Zo vervang je gelatine

In de zoete keuken kom je regelmatig in aanraking met gelatine. Gelatine is het meest gebruikte bind- en geleermiddel om mousse, kwarktaart of pudding hun stevige structuur te geven. Gelatine is een dierlijk product is dat gemaakt is van de beenderen en/of huid van varkens. Daardoor is het niet geschikt voor vegetariërs of vanwege geloofsovertuigingen en dus krijg ik regelmatig de vraag waardoor gelatine vervangen kan worden. Dat leg ik uit in onderstaand artikel.

Wat is gelatine?

Gelatine is in de basis een bind- en geleermiddel dat het mogelijk maakt om een vloeistof te binden, waardoor de structuur van de vloeistof transformeert tot een stevig en gebonden product. Hoe meer gelatine je gebruikt ten opzichte van de hoeveelheid vloeistof, hoe steviger het eindproduct wordt. Dit kan variëren van een mousse of crème, tot een heuse stevige jelly. Als je meer wilt weten over gelatine en de werking ervan, lees dan vooral dit artikel dat al eerder verscheen op Laura’s Bakery.

Wat zijn alternatieven voor gelatine?

Als je gelatine wilt vervangen, dan moet je allereerst kijken naar het soort recept waarin je de gelatine wilt vervangen. Gaat het om een kwarktaart, een jam, saus of een mousse? Je kunt gelatine niet blind door elk soort bind- of geleermiddel vervangen en ook de verhouding speelt een belangrijke rol. Meestal kom je een heel eind met de instructies op de verpakking. Onderstaand zet ik alle soorten bind- en geleermiddelen op een rij en leg ik uit waarvoor deze geschikt is:

Arabische gom

Arabische gom is een plantaardig verdikkingsmiddel dat je veel terugvindt in (zachte) snoepjes, maar het wordt ook gebruikt in kant-en-klare toetjes en dranken. Het heeft van zichzelf geen kleur, smaak of geur en is afkomstig van de Acacia boom. Het schijnt een goed vegetarisch alternatief te zijn voor gelatine in de zoete keuken, maar wordt bij thuisbakkers eigenlijk nog niet gebruikt. Ook ikzelf heb er nog geen ervaring mee. Grappig detail: je kunt Arabische gom ook gebruiken om natuurlijke lijm te maken.

Agar-agar

Agar-agar is een plantaardig bind- en geleermiddel dat wordt gemaakt van gedroogd roodwier, dat is een soort alg. Qua smaak, kleur en geur is agar-agar neutraal en je kunt het bijvoorbeeld gebruiken om sauzen te binden, pudding te laten geleren of jam te maken. Het is verkrijgbaar in verschillende vormen en heeft een twee tot vier keer zo sterke bindkracht ten opzichte van gelatine. Voor de toepassing moet je agar-agar met wat water aan de kook brengen en daarna aan het recept toevoegen. In tegenstelling tot gelatine hoeft agar-agar niet af te koelen in de koelkast om op te stijven, maar gebeurt dit al bij kamertemperatuur. Volg voor de exacte toepassing en verhoudingen ervan vooral de instructies op de verpakking, want dit verschilt ook weer per soort agar-agar.

Bovenstaande eigenschappen maken agar-agar een hele geschikte vervanger van gelatine. Toch heeft het ook nadelen: de geleerkracht houdt maar twee á drie dagen aan en het verliest z’n binding in combinatie met zure ingrediënten zoals citroen, vet en vershoudfolie, maar ook in combinatie met spinazie, kiwi, mango, ananas of chocolade. Ook wordt het afgeraden om baksels met agar-agar in te vriezen.

Het recept voor bovenstaande gezonde aardbeien kwarktaart vind je hier.

Maïzena

Maïzena wordt gemaakt van het zetmeel uit de maiskorrel. De meesten van jullie zullen wel bekend zijn met maïzena als verdikkingsmiddel. Ik raad het gebruik van maïzena af voor bijvoorbeeld het vervangen van gelatine in kwarktaart, maar het is wel erg geschikt om sauzen en soepen te binden. Denk maar eens aan een lekkere blauwe bessen saus voor over een cheesecake. Als je maïzena als bindmiddel wilt gebruiken, is het van belang dat je het eerst aanlengt met een beetje water om klontjes te voorkomen. Dit maïzena papje voeg je vervolgens toe aan je soep of saus en wanneer je deze gaat verwarmen zal de vloeistof dikker worden. In het recept voor deze passievruchten curd gebruik ik bijvoorbeeld graag maïzena voor extra binding.

Pectine (en geleisuiker)

Pectine is een plantaardig verdikkingsmiddel dat afkomstig is uit groente en fruit, met name in appels en citrusvruchten zit veel pectine. Het wordt voornamelijk gebruikt om jam te laten geleren. De verdikkende werking van pectine is alleen van toepassing bij verhitting in combinatie met de juiste hoeveelheid suiker en zuur. Niet alle soorten fruit bevatten evenveel pectine en daarom wordt er bij het maken van jam meestal geleisuiker gebruikt. Geleisuiker bestaat namelijk uit suiker, pectine en citroenzuur. Ik maakte al eerder een heerlijke aardbeienjam, bramenjam en frambozenjam met rode bessen met geleisuiker.

Tapioca

Tapioca wordt gewonnen uit de wortel van de cassaveplant. Het is een zetmeel en kan op dezelfde wijze ingezet worden als maïzena. Ik raad je dus af om het voor een klassieke pudding of kwarktaart te gebruiken, maar om een saus of soep mee te binden is het ideaal. Daarentegen kun je wel een soort pudding maken van tapiocaparels. Hiervoor kook je de parels in een vloeistof (melk met vanille bijvoorbeeld) en vervolgens krijgen de parels een chewy/jelly-achtige structuur. Je zult deze tapiocaparels misschien wel kennen van de bubble tea die een paar jaar geleden heel populair was.

Xanthaangom

Xanthaan ontstaat door de fermentatie van suiker en melasse. Het is qua werking vergelijkbaar met het verdikkingsmiddel Arabische gom, hoewel je van xanthaangom maar heel weinig nodig hebt om je soep, saus of vla te verdikken. En in tegenstelling tot maïzena of tapioca heeft xanthaangom geen melige bijsmaak, dus dat is een voordeel. Ik heb zelf nog nooit xanthaangom gebruikt, maar het kent nog veel meer verschillende toepassingen. Het wordt door de glutenvrije (thuis)bakkers bijvoorbeeld veel gebruikt in broodrecepten ter vervanging de ontbrekende gluten.

Welk bind- of geleermiddel gebruik jij het liefst ter vervanging van gelatine? Ik lees het graag terug in een reactie onder dit bericht!