Lemon meringue plaatcake

De vorige keer dat ik het had over herfst en nog even een zomers recept online zette (deze lemon bars, heb je ze al gemaakt?), was het een prachtige warme en zonnige dag. Nu twee weken later lijkt het herfstweer dan toch echt door te zetten. Er zijn al flink wat buien gevallen, de bomen verliezen hun blaadjes en afgelopen week zette ik de verwarming voor het eerst weer aan. Nog even wennen die temperatuur, maar ik vind het heerlijk. Ik ben een echte koukleum en zit dan ook weer in een dik vest achter de computer te werken en ’s avonds op de bank trek ik toch ook dat dekentje maar weer tevoorschijn. Daarom heb ik nog een laatste recept voor jullie dat lekker fris en zomers is, want vanaf nu ga ik weer bakken met kruiden, appels, peren en andere smaken die bij het najaar horen. Met deze lemon meringue plaatcake kun je je nog net een beetje vasthouden aan dat zomerse gevoel terwijl je met een kop thee binnen zit, genietend van die laatste fijne zonnestralen.

INGREDIËNTEN lemon meringue PLAATCAKE

VOOR EEN OVENSCHAAL VAN ONGEVEER 16×25 CM, 15 PERSONEN

• 100 gram boter
• 100 gram suiker
• 2 eieren
• 1 tl vanille extract
• 100 gram zelfrijzend bakmeel
• 6-8 el lemon curd (recept)
• 2-3 handjes meringue stukjes*

* Ik kocht een verpakking met kleine meringues de een stukje in chocola gedipt waren. Dat stukje sneed ik eraf, en de rest verkruimelde ik om over de cake te verdelen. Je kunt natuurlijk ook zelf meringues maken volgens dit recept.

Doe de boter en suiker in een kom, mix dit tot een romig geheel. Voeg dan de eieren en het vanille extract toe, mix tot deze zijn opgenomen. Als laatst voeg je het zelfrijzend bakmeel toe, mix tot dit is opgenomen en dan is je beslag klaar.

Verdeel het beslag over een met bakpapier bekleder bakvorm, gebruik een spatel om het gelijkmatig te verdelen. Verdeel met een lepel de lemon curd in hoopjes over het beslag, roer dit er met een mes een klein beetje doorheen. Als laatst strooi je de meringue stukjes over de cake. Druk ze zachtjes aan.

Bak de plaatcake in 20-25 minuten op 180 graden gaar en goudbruin.

Dat is het, niet moeilijk zoals je ziet. Geniet nog van die laatste mooie dagen allemaal!