Zuurdesemstarter: Tips en Veelgestelde vragen

In 2022 deelde ik het recept voor het maken van een zuurdesemstarter en zuurdesembrood op Laura’s Bakery. Zelden schreef ik zoveel tips bij een recept, desondanks volgden er nog vele vragen. Niet zo gek, want het maken van een zuurdesemstarter kost tijd en er moet goed voor gezorgd worden. In dit artikel bundel ik de door jullie meest gestelde vragen over het maken, voeden en rijzen van een zuurdesemstarter.

Inhoud van deze pagina

1. Wat is een zuurdesemstarter?
2. Welke ingrediënten heb ik nodig voor een zuurdesemstarter?
3. Kan ik het roggemeel vervangen door een ander meel of bloem?
4. Wat heb ik nodig om een zuurdesemstarter te maken?
5. Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken?
6. Mijn starter is al na 3 – 4 dagen actief, kan ik al aan de slag?
7. Hoe vaak moet ik mijn starter voeden?
8. Help, ik ben mijn zuurdesemstarter vergeten te voeden!
9. Waarom drijft er vocht op mijn starter?
10. Waarom rijst mijn starter niet?
11. Hoe weet ik of mijn starter actief is?
12. Hoe snel kan ik met mijn actieve starter een brood bakken?
13. Waarom zakt mijn starter in?
14. Waarom stinkt mijn starter?
15. Waarom wordt mijn starter niet opnieuw actief?
16. Er zit schimmel op mijn starter, kan ik ‘m nog gebruiken?
17. Wat kun je doen met de restanten van de starter?

Ingrediënten voor het maken van een zuurdesemstarter

Wat is een zuurdesemstarter?

In regulier brooddeeg wordt gist gebruikt om het brood te laten rijzen; een zuurdesemstarter is een alternatief voor gist. Zo’n starter is een combinatie van meel en water dat na enige tijd een natuurlijke fermentatie ondergaat. Niet alleen zorgt het voor de rijzing van deeg, maar ook voor de toevoeging van een zurige smaak die typerend is voor zuurdesembrood.

Welke ingrediënten heb ik nodig voor een zuurdesemstarter?

Meel en water. De beste manier om snel een goed werkende zuurdesemstarter te maken, is door (liefst biologisch) roggemeel te gebruiken. Dit bevordert een snelle fermentatie en hiermee ontwikkel je zo snel mogelijk een actieve starter.

Naast roggemeel heb je ook water nodig voor een starter. In Nederland is kraanwater gelukkig goed gefilterd en daardoor heel geschikt. Ga je in het buitenland aan de slag met een zuurdesemstarter, gebruik dan gefilterd water uit de supermarkt. Chloor in het kraanwater kan het fermentatieproces remmen.

Bekijk hier mijn recept voor het maken van een zuurdesemstarter. 

Kan ik het roggemeel vervangen door een ander meel of bloem?

Het roggemeel in je starter kun je gedeeltelijk of volledig vervangen door volkorenmeel. Zowel roggemeel als volkorenmeel bevatten veel natuurlijke enzymen en micro-organismen waardoor het fermentatieproces veel makkelijker op gang wordt gebracht (in vergelijking met het gebruik van bloem).

Met volkorenmeel kan het iets langer duren voordat je starter actief wordt. Als je eenmaal een actieve starter hebt kun je overstappen op het gebruik van bloem. Let wel, door het gebruik van bloem in je starter zal de consistentie een stuk meer vloeibaar worden dan met enkel meel.

Er zijn overigens ook recepten voor zuurdesemstarters die vanaf moment één met bloem worden gemaakt, maar dit raad ik in principe af voor beginners. Ik ben hier zelf momenteel veel mee aan het testen. Een eiwitrijke soort bloem (zoals T65) werkt bijvoorbeeld erg goed, maar geeft wel kleinere bubbels aan de starter.

Veelgestelde vragen over het voeden van de starter

Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken?

Als de omstandigheden ideaal zijn, dan kan een starter binnen 5 tot 7 dagen actief zijn. Als je zuurdesemstarter na een week nog niet actief is, betekent dit niet dat je opnieuw moet beginnen. Sommige starters hebben nu eenmaal meer tijd nodig om actief te worden. Dit is volledig afhankelijk van de omgevingsfactoren. Geduld is een schone zaak. Zet het dagelijkse voeden door tot de starter verdubbelt en klaar is voor gebruik.

