Zo maak je je eigen zuurdesemstarter én zuurdesembrood!

Met dit recept kun jij je een eigen zuurdesemstarter maken en aan de slag met het bakken van een zuurdesembrood. Zelfgemaakt zuurdesembrood smaakt immers het lekkerst!

In december daagde Baktotaal mij al uit om zelf stroopwafels te maken en ook nu gaven ze mij een klein duwtje in de rug en stuurden een pakket met alle benodigdheden.

Ik heb inmiddels al vele zuurdesembroden gebakken en ben ontzettend tevreden met het resultaat. Hoogste tijd om jullie in het artikel van vandaag stap voor stap uit te leggen hoe ook jij je eigen zuurdesemstarter maakt, met alle tips en tricks die daarbij horen.

Ook lees je in dit artikel mijn recept, inclusief de benodigde baktips, voor het bakken van een overheerlijk zuurdesembrood.

Inhoud van deze pagina

• • Benodigdheden zuurdesemstarter en -brood
  • Wat is een zuurdesemstarter?
  • Zuurdesemstarter maken
  • Wanneer is mijn starter actief en klaar om te gebruiken?
  • Mijn starter stinkt, hoort dat?
  • Help mijn starter wil niet actief worden
  • Zuurdesemstarter tips
  • Basisrecept zuurdesemstarter
  • Zuurdesembrood maken
  • Hoe bak je een zuurdesembrood?
  • Welk rijsmandje moet ik gebruiken?
  • Hoe moet ik mijn zuurdesembrood insnijden?
  • Zo bak je een zuurdesembrood af
  • Welke soort bloem of meel gebruik je voor zuurdesembrood?
  • Zuurdesembrood bewaren
  • Hoe lang kun je zuurdesembrood bewaren?
  • Zuurdesembrood invriezen
  • Zuurdesembrood tips
  • Basisrecept zuurdesembrood

Benodigdheden zuurdesemstarter en -brood

Voor het maken van een zuurdesemstarter (en daarna een zuurdesembrood) zijn een aantal bakproducten essentieel. Met een beetje mazzel heb je de meeste producten al in huis!

Je moet dagelijks meel afwegen voor de voeding, waardoor een keukenweegschaal onmisbaar is.

Ook een thermometer is geen overbodige luxe, aangezien het gebruik van net iets te warm water de gistcultuur kan doden. Wellicht ben je al handig geworden om zelf aan te voelen wanneer het water de juiste temperatuur heeft, dan hoef je niet elke keer de thermometer meer te gebruiken.

Door glazen potten te gebruiken kun je de activiteit van je starter heel goed in de gaten houden, daar helpt een elastiek extra bij. Deze bakmaterialen heb ik gebruikt:

• Keukenweegschaal
• Thermometer
• Plastic/glazen beslagkommen
• Plastic/houten spatels
• Glazen potten
• Elastiek
• Broodrijsmandje Ø20cm 
• Broodmesje
• Theedoek
• Broodbakpan of braadpan

CADEAUTIP: Er zijn zuurdesemstarter kits te koop, met daarin (bijna) alles wat je aan materialen nodig hebt om je eigen starter te maken. Erg leuk om cadeau te geven!

Wat is een zuurdesemstarter?

Een zuurdesembrood maken kost tijd, daar moet je voordat je begint rekening mee houden. Dus heb je haast? Stel dit project dan nog even uit, want een zuurdesembrood laat zich niet opjagen (goede eigenschap trouwens 😉).

Dit komt voornamelijk omdat je eerst een zuurdesemstarter moet maken, ook wel een zuurdesemcultuur genoemd.

Met deze starter ontwikkel je op een natuurlijke wijze een gistcultuur voor je brood, je gebruikt namelijk geen regulier gist voor een zuurdesembrood.

Om de starter te maken heb je gemiddeld zeven dagen nodig, maar in sommige gevallen heb je twee dagen minder of juist een week meer nodig. Geduld is een schone zaak.

Zuurdesemstarter maken

Het maken van de starter is erg simpel, je hebt er enkel meel en water voor nodig. Je begint met een gelijke hoeveelheid meel en water (50 gram om 50 gram). Op dagelijkse basis én op hetzelfde tijdstip breng je je starter terug naar 50 gram, waarna je deze opnieuw voedt met 50 gram meel en 50 gram water.

