Afgelopen woensdag liet ik Hilde aan het woord, zij vertelde alles over haar stage bij de Meringue Girls. Toen zei ik ook al dat Hilde nog het recept voor meringue met ons zou delen, dat de Meringue Girls zelf altijd gebruiken. Inclusief duidelijke instructies. Over de bereiding uiteraard, maar ook over het spuiten en kleuren van de meringues. Na het lezen van dit artikel maak jij met gemak ook zo’n regenboog aan meringues.
Het basisrecept voor meringue van de Meringue Girls
Ingrediënten
- 150 gram eiwit ( = ongeveer 5 eiwitten)
- 300 gram fijne kristalsuiker
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200ᵒC en bekleed een diepe bakvorm ( rond of vierkant, dat maakt niet uit) met bakpapier. Weeg hierin de suiker af en zet de vorm gedurende 5 minuten in het midden van de oven. Klop ondertussen de eiwitten in een kom stijf. Begin eerst op de laagste stand van de mixer te kloppen en verhoog de stand telkens zodat er een stijf schuim ontstaat. Dit kun je checken door de kom boven je hoofd te houden: als er niets uit valt, zijn de eiwitten stijf genoeg!
Neem dan de suiker uit de oven: de suiker is lichtbruin geworden en de randjes kunnen al een beetje gekaramelliseerd zijn. Verlaag de oventemperatuur naar 100ᵒC (voor de meringues zelf straks).
Voeg hierna de warme suiker, lepel voor lepel, toe aan de eiwitten terwijl je op de hoogste stand van de mixer blijft kloppen. Voeg de gekaramelliseerde ( goudbruine) stukjes suiker niet toe aan het mengsel, want dit zal klontjes veroorzaken! Blijf nog ongeveer 5 minuten kloppen nadat je alle suiker hebt toegevoegd.
Het mengsel is klaar als het stijf, glanzend en glad is. Je kunt een beetje mengsel tussen je vingertoppen wrijven om te voelen of de suiker is opgelost. Als het mengsel nog korrelig aanvoelt, klop het dan nog een paar minuten extra.
Meringues spuiten
Nu is het basismengsel van de meringue klaar! Dit is het moment om speciale ingrediënten aan het mengsel toe te voegen, zoals cacaopoeder, gemalen nootjes, specerijen, extracten of gevriesdroogde vruchten.
Vul een spuitzak met het mengsel en knip het uiteinde van de spuitzak af ( je kunt ze zo groot of klein maken als je zelf wilt). Een grootte van ongeveer 3,5-4 cm doorsnede zal zorgen voor een meringue van ongeveer 5 cm in doorsnede en 7 cm hoog.
Spuit de meringues op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de meringues gedurende 30 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven ( 100ᵒC). Ze zijn klaar als je ze van het bakpapier kunt afhalen zonder dat de bodem plakkerig is. Laat ze afkoelen en genieten maar!
Gekleurde meringues
Wil je in plaats van witte meringues ook eens gekleurde meringues maken? Keer dan een lege spuitzak om en verf met een kwastje met eetbare kleurstof ( op waterbasis!) een aantal strepen op de spuitzak van het puntje tot aan 5-10 cm van de bovenkant. De bovenzijde van de spuitzak hoef je dus niet te verven.
Met 5 gekleurde strepen krijg je een prachtige meringue, maar natuurlijk kun je ook 3 strepen verven of zelfs de hele spuitzak een kleurtje geven. Vul de spuitzak met de meringue door te spuitzak voorzichtig om te keren en het mengsel in de spuitzak te scheppen. Daarna kun je het basisrecept weer gewoon volgen!
De meringues kun je natuurlijk gewoon zo opeten, maar je kunt het ook verwerken in desserts. Net zoals de Meringue Girls doen met hun Eton Mess, yum!
Dankjewel Hilde dat je dit recept met ons wilde delen, je hebt het onwijs duidelijk uitgelegd. Ik ga hier zeker een keer mee aan de slag!
Ik heb het recept gemaakt en was in eerste instantie heel blij, maar nu de toefjes een poosje uit de oven zijn worden ze helemaal lelijk, komen allemaal barstjes in de meringue. Iemand een idee hoe ik dit kan voorkomen?
Als de barstjes in de oven zijn ontstaan dan zijn ze te heet gebakken. Bij scheuren daarna heb ik zelf nog nooit meegemaakt, maar het zou kunnen dat ze misschien nog niet helemaal gaar zijn?
De barstjes kwamen nadat ze uit de oven waren gehaald en stonden af te koelen. De schuimpjes waren van buiten mooi krokant en van binnen nog een klein beetje zacht. Misschien toch langer bakken de volgende keer?
Ik zou ze dan nog iets langer bakken ja.
Ik laat meringues /pavlova’s altijd heel langzaam in de oven afkoelen. Dus als ze klaar zijn oven uitzetten en op een kiertje. Pas als de oven zo goed als dezelfde temperatuur is als de omgeving haal ik ze er uit. Dit voorkomt dat de buitenkant van de Meringues sneller afkoelt dan de binnenkant. Dat is waar de barsten kan veroorzaken.
Je moet er wel extra geduld voor hebben want het duurt dan dus nóg langer voor je ze op kunt eten ?
Hoe doe jij het netjes in de spuitzak bij mij gaat het de helen tijd plakken van binnen en van buiten heb jij een oplossing?
Ik houd de spuitzak zelf altijd open in mijn hand, maar je kunt hem ook in een groot glas zetten en over de randen vouwen om te vullen.
Als ik Meringue maak dan doe ik dit vaak in een vuurvaste pyrex litermaat in een pannetje met heet water zodat de suiker goed oplost. Is het niet omslachtig dat je een ovenschaal in de oven zet met suiker om te smelten en dan die hete schaal er weer uit moet halen en is het dan niet te heet als je het bij de eiwitten doet? Dan kan het eiwit toch stollen? De suiker kan ook nog caramelliseren als het er te lang in staat. En lost die suikersiroop dan wel goed op in de eiwitten. Misschien zie ik beren op de weg maar dit klinkt nogal omslachtig. Io ben bang dat het mislukt.
Dit is hoe de bekende Meringue Girls ze maken. Als je liever mijn eigen recept gebruikt dan kan dat ook: https://www.laurasbakery.nl/schuimpjes-recept-handige-tips/