Mijn starter is al na 3 – 4 dagen actief, kan ik al aan de slag?

Nee, op dit punt bevat de starter nog niet de juiste micro-organismen, ook al is het in omvang verdubbeld. Het fermentatieproces moet nog verder op gang worden gebracht. Je zult dit o.a. merken doordat er een vieze geur van de starter af komt. Ga door met het dagelijks voeden en dan verdwijnt deze geur vanzelf.

Hoe vaak moet ik mijn starter voeden?

Als je starter nog niet actief is geweest, dan moet je deze dagelijks voeden. Is je starter al actief geweest? Dan kun je ervoor kiezen om de starter buiten de koelkast te bewaren, of in de koelkast. Buiten de koelkast heeft de starter dagelijks voeding nodig, liefst op hetzelfde moment van de dag.

Indien je jouw starter in de koelkast bewaart, is één voeding per week voldoende. Dat is handig wanneer je niet elke dag brood bakt, of wanneer je een enkele dagen van huis bent. Je laat de starter na het voeden enkele uren op temperatuur komen en daarna zet je de starter weer terug in de koelkast. In dit geval draai je de deksel gewoon dicht op de pot.

Help, ik ben mijn zuurdesemstarter vergeten te voeden!

Dat kan gebeuren. Het kan helpen om een dagelijkse reminder of wekker op je telefoon in te stellen, zodat je dit in het vervolg niet meer vergeet. Voor nu is het belangrijk om te controleren of je starter er nog ‘oké’ uitziet. Staat er geen schimmel op? Is het bovenste laagje niet uitgedroogd? Staat er geen laag vocht bovenop? Voed je starter dan zo snel mogelijk en ga door met het voedingsschema. Na enkele voedingen moet je starter dan weer activiteit vertonen.

Waarom drijft er vocht op mijn starter?

Dit vocht is de alcoholafscheiding van de gisten in je starter en wordt ook wel “hooch” genoemd. Het is een teken dat je starter honger heeft. Zolang het een kleine hoeveelheid hooch is, kan je dit gewoon door de starter roeren voordat je aan de voeding begint. Na enkele voedingen zal je starter weer normaal functioneren.

Waarom rijst mijn starter niet?

Wellicht de meest gestelde vraag van allemaal. Begrijpelijk, want wat kan het frustrerend zijn als je starter – die je dagelijks netjes voedt en met liefde verzorgt – maar niet wil rijzen. Geen actieve starter, geen (lekker) zuurdesembrood. Het kan aan verschillende factoren liggen. Ga alle punten goed na:

1. Werk schoon. Gebruik een schone pot of bakje, schone lepels en schone spatels. Er mogen geen bacteriën of schimmels in je zuurdesemstarter terecht komen. Zorg er overigens ook voor dat er geen zeep- of afwasmiddel op de materialen achterblijft; hier wordt je starter niet blij van.
2. De temperatuur. De starter gedijt het beste tussen de 21 – 25 graden. Dat is warmer dan het in de meeste keukens of woonkamers is, dus zoek een warm plekje uit in huis. In de winter kan het lastig zijn om een starter actief te krijgen, aangezien met name ’s nachts de temperatuur flink onder de 21 graden kan komen. Dat warme plekje is dus essentieel.
3. De ingrediënten. Gebruik het liefst biologisch meel en/of bloem. Ook raad ik aan om minimaal 50% roggemeel te gebruiken. Hierdoor word je starter sneller actief dan met andere (niet-biologische) meelsoorten. Het water dat je gebruikt om de starter te voeden moet ook tussen de 21 – 25 graden zijn voor het beste resultaat.
4. De voeding. Zorg voor de juiste verhouding van je voeding. Ik maak mijn zuurdesemstarter op basis van roggemeel en daarvoor gebruik ik elke voeding een verhouding van 1:1:1 van alle ingrediënten (starter, roggemeel, water). Stap je over op een ander soort meel of bloem? Laat je starter hier dan geleidelijk aan wennen.
5. Frequentie. Zorg ervoor dat je je starter dagelijks op hetzelfde moment voedt. Bij een jonge starter kan het nodig zijn om de starter elke 12 uur te voeden.

Veelgestelde vragen over (nog niet) actieve starters

Hoe weet ik of mijn starter actief is?