Op deze manier blijven alle onderdelen in de verhouding 1:1:1.

Door dit proces worden de reeds aanwezige gisten en bacteriën in het meel actief en zullen gaan fermenteren. Hierdoor verdubbelt de starter in omvang, met een zoet-zurige geur als gevolg.

Dit is precies wat je nodig hebt om door te kunnen gaan met het maken van een desem, de basis voor je zuurdesembrood.

Onderstaand zie je op links/boven hoe de starter eruit ziet als je ‘m net in de pot doet en op rechts/onder zie je dat er een beetje activiteit is geweest.

BAKTIP: Heb je na het lezen van dit artikel een vraag over het maken van een starter? Lees dan mijn artikel met tips en veelgestelde vragen bij het maken van een zuurdesemstarter.

Wanneer is mijn starter actief en klaar om te gebruiken?

Dit geldt vanaf/na dag 5: als je starter binnen 8 uur na de laatste keer voeden is verdubbeld in hoeveelheid, dan is je starter actief. Dit zie je doordat je een elastiek om de pot plaatst, zodat je de activiteit in de gaten kunt houden.

En dan volgt er nog een kleine test om het echt zeker te weten: neem een glas of kommetje met water en doe hier een klein beetje van de starter in. Blijft het drijven? Dan is het zo klaar als een klontje, je starter is gereed voor om mee te bakken!

Sommigen zeggen dat de drijftest niet nodig is, maar dat je het ook kunt ‘proeven’. Je starter moet op een prettige manier zurig smaken en mag niet prikken op de tong.

Starter in de koelkast

Mocht je niet meteen een brood willen (of kunnen) bakken, dan kun je de starter in de koelkast parkeren. Door de lagere temperatuur vertraag je het gistingsproces.

Een starter die in de koelkast staat hoeft maar 1 keer per week gevoed te worden. Wil je de starter na enkele weken weer gebruiken? Activeer de starter eerst opnieuw en test hij goed is voor je gaat bakken.

Onderstaande starter is zijn hoogtepunt net voorbij en alweer een beetje ingezakt.

Mijn starter stinkt, hoort dat?

Een starter hoort enigszins naar yoghurt te ruiken, een aangename zurige geur met een lichtzoete ondertoon. Met name op het moment dat je starter op z’n hoogtepunt is, zal de zoete ondertoon pas echt aanwezig zijn.

Is dit niet het geval bij jou? Dan ruikt je starter waarschijnlijk té zuur of zelfs naar aceton of terpentine. Geen zorgen, je kunt je starter nog redden.

De geur is een teken dat je starter (meer) gevoed moet worden. Zeker als het weer bijvoorbeeld erg warm is en je starter daardoor ook erg actief is geweest, zal deze meer voeding nodig hebben.

Help mijn starter wil niet actief worden

Soms duurt het wat langer voordat je starter actief wordt, maar vaak zie je na dag 1 of 2 al wel wat kleine luchtbubbeltjes (zie de foto hieronder).

Mocht het hierbij blijven na 5 dagen, dan zijn er een paar dingen waar je extra op kunt letten (daarnaast ook gewoon erg goede beginnerstips):

• Gebruik voor je starter en het voeden van je starter tenminste 50% roggemeel, dit wordt sneller actief dan andere meelsoorten.
• Roer je starter tenminste elke keer bij het voeden stevig door, maar liever nog één of twee keer tot de volgende voeding. Op deze manier krijgen de aanwezige gisten en bacteriën in het meel voldoende zuurstof, waardoor ze actiever zullen worden.
• Werk schoon. Gebruik een schone lepel en spatel bij het voeden van je starter. Ik verschoon zelf ook de pot van mijn starter. Let er wel op dat je deze met koud water naspoelt als je deze heet hebt afgewassen, anders kan de warme pot het gist doden.
• Zorg ervoor dat je starter op een vaste, warme plek staat en dat je deze dagelijks op hetzelfde tijdstipt voedt. Starters houden niet van veel verandering en gedijen goed bij een warmere temperatuur (tussen de 21-25 graden). Denk hierbij aan een plekje boven de verwarming of het koffiezetapparaat.

Op die manier en met een flinke portie geduld krijg je een mooie, luchtige gistcultuur waardoor je uiteindelijke zuurdesembrood de juiste smaak en textuur zal krijgen.

