Hoe werkt gelatine?

1

Wie wel eens zelf een kwarktaart heeft gemaakt, heeft waarschijnlijk gebruik gemaakt van gelatine. Het is dan ook een product dat voornamelijk gebruikt wordt om taarten, puddings, vullingen en geleien in de zoete keuken te laten opstijven. Je koopt het in de vorm van doorzichtige blaadjes of vellen in de supermarkt. Maar hoe werkt gelatine nu precies? Die vraag ga ik vandaag proberen te beantwoorden.

Gelatine blaadjes

In de supermarkten verkopen ze voornamelijk gelatine in de vorm van blaadjes. Een zakje bevat doorgaans 12 blaadjes gelatine dat voldoende is voor een een liter aan vloeistof. Op die manier heb je al een goede graadmeter om te weten hoeveel blaadjes je nodig hebt. Snel omgerekend betekent het dat je voor 85 ml vocht 1 blaadje gelatine nodig hebt. Men gaat er dan vanuit dat je een volledig opgesteven eindproduct wilt. Door vaker met gelatine te werken en verschillende hoeveelheden uit te proberen kun je met die verhoudingen leren spelen. Als je nog nooit met gelatine hebt gewerkt kun je beter de instructies op de verpakking of het recept volgen. Gelatineblaadjes moeten eerst wellen in koud water, voordat je ze kunt gebruiken.

Werking van gelatine

Gelatine is een dierlijk product dat gemaakt is van de beenderen en/of huid van varkens. Als de gelatine klaar is voor gebruik, los je het op in een warme vloeistof. In een koude vloeistof zal het niet oplossen. Oplossen kan in warm water, maar ook warme melk of slagroom zijn geschikt. Dit giet je vervolgens bij datgene dat je wilt laten opstijven en roer je goed door. Als de pudding of room die je wilt laten opstijven in zijn geheel al is verwarmd dan kun je de gelatine daar direct aan toevoegen. Zolang je maar een warme basis hebt waar de gelatine in kan oplossen. Zodra de opgeloste gelatine weer afkoelt vormt het een gel die het product stijf maakt. Gelatine heeft een aantal uur nodig om op te stijven.

Gelatine met fruit

Misschien heb je wel eens gehoord dat gelatine niet goed samengaat met bepaalde soorten fruit. Bepaalde fruitsoorten bevatten namelijk enzymen die de eiwitten van de gelatine doen afbreken. De werking van gelatine wordt in principe tegengehouden en je taart of pudding is gedoemd om te mislukken. Om dit te voorkomen kun je het fruit eerst even koken in water en daarna goed afspoelen. Kant-en-klaar fruit in blik is wel geschikt om direct te verwerken met gelatine. Dit fruit is meestal al gekookt. Soorten fruit die vers niet werken met gelatine zijn onder andere papaya, vijgen, ananas en kiwi, maar ook gember kun je beter niet met gelatine mengen.

Mocht je nog vragen hebben over gelatine, stel ze dan hieronder. Dan nemen we die mee in een extra artikel over dit product waar we ook de vervangers van gelatine bespreken.

Het recept voor de panna cotta in dit artikel vind je op Laura’s Bakery door hier te klikken.

Lian van Rens

Lian is groot fan van de Amerikaanse keuken en ze is vooral gek op brownies, cheesecake en cinnamon rolls. Favoriete bezigheid als het regent? Verschillende variaties chocolate chip koekjes bakken.

33 reacties

  1. Tessa schreef:

    Agar-agar is een vegetarisch gelatine middel. Kun je misschien meer vertellen over de werking van dit product?

    Groetjes Tessa

  2. Cientje schreef:

    Hoi, in een Duitse how-to om Maya de Bij te boetseren, gebruiken ze een zakje gelatine poeder om de vleugeltjes te maken. Zelf gelatine blaadjes malen is niet simpel… jullie een idee hoe ik dit kan oplossen aub?

  3. LH schreef:

    Hoe voorkom ik klontjes in mijn eindproduct? Bij een kwarktaart: ik zorg dat de kwark niet koud meer is, bijna op kamer temperatuur, laat de gelatine na het oplossen even afkoelen, voeg hem dan toe: toch klontjes. Wat gaat er nog mis?

    1. Patricia schreef:

      Dat had ik ook. Ik kreeg gelijk klontjes toen ik de in melk opgeloste gelatine door de redelijk koele kwark roerde. En een kwarktaart die niet stijf werd. Hoor heel graag wat ik anders zou kunnen doen.