Een actieve starter herken je aan:

• Verdubbeling (of meer) in volume binnen 8 uur na het voeden
• Luchtbellen
• Een aangenaam zurige geur met een lichtzoete ondertoon

Twijfel je alsnog? Doe dan de drijftest! Neem een kommetje met water en doe hier een klein stukje van de starter in. Als het blijft drijven, is je starter goed.

Hoe snel kan ik met mijn actieve starter een brood bakken?

Hou er rekening mee dat het 10 dagen duurt voordat je aan de slag kunt met het bakken van een zuurdesembrood. Als je geluk hebt is je starter na 5 – 7 dagen actief. Hierna moet je nog ontdekken wat het ideale piekmoment is waarop je aan de slag kunt met de starter. Ook het maken van het deeg vergt een flinke planning, dus dit moet goed afgestemd worden met de voeding en daarmee het piekmoment.

Heb je eenmaal een actieve starter en bewaar je deze in de koelkast? Voed je starter dan eerst twee keer buiten de koelkast, voordat je het in een desem verwerkt.

Waarom zakt mijn starter in?

Op het moment dat je zuurdesemstarter inzakt, heeft het de voeding die je hebt gegeven verbruikt. Het is onderdeel van het fermentatieproces en niks om je zorgen over te maken. Het is vooral belangrijk dat je ontdekt wanneer jouw starter na het voeden (binnen 8 uur) de piek bereikt voordat het weer inzakt. Die piek is het ideale moment om het te verwerken in het desemdeeg.

Als je vindt dat je starter te snel inzakt, dan kun je proberen om het vaker te voeden of om de omgevingstemperatuur van de starter iets te verlagen zodat het proces vertraagd wordt.

Waarom stinkt mijn starter?

Een stinkende starter ruikt naar aceton of extreem zurig. Dit is een teken dat je de starter vaker moet voeden. In een warme omgeving wordt een starter sneller actief en heeft hierdoor vaker voeding nodig. Wat je hieraan kunt doen:

• Voed je starter elke 12 uur, totdat de geur weer prettig is (of hou dit ritme aan, als dat beter werkt).
• Roer de starter goed door en draai de deksel niet stevig op de pot, zodat er zuurstof bij kan komen.

Wordt de geur niet beter nadat je bovenstaande twee actiepunten in meerdere voedingen hebt toegepast? Dan kan het helpen om de voeding te verhogen, in een verhouding van 1:2:2 (starter, meel, water).

Waarom wordt mijn starter niet opnieuw actief?

Dit kan aan verschillende factoren liggen:

• Luie starter. Soms heeft een starter een soort oppepper nodig, in de vorm van meer voeding (dan normaal). Verhoog de hoeveelheid voeding in de verhouding van 1:2:2 (starter, meel, water).
• Ingrediënten. De kwaliteit van het meel/bloem kan wisselen en dit heeft invloed op de activiteit van de starter. Als je wisselt van meel/bloem kan dit ook effect hebben. Een starter met roggemeel wordt sneller actief dan een starter met bloem.
• Gelijke omstandigheden. Zorg ervoor dat je je starter altijd op hetzelfde moment van de dag voedt en dat de omgevingstemperatuur gelijk blijft. Als de omstandigheden van de starter wisselen, zal de activiteit ervan dat ook doen.

Er zit schimmel op mijn starter, kan ik ‘m nog gebruiken?

Nee, een starter met schimmel erop is niet veilig om te gebruiken. De schimmel kun je herkennen aan een verkleuring of aan het ontstaan van een harig laagje. Maak al je materialen heel goed schoon voordat je aan een nieuwe starter begint.

Wat kun je doen met de restanten van de starter?

Van alles eigenlijk! In het recept voor mijn zuurdesemstarter tip ik een pannenkoekenrecept. Let wel, je kunt alleen de restanten van een actieve starter gebruiken. Als een starter nog niet actief is geweest, dan zul je de dagelijkse restanten na het voeden steeds moeten weggooien, helaas.

Heb je toch nog een vraag die niet in dit artikel omschreven is? Laat het dan weten in een reactie onder dit artikel of lees het recept (en de reacties daaronder) eens door. Grote kans dat de vraag daar al tussen staat. Je kunt ook nog terecht bij de veelgestelde vragen rondom het maken van een desemdeeg en het bakken van een zuurdesembrood.