Tips voor de koude wintermaanden

In de winter kan het uitdagend zijn om je starter actief te maken, omdat de temperatuur in huis in de nacht vaak flink zakt. In deze periode kan een warmteplaat het verschil maken, met een automatische timer zodat je het niet per ongeluk kunt vergeten aan of uit te zetten.

Wees vooral geduldig. Je kunt geluk hebben (onder de juiste omstandigheden) dat je starter na vijf dagen al actief is, maar het kan ook zomaar twee weken duren. Bij mij duurde het beduidend langer voordat de starter actief werd omdat het niet warm genoeg was in huis.

Zuurdesembrood maken

De eerste en meest belangrijke stap heb je al achter de rug (of je bent er mee bezig): het maken van je eigen starter. Als je starter eenmaal actief is ga je door met het maken van een desem, dit is de basis voor je zuurdesemdeeg.

De actieve ‘rijpe’ starter ga je voeden met meel en water, wat vervolgens de desem wordt genoemd. Je wil liever niet je gehele starter op maken, dus het is slim om meer te maken dan je voor één brood nodig hebt.

Dan hoef je de volgende keer niet helemaal opnieuw te beginnen. Voor onderstaand recept heb je sowieso niet je gehele starter nodig, dus dat komt goed.

BAKTIP: Heb je na het lezen van dit artikel een vraag over het maken van een zuurdesembrood? Lees dan mijn artikel met tips en veelgestelde vragen bij het maken van een zuurdesembrood.

Hoe bak je een zuurdesembrood?

Er zijn veel verschillende manieren waarop je een zuurdesembrood kunt maken. Dat begint al bij hoe je het deeg gaat mengen, maar ook hoe je het kneedt, vormt en laat rijzen.

Mijn recept is voortgekomen uit de vele uiteenlopende recepten die ik online en in boeken gelezen heb. Na veel oefening ben ik tot mijn eigen favoriete handelingen gekomen.

Begin met de basis

Ik ben voor een relatief makkelijke methode gegaan, met weinig poespas. Ik meng expres geen extra vet, suiker of zaden door het deeg en wil jullie vooral laten zien hoe makkelijk én lekker het maken van een zuurdesembrood is.

Waarschijnlijk zul je een aantal bakpogingen nodig hebben totdat je de smaak helemaal te pakken hebt, maar zo werkt dat nu eenmaal met brood bakken.

Aan de ene kant is het een precies werkje, waarbij ingrediënten nauwkeurig moet worden afgemeten en de juiste temperatuur van groot belang is. Echter is het uiteindelijk gevoelswerk en moet je de methode vinden die bij jou past.

BAKTIP! Het snijden van het zuurdesembrood kan natuurlijk met een gekarteld broodmes. Als je het jezelf helemaal makkelijk wilt maken, dan gebruik je net zoals ik dit elektrische mes om het brood mee aan te snijden als het afgekoeld is.

Welk rijsmandje moet ik gebruiken?

Het deeg laat je rijzen in een rijsmandje, let er wel op dat je het juist formaat in huis haalt. Het mandje dat ik gebruikte was eigenlijk voor een groter rond brood bedoeld, maar in onderstaand lijstje heb ik het juiste formaat gelinkt. Er zijn trouwens ook rijsmandjes voor langwerpige broden.

Als je gaat werken met grotere hoeveelheden deeg, voor meerdere broden, dan is een deegschraper ook erg handig. Maar voor dit recept is dat niet nodig.

Hoe moet ik mijn zuurdesembrood insnijden?

Als het brood gerezen is, breng je een (decoratieve) snede in de bovenkant aan en dit gaat het meest prettig met een vlijmscherp broodmesje.

Voor de eerste keren zou ik voor één simpele snede over de lengte gaan, maar als je het goed in de vingers hebt dan kun je voor meer decoratieve snedes gaan of een mooi ‘oor’ creëren zoals ik bij het brood op de foto heb gedaan.

In deze how to video wordt erg duidelijk visueel weergegeven hoe je dat doet.

Zo bak je een zuurdesembrood af

Uiteindelijk zul je het brood afbakken, wat het meest prettig gaat in een broodbakpan, maar het kan ook in een braadpan. Het is in ieder geval belangrijk dat het een deksel heeft.

Tijdens de eerste helft van het bakken zorgt de deksel ervoor dat het deeg door de stoom flink gaat rijzen. Halverwege het bakproces gaat de deksel eraf en daardoor krijgt het brood een lekker knapperige korst en een mooie bruine kleur.

Ik gebruikte de broodbakvorm van Emile Henry. In eerste instantie gebruikte ik bakpapier, maar ik merkte later dat de onderkant van het brood nog beter wordt als ik dit weglaat.

BAKTIP: Heb je een vraag over het maken van een brood van je zuurdesemstarter? Lees dan mijn artikel met tips en veelgestelde vragen bij het maken van een zuurdesembrood.

Welke soort bloem of meel gebruik je voor zuurdesembrood?

Ik heb verschillende meelsoorten uitvoerig voor jullie getest, waardoor er op een bepaald moment een enorme startersfamilie in mijn keuken stond. Dat was een flinke klus rond voedertijd kan ik je vertellen. 😉

In mijn ervaring kun je voor de zuurdesemstarter het beste een combinatie van volkoren roggemeel en volkoren speltmeel gebruiken. Een starter die volledig op basis van roggemeel is, werkt ook erg goed. Ongeacht de meelsoort is het advies om biologisch meel te gebruiken.

Een starter die rogge bevat activeert makkelijker en sneller vanwege de aanwezige voedingsstoffen. Als je alleen volkoren(spelt)meel gebruikt dan krijg je ook een goed werkende starter, het duurt alleen langer.

Bloem behoort ook tot de mogelijkheden, maar hiervoor moet je nog meer geduld hebben. Doe jezelf (en je geduld) dus een plezier en kies voor roggemeel in je starter.

Hoe maak ik het brood zonder volkorenmeel?

Wil je geen volkorenbrood maken? Geen probleem, je kunt je starter op basis van volkorenmeel nadat deze actief is geworden gaan voeden met bloem of gewoon je volkoren starter gebruiken voor je brood op basis van bloem.

Voor het zuurdesembrood zelf zijn de mogelijkheden eindeloos wat betreft het gebruik van verschillende meelsoorten. Gewoon (patent)bloem bevat minder eiwitten en zorgt daardoor voor een zachter resultaat.

Zelf heb ik Franse bloem T55 gebruikt voor de basis van het deeg. Franse tarwe bevat meer eiwitten en dit zorgt voor een stevige bite en meer volume in je zuurdesembrood. Dat vind ik erg lekker bij een zuurdesembrood.

De bloem heb ik aangevuld met volkoren speltmeel. In principe kun je dit vervangen door bloem, ander volkorenmeel of een combinatie ervan.

Zuurdesembrood bewaren

Het zal je vast niet onbekend zijn: brood kun je prima bewaren. Ik vertel je hoe je dit het best kunt doen.

Hoe lang kun je zuurdesembrood bewaren?

Zuurdesembrood kun je het beste in een broodzak bewaren, zo blijft het blijft enkele dagen goed. Ik vind dat het tot 2-3 dagen het lekkerst blijft.

Kun je een zuurdesembrood invriezen?

Je kunt zuurdesembrood goed invriezen, luchtdicht verpakt blijft het brood maximaal 3 maanden goed. Zo kun je na het ontdooien weer van een verse snee zuurdesembrood kunt genieten.

Opslaan Opgeslagen!
Recept afdrukken

4.73 van 36 stemmen

Basisrecept zuurdesembrood

Dit is een echt basisrecept voor zuurdesembrood, niet al teveel poespas, maar wel ontzettend lekker.

Ingrediënten

Desem

• 25 gram actieve zuurdesemstarter
• 25 gram bloem ik gebruik Franse bloem T55 of T65
• 25 gram volkoren speltmeel
• 50 gram water lauwwarm (rond de 25 graden)

Deeg

• 350 gram bloem ik gebruik Franse bloem T55 of T65
• 150 gram volkoren speltmeel
• 365 ml water
• 125 gram desem
• 10 gram zout
• Olie voor de kom

Instructies

Bereiding

• Alle voorbereidingen inclusief het rusten en rijzen tussendoor duren ongeveer 10 uur. Daarna ga je het brood pas afbakken. Houd hier rekening mee bij het tijdstip waarop je begint met onderstaand recept. Als ik geen tijd meer had om het brood na de laatste rijs af te bakken, dan heb ik het met rijsmandje en al in de koelkast gezet en de volgende dag afgebakken. Dit werkte voor mij goed, lees hier meer over het laten rijzen van brooddeeg in de koelkast.

