te lang gebakken.

      1. Maria cochet schreef:

        Hoelang moeten brood bakken en op hoeveel graden?

        1. Laura Kieft schreef:

          Dat verschilt per recept, in het recept staat dit altijd aangegeven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *