Chocolade tempereren zonder thermometer

Een paar jaar geleden wist ik niets van het smelten van chocola, maar ik wilde weten waarom het na het stollen zo zacht bleef en ging op onderzoek uit. Als je dat ook wel eens gedaan hebt ben je vast het woord tempereren tegengekomen.

Heel kort door de bocht: door het verhitten van de chocola maak je de cacaoboter- en suikerkristallen kapot en door de temperatuur weer omlaag te brengen repareer je ze. In die tussentijd kun je de vorm van de chocola veranderen.

Door truffels erin te dippen, een bonbonvorm te vullen of je eigen Dubai chocoladereep te maken. Ik vertel je vandaag meer over chocolade tempereren zonder thermometer.

Met of zonder thermometer

Het tempereren van je chocola kun je op verschillende manieren doen; met en zonder thermometer.

Met thermometer werk je nauwkeuriger en kan het bijna niet misgaan, zonder thermometer geeft iets minder gedoe, maar omdat je de exacte temperatuur niet zeker weet is er een kans dat het niet helemaal goed lukt.

Toch kies ik vrijwel altijd voor de tempereer methode zonder thermometer. Dit doe ik door een deel van de chocola te smelten vervolgens de rest toe te voegen. Dat wordt ook wel de entmethode genoemd.

In het begin ging dat wel eens mis, maar tegenwoordig bijna nooit meer. Je leert chocolade steeds beter kennen en weet dus ook beter wanneer het goed is. Daar zijn uiteraard ook wat trucjes voor, ik zal je vertellen hoe ik het altijd aanpak.

Au bain marie

De hoeveelheid chocola die je wilt smelten verdeel je in drie delen. Twee van die delen smelt je tegelijk, het laatste deel voeg je later pas toe, dit doe je om de temperatuur terug te brengen.

Chocola kun je au bain marie smelten, maar ook in de magnetron. Melk en pure chocola zijn eenvoudiger te smelten dan witte chocola. Witte chocola is namelijk gevoelig voor hitte.

Wanneer het te warm wordt verbrandt het en wordt het korrelig. In de magnetron smelt ik de chocola steeds met intervallen van 10 seconden, zo houd je het goed in de gaten en zorg je ervoor dat het niet te snel gaat en dus te heet wordt.

Natuurlijk kun je de chocola ook au bain Marie smelten, zorg dat de kom niet in het water hangt en houd het goed in de gaten. Voor elke soort chocola geldt dat je stopt met verhitten zodra het helemaal gesmolten is.

Wanneer de chocolade helemaal is gesmolten, voeg je het laatste deel van de chocola toe. Dit smelt door de warmte van de reeds gesmolten chocola, zo breng je gelijk de temperatuur terug (en repareer je de kristallen).

Bovenlip

Zodra de chocola gesmolten is, test je de temperatuur. Omdat je geen thermometer gebruikt, moet je op jezelf vertrouwen met een simpel trucje. Dip je vinger in de chocola en dep dit op je bovenlip.

Je huid is hier veel gevoeliger en werkt dus als het ware als thermometer. Voelt de chocolade een beetje koel aan? Dan is het goed en kun je de chocola verder verwerken! Nog wat warm, dan blijf je rustig roeren, test de chocola af en toe op temperatuur.

Er zullen een aantal chocolade kenners zijn die hun wenkbrauwen fronsen en mij nog net niet (of misschien ook wel) voor gek verklaren, want dit is niet de officiële methode.

Om helemaal zeker te zijn gebruik je een thermometer. Ik heb deze truc echter geleerd van een chocolatier in het bakkerij museum en het werkt (na een paar keer oefenen) elke keer weer. En omdat niet iedere thuisbakker een (suiker)thermometer in de keukenla heeft liggen, deel ik deze tip graag met jullie!

Resultaat

Welke manier je ook gebruikt, zodra de temperatuur juist is kun je de chocola verwerken. Resultaat? De chocolade stolt sneller, heeft een mooie glans en je hoort de gewenste ‘knak’ wanneer je de chocolade breekt.

Voortaan geen doffe, wittige en zachte chocolade meer! Het lukt misschien niet gelijk de eerste keer, maar geef niet op. Ik heb ook eerst een paar keer moeten oefenen voordat ik het doorhad en ik precies wist hoe de chocola moest voelen qua temperatuur.