Desem

• Meng 25 gram van je actieve zuurdesemstarter, bloem, volkorenmeel en het water met een spatel door elkaar in een kom. Dek de kom af en laat 4 uur staan bij kamertemperatuur, daarna is je desem klaar om mee te bakken.*

Zuurdesembrood deeg

• Neem een schone kom en meng hierin 275 ml van het water met je desem. Los alle desem erin op.
• Voeg bloem en volkorenmeel toe en kneed alles met knijpende bewegingen door elkaar tot al het water opgenomen is.
• Voeg nu nog 50 ml water geleidelijk toe, maar neem hier de tijd voor. In 5 – 10 minuten kneed je dit er op dezelfde manier doorheen: knijpend, maar zonder dat je het deeg laat scheuren.
• Is al het water geabsorbeerd? Dan laat je het 15 – 20 minuten rusten, zodat de fermentatie z’n werk kan doen en de glutenstrengen kunnen gaan vormen.
• Hierna voeg je het zout toe met de helft van het overgebleven water (20 ml) toe, kneed ongeveer 5 minuten door tot het deeg vrij glad aanvoelt en al het water heeft opgenomen. Herhaal nogmaals met de resterende 20 ml water.
• Vet een kom in met de olie en leg het deeg hierin. Dek het af en laat 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
• Pak de kom er weer bij en laat het deeg in de kom zitten. Maak je handen nat en pak het deeg steeds vanaf een andere kant op waarna je het over het deeg zelf heen naar het midden vouwt. Herhaal dit vanaf alle kanten en let op dat het deeg niet scheurt. Dek vervolgens weer af en laat opnieuw 30 minuten rusten bij kamertemperatuur. Dit wordt ook wel de ‘stretch & fold’ techniek genoemd.
• Herhaal het bovenstaande proces. Dek hierna opnieuw af en laat 4 uur rusten en rijzen bij kamertemperatuur.
• Je gaat het deeg nu vormen tot een grote bol, voor een mooi rond brood. Bestuif je werkblad met bloem en leg het deeg erop. Klop erop tot het plat is. Verwarm ondertussen de oven voor op 250 °C (boven- en onderwarmte) en zet de broodbakpan in de oven. Deze heeft zeker 30 minuten nodig om op dezelfde temperatuur te komen als de oven.
• Terug naar je deeg. Neem twee hoeken die tegenover elkaar liggen en vouw ze naar het midden. Doe hetzelfde met de andere twee hoeken en blijf dit herhalen totdat er geen hoeken meer zijn, maar een ronde bol deeg. Draai het deeg om en gebruik je handpalmen om in een zachtjes ronddraaiende beweging het deeg net iets strakker te laten aanspannen, maar let op dat het deeg niet scheurt.
• Leg het deeg in een rijsmandje en laat minimaal 30 minuten rusten.
• Haal je brood uit het rijsmandje, borstel eventueel een teveel aan bloem eraf en breng een snede aan in de lengte (zeker 0,5 cm diep).
• Gebruik goede ovenwanten en haal de broodbakpan uit de oven, strooi er wat bloem op, leg het deeg erin, doe de deksel erop en zet zo snel mogelijk weer terug in de voorverwarmde oven. Doordat je pan al heet is zal je brood extra snel rijzen. Na 25 minuten haal je de deksel van de pan, laat je brood nu nog 20 minuten in de oven doorbakken.
• Haal de pan uit de oven en laat het brood een uur afkoelen, daarna (of als het brood volledig is afgekoeld) is het tijd om het brood aan te snijden.

Tips

De resterende starter voed je volgens het juiste tijdstip en bewaar je in de koelkast. Je starter overleeft prima op één voeding per week. De volgende keer dat je weer een brood wil bakken haal je de starter uit de koelkast, voed je deze opnieuw in de juiste verhouding en wacht je 8 uur totdat je starter opnieuw actief is geworden en verwerkt kan worden in een recept voor desem.

Bewaren

Zuurdesembrood kun je het beste in een broodzak bewaren, zo blijft het blijft enkele dagen goed, Je kunt zuurdesembrood het ook goed invriezen waardoor je na het ontdooien weer van een hele verse snee zuurdesembrood kunt genieten.

Dit is een samenwerking met Baktotaal.