Chocolade tempereren zonder thermometer

12

chocolade tempereren zonder thermometer

Een paar jaar geleden wist ik niets van het smelten van chocola, maar ik wilde weten waarom het na het stollen zo zacht bleef en ging op onderzoek uit. Als je dat ook wel eens gedaan hebt ben je vast het woord tempereren tegengekomen. Heel kort door de bocht: door het verhitten van de chocola maak je de cacaoboter- en suikerkristallen kapot en door de temperatuur weer omlaag te brengen repareer je ze. In die tussentijd kun je de vorm van de chocola veranderen. Door truffels erin te dippen bijvoorbeeld of gewoon een bonbonvorm te vullen. Ik vertel je vandaag meer over chocolade tempereren zonder thermometer.

Met of zonder thermometer

Het tempereren van je chocola kun je op verschillende manieren doen; met en zonder thermometer. Met thermometer werk je nauwkeuriger en kan het bijna niet misgaan, zonder thermometer geeft iets minder gedoe, maar omdat je de exacte temperatuur niet zeker weet is er een kans dat het niet helemaal goed lukt. Toch kies ik vrijwel altijd voor de tempereer methode zonder thermometer. Dit doe ik door een deel van de chocola te smelten vervolgens de rest toe te voegen. Dat wordt ook wel de entmethode genoemd. In het begin ging dat wel eens mis, maar tegenwoordig bijna nooit meer. Je leert chocolade steeds beter kennen en weet dus ook beter wanneer het goed is. Daar zijn uiteraard ook wat trucjes voor, ik zal je vertellen hoe ik het altijd aanpak.

chocolade tempereren zonder thermometer

Au bain marie

De hoeveelheid chocola die je wilt smelten verdeel je in drie delen. Twee van die delen smelt je tegelijk, het laatste deel voeg je later pas toe, dit doe je om de temperatuur terug te brengen.

Chocola kun je au bain marie smelten, maar ook in de magnetron. Melk en pure chocola zijn eenvoudiger te smelten dan witte chocola. Witte chocola is namelijk gevoelig voor hitte. Wanneer het te warm wordt verbrandt het en wordt het korrelig. In de magnetron smelt ik de chocola steeds met intervallen van 10 seconden, zo houd je het goed in de gaten en zorg je ervoor dat het niet te snel gaat en dus te heet wordt. Natuurlijk kun je de chocola ook au bain Marie smelten, zorg dat de kom niet in het water hangt en houd het goed in de gaten. Voor elke soort chocola geldt dat je stopt met verhitten zodra het helemaal gesmolten is.

Wanneer de chocolade helemaal is gesmolten, voeg je het laatste deel van de chocola toe. Dit smelt door de warmte van de reeds gesmolten chocola, zo breng je gelijk de temperatuur terug (en repareer je de kristallen).

Bovenlip

Zodra de chocola gesmolten is, test je de temperatuur. Omdat je geen thermometer gebruikt, moet je op jezelf vertrouwen met een simpel trucje. Dip je vinger in de chocola en dep dit op je bovenlip. Je huid is hier veel gevoeliger en werkt dus als het ware als thermometer. Voelt de chocolade een beetje koel aan? Dan is het goed en kun je de chocola verder verwerken! Nog wat warm, dan blijf je rustig roeren, test de chocola af en toe op temperatuur.

Er zullen een aantal chocolade kenners zijn die hun wenkbrauwen fronsen en mij nog net niet (of misschien ook wel) voor gek verklaren, want dit is niet de officiële methode. Om helemaal zeker te zijn gebruik je een thermometer. Ik heb deze truc echter geleerd van een chocolatier in het bakkerij museum en het werkt (na een paar keer oefenen) elke keer weer. En omdat niet iedere thuisbakker een (suiker)thermometer in de keukenla heeft liggen, deel ik deze tip graag met jullie!

chocolade tempereren zonder thermometer

Resultaat

Welke manier je ook gebruikt, zodra de temperatuur juist is kun je de chocola verwerken. Resultaat? De chocolade stolt sneller, heeft een mooie glans en je hoort de gewenste ‘knak’ wanneer je de chocolade breekt. Voortaan geen doffe, wittige en zachte chocolade meer! Het lukt misschien niet gelijk de eerste keer, maar geef niet op. Ik heb ook eerst een paar keer moeten oefenen voordat ik het doorhad en ik precies wist hoe de chocola moest voelen qua temperatuur.

