Hoe werkt gelatine?

Wie wel eens zelf een kwarktaart heeft gemaakt, heeft waarschijnlijk gebruik gemaakt van gelatine. Het is dan ook een product dat voornamelijk gebruikt wordt om taarten, puddings, vullingen en geleien in de zoete keuken te laten opstijven. Je koopt het in de vorm van doorzichtige blaadjes of vellen in de supermarkt. Maar hoe werkt gelatine nu precies? Die vraag ga ik vandaag proberen te beantwoorden.

Gelatine blaadjes

In de supermarkten verkopen ze voornamelijk gelatine in de vorm van blaadjes. Een zakje bevat doorgaans 12 blaadjes gelatine dat voldoende is voor een een liter aan vloeistof. Op die manier heb je al een goede graadmeter om te weten hoeveel blaadjes je nodig hebt. Snel omgerekend betekent het dat je voor 85 ml vocht 1 blaadje gelatine nodig hebt. Men gaat er dan vanuit dat je een volledig opgesteven eindproduct wilt. Door vaker met gelatine te werken en verschillende hoeveelheden uit te proberen kun je met die verhoudingen leren spelen. Als je nog nooit met gelatine hebt gewerkt kun je beter de instructies op de verpakking of het recept volgen. Gelatineblaadjes moeten eerst wellen in koud water, voordat je ze kunt gebruiken.

Werking van gelatine

Gelatine is een dierlijk product dat gemaakt is van de beenderen en/of huid van varkens. Als de gelatine klaar is voor gebruik, los je het op in een warme vloeistof. In een koude vloeistof zal het niet oplossen. Oplossen kan in warm water, maar ook warme melk of slagroom zijn geschikt. Dit giet je vervolgens bij datgene dat je wilt laten opstijven en roer je goed door. Als de pudding of room die je wilt laten opstijven in zijn geheel al is verwarmd dan kun je de gelatine daar direct aan toevoegen. Zolang je maar een warme basis hebt waar de gelatine in kan oplossen. Zodra de opgeloste gelatine weer afkoelt vormt het een gel die het product stijf maakt. Gelatine heeft een aantal uur nodig om op te stijven.

Gelatine met fruit

Misschien heb je wel eens gehoord dat gelatine niet goed samengaat met bepaalde soorten fruit. Bepaalde fruitsoorten bevatten namelijk enzymen die de eiwitten van de gelatine doen afbreken. De werking van gelatine wordt in principe tegengehouden en je taart of pudding is gedoemd om te mislukken. Om dit te voorkomen kun je het fruit eerst even koken in water en daarna goed afspoelen. Kant-en-klaar fruit in blik is wel geschikt om direct te verwerken met gelatine. Dit fruit is meestal al gekookt. Soorten fruit die vers niet werken met gelatine zijn onder andere papaya, vijgen, ananas en kiwi, maar ook gember kun je beter niet met gelatine mengen.

Mocht je nog vragen hebben over gelatine, stel ze dan hieronder. Dan nemen we die mee in een extra artikel over dit product waar we ook de vervangers van gelatine bespreken.

Het recept voor de panna cotta in dit artikel vind je op Laura’s Bakery door hier te klikken.