Vegetarische shakshuka met geitenkaas

Zoals wel vaker loop ik weer lekker achter de trends aan. De shakshuka hype was alweer op zijn einde toen ik het voor het eerst at in een lunchtentje. Het heeft daarna nog een paar maanden geduurd voor ik het thuis eens maakte en nu ben ik pas echt overtuigd. Met enige regelmaat draai ik hier thuis een shakshuka in elkaar. Verschillende varianten heb ik inmiddels al geprobeerd, maar deze vegetarische shakshuka met geitenkaas is een blijvertje. Meestal neem ik trouwens twee eieren per persoon, maar omdat ik dit keer wat meer groenten dan anders gebruikte en een groter stuk brood had besloot ik het bij één ei te houden. Doe gerust een tweede ei per persoon in de pan dus als je daar zin in hebt.

Ingrediënten vegetarische shakshuka met geitenkaas

Voor 2 personen

• 1 ui, gesnipperd
• 1 teen knoflook, geperst
• halve courgette
• 1 rode paprika
• 1 oranje (of gele) paprika
• 4 tomaten
• 50 ml bouillon
• 1 handje verse peterselie
• 2 eieren
• 100 gram geitenkaas
• peper en zout
• brood om erbij te serveren

Bereiding

Doe een scheut olijfolie in een hapjespan en fruit de ui samen met de knoflook aan. Snijd ondertussen de paprika, courgette en tomaten in blokjes en voeg toe. Hak een deel van de peterselie fijn en doe in de pan. Voeg ook de bouillon toe, breng verder op smaak met peper en zout en laat afgedekt op laag vuur voor 5 minuten koken.

Maak twee kuiltjes in de shakshuka en breek boven ieder kuiltje een ei. Voeg wat peper en zout toe, verdeel de geitenkaas en dek weer af met een deksel. Laat 10 minuten op laag vuur pruttelen, haal voor de laatste paar minuten de deksel van de pan.

TIP Als je dit recept verdubbelt voor 4 personen en je serveert het liever niet met brood maar met één ei extra per persoon, houd er dan rekening mee dat je 8 eieren gebruikt en je de shakshuka dan beter even kunt verdelen over twee pannen.

Scheur de overige peterselie over het het geheel en serveer met het brood.

Bewaren: Eenmaal afgekoeld kun je de shakshuka voor 1-2 dagen bewaren in de koelkast of vries overgebleven porties in. Lekkerste om het zonder het ei te bewaren of in te vriezen.