Speel je liever op safe? Binnenkort zal ik ook de tempereer methode met thermometer behandelen.

Laura Kieft

Laura vindt dat bakken echt niet moeilijk is en laat dat zien met toegankelijke recepten. Zelf bakt ze het liefst cakes en koekjes en snoept tijdens het maken graag van het beslag en deeg. Zogenaamd om alvast te proeven, zegt ze.

28 reacties

  1. Debbie schreef:

    Dit is inderdaad een hele makkelijke manier en voor veel mensen een minder grote drempel dan tempereren op een marmeren plaat met een thermometer. Het blijft toch altijd een beetje gedoe maar het resultaat van tempereren is het natuurlijk wel waard! Fijne Pasen!

  2. Monique schreef:

    Kun je reeds getempereerde chocola opnieuw au bain Marie smelten en is die dan gelijk ook weer getempereerd of moet dat dan weer opnieuw ?

  3. Najima schreef:

    Hoe lang blijft getempereerde chocolade bruikbaar? Kun je na een halfuur nog steeds lekkere bonbons maken, of is na 5 min de temperatuur gezakt waardoor de chocolade niet meer getempereerd is? Hoe snel moet je er mee aan slag?

  4. Sandra schreef:

    Fijn artikel!
    Ik heb vandaag voor het eerst een poging gedaan om chocolade te temperen (zonder thermometer) via de ent-methode.
    Toen ik het idee had dat de chocolade genoeg afgekoeld was (bovenlip test) heb ik hem verder verwerkt. Alleen hij is niet binnen een paar minuten uitgehard.
    Was hij dan toch nog te warm toen ik hem ging verwerken? Dan weet ik dat het de volgende keer wat langer moet laten afkoelen. 🙂

  5. Misja schreef:

    Hoi Laura, dank voor je fijne uitleg. Ik heb het ondertussen ook geprobeerd en had ook na zo’n drie keer het idee dat het ergens op ging lijken. Helemaal zeker ben ik echter nog niet dus ik ga nog vaker proberen. Ik kom op het internet ook methodes tegen waar de temperatuur na het verwarmen nog sterker naar beneden wordt gebracht om daarna weer verwarmd te worden. Heb jij daar ervaring mee of zie jij daar nog voordelen in? Alvast dank!

  6. Misja schreef:

    Dank je Laura voor je toelichting. Zoiets had ik al gehoopt, dan is het alleen maar meer werk en lastiger. Als het dan inderdaad niet een veel beter resultaat geeft lijkt het mij ook overbodig. Ik ga gewoon weer op jouw beschreven manier proberen! 🙂

  7. Yfje schreef:

    Mooie uitleg. Dank hiervoor. Een vraag nog. De eerste twee delen smelt je au bain marie. Haal je de schaal van de au bain marie af wanneer je het derde deel toevoegt? Of smelt je deze ook au bain marie mee?

  8. Saskia schreef:

    Beste Laura,
    Dank voor dit handige artikel! Ik heb het vandaag geprobeerd met witte chocolade. Maar mijn probleem is dat de chocolade niet dun genoeg wordt om het goed te gebruiken voor het overgieten van de truffels. Heb je daar nog tips voor?
    Waarom eigenlijk niet gewoon wachten totdat het wat is afgekoeld voordat je het gaat verwerken? Of moet de temperatuur echt sneller omlaag?
    Groetjes, Saskia

  9. Carishma schreef:

    Bedankt voor de duidelijk uitleg. Ga het dit weekend uitproberen. Ik had nog wel een vraagje. Als je het getempereerd en verwerkt heb moet je meteen op (in dit geval) de taart doen of kan ik het een dag van te voren al maken en bewaren tot de volgende ochtend?

  10. Gemma schreef:

    Ha Laura. Ik ga morgen mejouldadels met chilichocolade maken. Die moeten natuurlijk ‘knappen’. Ben benieuwd, heb echt zin in het tempereren van chocolade. Laat het je weten.

  11. Amy schreef:

    Ook nog een tip is om een testje te maken op een glaceermes bijvoorbeeld als het dan na ongeveer 2 minuten dof word dan is de chocolade ook op temp.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *