Kneden
Het kneden van brooddeeg is het belangrijkst om een goed brood te bakken. In tegenstelling tot bij zoet gebak, moet je een gistdeeg lang kneden. Ik kneed mijn brooddeeg in de standmixer altijd zo’n 10-15 minuten met de deeghaak. Dit doe ik op een middelhoge stand.
Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig. Trek hier gerust 20-25 minuten voor uit. Ook met een handmixer ben je langer bezig dan wanneer je een staande mixer hebt, vaak zo’n 15-20 minuten.
Let op: de kneedtijden zijn richtlijnen, hoe lang je precies bezig bent is geheel afhankelijk van je mixer en hoe snel deze gaat. Om te weten of je lang genoeg hebt gekneed, kijk je naar het deeg zelfs. Lees onderstaande over het vliesje maar eens.
Vliesje trekken
Na goed lang en stevig kneden ontstaat er een heel soepel deeg. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken. Neem een stukje deeg en trek dat voorzichtig uit, het is goed als er een soort vliesje ontstaat dat steeds transparanter wordt. Vergelijk het met een bel blazen van kauwgum. Dat lukt ook pas nadat je er goed op hebt gekauwd, anders scheurt het gelijk. Bij het bakken van brood moet je het deeg dus lang genoeg kneden om dat vliesje te kunnen vormen.
Rijzen
Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
In de winter zet ik mijn kom in de buurt van een kachel, zomers staat de kom wel eens in de vensterbank in het zonnetje. Het zal per huis verschillen waar je deeg het best rijst. Zoek een plekje waar het ietsjes warmer is en het niet op de tocht staat.
Over het algemeen laat je een deeg in ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is voordat je ermee verder gaat. Sommige broodrecepten vereisen nog een tweede rijs, die duurt vaak wat korter. Omdat dit per recept verschilt, ga ik daar nu niet dieper op in.
Ik zou graag weten wanneer je het brood in een schone theedoek wikkelt.Is dit gelijk uit de oven of eerst na afkoeling?
Beste Frans, ik zag net je reactie en besloot maar meteen mijn eigen mening aan je door te geven voordat Laura het misschien pas na een tijdje ziet:
Als het brood nog warm is moet het bij voorkeur op een rekje eerst helemaal afkoelen.
Ook mag het brood nooit in de vorm blijven zitten of op de bakplaat blijven staan.
Door de condens wordt de zijkant of onderkant dan juist zacht en wat vochtig.
Het brood kun je bewaren in een schone theedoek,maar dan pas als hij helemaal is afgekoeld.
Wel is het zo dat het brood in een theedoek eerder uitdroogt dan in een plastic zak…
Yda legt het mooi uit! Het staat allemaal samengevat: https://www.laurasbakery.nl/zelfgebakken-brood-bewaren/
Nog een tip voor iedereen (van de Zuidermolen): Wist je dat vitamine C (in poedervorm of verpulverde tablet) door het deeg het brood langer vers en mals houdt? Er hoeft maar een half-heel theelepeltje in een brood. Het schijnt te verdwijnen met het bakken, maar ik gebruik het altijd en mijn broden blijven best lang zacht en mals….
Wat een goede tip! Bedankt! Ook dank voor het beantwoorden van de andere reactie vast 😉
Hallo Laura,
Ik lees nu pas je reactie…graag gedaan!
Ik ben zo’n enthousiaste (én betweterige) broodbakster, dat ik het antwoord meestal al geef voordat een ander de kans heeft gehad…haha
Dág!..Ik vind je site heel erg leuk en ik gebruik ook meerdere van je recepten.
Erg fijn alleen maar hoor! Dat scheelt weer voor mij 😉 en kans dat ik er ook nog wat van leer.
Dat een vitamine C tablet werkt, komt doordat daar (waarschijnlijk) dextrose in zit. Als je op de ingrediëntenlijst van brood kijkt zie je dat er vrijwel altijd in zitten. Dextrose is druivensuiker en wordt heel veel aan voedsel toegevoegd. Bij brood zorgt het voor een knapperig korstje en zachte binnenkant, bij vlees een gecaramelliseerde buitenkant en langere houdbaarheid.
Handig maar wél een stiekeme dikmaker!
Dank je voor al die tips. Maar helaas is mijn stobrood zo hard als steen geworden, toen het uit de oven kwam. De eerste keer rijzen was prachtig en gaf me moed. Het dubbele. Toen weer gekneden, stokbroodjes van gemaakt en op de bakplaat gelegd met vochtige theedoek, in de oven van 220 graden voor 40 minuten. Het werden mooie broden. Toen af laten bakken en ze zakten in, wilden niet echt bruinig worden. Na 55 minuten bakken waren ze een beetje bruin, maar ingezakt en keihard. Smaal was goed, maar beslist niet luchtig of zo. Wat ging er verkeerd denk je?
Wat vervelend Dette! Dat is eigenlijk heel lastig te zeggen voor mij op afstand.
220 graden is te hoog, 180-190 graden is genoeg en onderaan in de oven met volledige verwarming boven en onder. Inzakken meestal te veel vocht. zo zie ik het.
Eigenlijk doe je best 15min 220 en dan naar 200 verlagen en nog eens 15min ☺️ Zo doe ik het tenminste.
Hallo mijn vraag is of er iemand ervaring heeft met desempoeder?
Zijn de resultataten vergelijkbaar met zelfgemaakte zuurdesem?
Daar ik niet iedre dag brood bak is het niet echt rendabel voor mij om zelf zuurdesem te maken.
Alvast bedankt
Groetjes
Chris
Even googlen Chris en hier heb je iemand die het net uitgeprobeerd heeft tot algemene voldoening.
Ik zelf hou niet zo van de smaak van zuurdesem dus hou ik het bij verse bakkersgist.
Succes met je droge desempoeder.
Groetjes
Andre
Chris,
Oeps google referentie vergeten :
https://www.patesserie.com/recepten/brood/desempoeder-en-een-bekentenis/
Groetjes
Andre
André,
Bedankt. Ga het zeker eens proberen.
Groetjes
Chris
Ik heb hier zelf geen ervaring mee!
Kan ik de patentbloem zonder problemen vervangen door maïsbloem?
Of een combinatie van amandelmeel of een andere glutenvrije meelsoort?
En dat het dan ook nog lekker wordt en geen smakeloos massief brood?
Nee, je kunt dat soort melen niet zomaar 1:1 vervangen. Hier lees je er meer over: https://www.laurasbakery.nl/glutenvrij-bakken-doe-je-zo/ en hierbij meteen een recept voor glutenvrije broodjes: https://www.laurasbakery.nl/glutenvrije-broodjes-3-varianten/
Vraagje,
Kun je nog vanalles door het deeg mengen? Dus bv chocolade of zonnebloempitten? En wanneer doe je dat dan? Voor de eerste rijs? Of pas daarna?
Ik doe dit meestal na de eerste rijs. Of als je een sodabread maakt dan kan het meteen: https://www.laurasbakery.nl/italiaans-sodabread/
Hoe komt het dat brood na dag 2 al droog is ? Heb je dan teveel bloem gebruikt ?
Lees hier mijn tips voor brood bewaren: https://www.laurasbakery.nl/zelfgebakken-brood-bewaren/
Hoe kan ik voorkomen dat mijn deeg na de 2e rijs aan m’n theedoek blijft plakken?
Een grotere kom gebruiken (zodat het niet tot ‘het plafond’ rijst) of vershoudfolie gebruiken i.p.v. een theedoek (en een beetje olie op het folie zodat het niet plakt).
Wat als je deeg niet lang genoeg gekneed is en de eerste rijs niet lukt? Kan je dan dit herstellen door de tweede keer nog te kneden?
Oei daar heb ik zelf ook geen ervaring mee! Ik vrees dat je het er niet mee kunt redden, maar je kunt het altijd proberen. Zou je willen laten weten hoe het ging?
Hoi laura!
Met Pasen je plukbrood gemaakt met 30 bolletjes.
We vonden het echt goed gelukt en lekker.
De smaak van het brood vonden we iets te zout.
Zou het brood ook met minder zout gemaakt kunnen worden?
Groetjes Gabrielle
Kun je zeker proberen, maar probeer het niet teveel te minderen.
Hoe komt het dat mijn rozijnen in het brood steeds naar de oppervlakte komen en daardoor verbranden natuurlijk?
Zijn ze wel goed door het hele deeg gekneed? Verder is het niet te voorkomen dat er wat rozijnen aan het oppervlak zullen zitten. Afdekken met folie kan wel helpen (dan gaart het wel, maar kleurt het niet verder)
Dank u , zal het is proberen!
Ik meng ook steeds mijn brooddeeg met de kitchenaid type artisan.
Ik kan Max 600 gr meel nemen en zelfs dan nog slaat de arm van het toestel op en neer ,(soms nog al heftig)
Mijn deeg draait ook steeds rond de haak, is dit normaal?
Moet ik de hoogte van de arm instellen ? Zo ja hoe doe je dat?
Iemand ervaring?
Dat het rond de haak draait is niet gek hoor, brooddeeg kneed ik zelf ook niet op de hoogste stand (laag tot middel), dat is genoeg voor brood. Hoogte van arm instellen staat in de handleiding van het apparaat.
Dank je!
Een vraagje van mijn broer ,hij had grijs brood gebakken,het zag er mooi uit.
Maar toen hij het ging snijden met het broodmachine viel het helemaal uit elkaar,
de sneetjes waren grote kruimels Wat is er fout gegaan ??
Ik denk dat het brood dan te droog was, wellicht te lang gebakken.
Hoelang moeten brood bakken en op hoeveel graden?
Dat verschilt per recept, in het recept staat dit altijd aangegeven.
Ik bak regelmatig Irish soda bread.
Dat is wel met bakpoeder, en karnemelk.
Dus het kan wel met bakpoeder, of baking soda is het eigenlijk. Het benodigde zuur komt dan uit de karnemelk. Ik maak er dan een walnoten/rozijnen brood mee en dat is heerlijk. De moeite waard om eens te proberen!