      1. Laura's Bakery schreef:

        Dat komt door het temperatuursverschil en dat heet schiften. Zodra je zuivelproducten mengt die niet dezelfde temperatuur hebben, ontstaan klontjes. Je moet dus zorgen dat je gelatinemengsel volledig is afgekoeld voordat je het aan de kwark toevoegt. Idealiter zijn al je ingrediënten altijd op kamertemperatuur. https://www.laurasbakery.nl/hoe-kun-je-schiften-voorkomen/

  4. Elly schreef:

    Hoeveel gram gelatinepoeder komt overeen met 1 blaadje gelatine?

  5. Sylvano schreef:

    Ik heb dit lasts ook gehad , ik had een vermoede dat ik de gelatene blaatjes te kort ik kout water had gelecht

    1. Ilona schreef:

      Kan het kloppen dat gelatine stinkt?

      1. Laura's Bakery schreef:

        Dat is niet mijn ervaring.

        1. Ilona schreef:

          Ik heb een keer iets met gelatine gemaakt. Het stonk behoorlijk en met gevolg dat de taart ook heel vies smaakte. Il vroeg me af of ik het verkeerd gebruikt had?

          1. Laura's Bakery schreef:

            Was het misschien over datum?

          2. Fleur schreef:

            Het kan zijn dat je de gelatine door het koken, hebt laten verbranden. Dit proef je bij het eindresultaat.

  6. Nina schreef:

    Kun je jelly, gemaakt van gelatine, invriezen?

  7. Saskia schreef:

    Hoi hoi
    ik heb een taart gemaakt met gelatine.
    Nu wordt de rand van de taart na een halve dag al blauw.
    Ligt dit eraan dat ik het ineen bakblik maak? Of doe ik iets anders verkeerda?
    Groetjes saskia

    1. Laura's Bakery schreef:

      Dat kun je voorkomen door je hele bakblik met bakpapier te bekleden, ook de randen.

  8. R schreef:

    Hoi
    Baadjes gelatine mag ik niet gebruiken ivm geloofsovertuiging kan ik de gelatine vervangen met een ander bindmiddel wat is dan de verhouding.

    1. Laura's Bakery schreef:

      Je kunt dan agar-agar gebruiken, de verhoudingen staan op het pakje.

  9. Marlinde schreef:

    Hi Laura,
    Weet jij wat gebeurd er als je de gelatine gebruikt in een saus, zodat deze in de koelkast kan opstijven in een bepaalde vorm en het vervolgens weer verwarmt in de oven?
    Blijf het dan zijn stijve vorm houden?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Gelatine mag überhaupt niet warm verhit worden want dan verliest het z’n werking/kracht, dus ik denk niet dat dit werkt nee..

  10. Brechje schreef:

    Hoi Laura,

    Ik wil een mousse van mascarpone met slagroom wat stijver maken zodat ik er een bol taartje van kan maken. Het gaat om 250gr mascarpone met 125ml slagroom. Hoeveel gelatine adviseer jij om te gebruiken?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Daarvoor kun je het beste de instructies achterop het pakje volgen 🙂

  11. Tine schreef:

    Ik
    Zou n kwarktaart maken. Bodem klaar, gelatine in water. Werd afgeleid en wil volgende dag verder met de taart. Kan ik de gelatine nog wel gebruiken nadat die n nacht/ dag in water stond?

    1. Laura Kieft schreef:

      Dat lijkt mij wel, maar ik heb zelf nog nooit mijn gelatine zo lang laten weken. Spreek dus niet uit ervaring 😉

  12. EYD schreef:

    Zou je een spuitvulling met gelatine op voorhand kunnen maken om later terug te kloppen en te spuiten of is dit na het stollen niet meer mogelijk?

    1. Laura Kieft schreef:

      Durf ik je niet met zekerheid te zeggen, heb zelf nog nooit zo’n vulling gebruikt en op een later moment verwerkt.

  13. Ss schreef:

    Hallo ik wil gelatine gebruiken om een rijstpudding te maken dus je moet melk en rijst samen koken en als het borrelt op het vuur dan uitzetten en in kommetjes wanneer kan ik de gelatine dan het best gebruiken? Alvast bedankt

  14. Fransje de la Court schreef:

    Als ik achteraf toch te weinig gelatine heb gebruikt, kan ik dat dan nog herstellen?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Bij welk recept heb je te weinig gelatine gebruikt?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *