Zo maak je je eigen zuurdesemstarter én zuurdesembrood!

31 maart 2022 Laatst bewerkt: 18 juli 2023

Sommige bakprojecten staan al jaren op mijn ‘to-bake lijst’, zoals het maken van een eigen zuurdesemstarter en het bakken van een zuurdesembrood. Die baklijst is alleen nogal lang en daarom schuiven bepaalde projecten steeds weer een maandje op. Zeker als het een wat meer tijdsintensief project is.

In december daagde Baktotaal mij al uit om zelf stroopwafels te maken en ook nu gaven ze mij een klein duwtje in de rug. Ik ontving een pakket van ze met alle benodigdheden om zelf een zuurdesembrood te bakken en ben meteen aan de slag gegaan.

Ik heb inmiddels al vele zuurdesembroden gebakken en ben ontzettend tevreden met het resultaat. Hoogste tijd om jullie in het artikel van vandaag stap voor stap uit te leggen hoe ook jij je eigen zuurdesemstarter maakt, met alle tips en tricks die daarbij horen. En vervolgens ga ik natuurlijk door met het delen van mijn recept voor een overheerlijk zuurdesembrood.

WAT IS EEN ZUURDESEMSTARTER?

Een zuurdesembrood maken kost tijd, daar moet je voordat je begint rekening mee houden. Dus heb je haast? Stel dit project dan nog even uit, want een zuurdesembrood laat zich niet opjagen (goede eigenschap trouwens 😉). Dit komt voornamelijk omdat je eerst een zuurdesemstarter moet maken, ook wel een zuurdesemcultuur genoemd.

Met deze starter ontwikkel je op een natuurlijke wijze een gistcultuur voor je brood, je gebruikt namelijk geen regulier gist voor een zuurdesembrood. Om de starter te maken heb je gemiddeld zeven dagen nodig, maar in sommige gevallen heb je twee dagen minder of juist een week meer nodig. Geduld is een schone zaak.

ZUURDESEMSTARTER MAKEN

Het maken van de starter is erg simpel, je hebt er enkel meel en water voor nodig. Je begint met een gelijke hoeveelheid meel en water (50 gram om 50 gram) en je gaat op dagelijkse basis op hetzelfde tijdstip je starter terugbrengen naar 50 gram en opnieuw voeden met 50 gram meel en 50 gram water. Op deze manier blijven alle onderdelen in de verhouding 1:1:1.

Door dit proces worden de reeds aanwezige gisten en bacteriën in het meel actief en zullen gaan fermenteren, waardoor de starter in omvang zal verdubbelen en zoet-zurig zal ruiken. Dit is precies wat je nodig hebt om door te kunnen gaan met het maken van een desem, de basis voor je zuurdesembrood.

Onderstaand zie je op links hoe de starter eruit ziet als je ‘m net in de pot doet en op rechts zie je dat er een beetje activiteit is geweest.

Wanneer is mijn starter actief en klaar om te gebruiken?

Dit geldt vanaf/na dag 5: als je starter binnen 8 uur na de laatste keer voeden is verdubbeld in hoeveelheid, dan is je starter actief. Dit zie je doordat je een elastiek om de pot plaatst, zodat je de activiteit in de gaten kunt houden. En dan volgt er nog een kleine test om het echt zeker te weten: neem een glas of kommetje met water en doe hier een klein beetje van de starter in. Blijft het drijven? Dan is het zo klaar als een klontje, je starter is gereed voor om mee te bakken!

Sommigen zeggen dat de drijftest niet nodig is, maar dat je het ook kunt ‘proeven’: je starter moet op een prettige manier zurig smaken en mag niet prikken op de tong.

Mocht je er nu niet meteen een brood mee willen (of kunnen) bakken, kun je de starter in de koelkast parkeren. Door de lagere temperatuur vertraag je het gistingsproces als het ware. Een starter die in de koelkast staat hoeft maar 1 keer per week gevoed te worden. Wil je de starter na enkele weken weer gebruiken? Let er dan op dat je deze weer opnieuw activeert (zie bovenstaande alinea).

Onderstaande starter is zijn hoogtepunt net voorbij en alweer een beetje ingezakt.

Wanneer is mijn starter actief en klaar om te gebruiken?

Mijn starter stinkt, hoort dat?

Zoals ik al eerder omschreef hoort je starter een beetje naar yoghurt te ruiken, een aangename zurige geur met een lichtzoete ondertoon. Met name op het moment dat je starter op z’n hoogtepunt is, zal de zoete ondertoon pas echt aanwezig zijn.

Is dit niet het geval bij jou? Dan ruikt je starter waarschijnlijk té zuur of zelfs naar aceton of terpentine. Geen zorgen, je kunt je starter nog redden. De geur is een teken dat je starter (meer) gevoed moet worden. Zeker als het weer bijvoorbeeld erg warm is en je starter daardoor ook erg actief is geweest, zal deze meer voeding nodig hebben.

Help mijn starter wil niet actief worden

Soms duurt het wat langer voordat je starter actief wordt, maar vaak zie je na dag 1 of 2 al wel wat kleine luchtbubbeltjes (zie de foto hieronder). Mocht het hierbij blijven na 5 dagen, dan zijn er een paar dingen waar je extra op kunt letten (daarnaast ook gewoon erg goede beginnerstips):

Gebruik voor je starter en het voeden van je starter tenminste 50% roggemeel, dit wordt sneller actief dan andere meelsoorten.
Roer je starter tenminste elke keer bij het voeden stevig door, maar liever nog één of twee keer tot de volgende voeding. Op deze manier krijgen de aanwezige gisten en bacteriën in het meel voldoende zuurstof, waardoor ze actiever zullen worden.
Werk schoon. Gebruik een schone lepel en spatel bij het voeden van je starter. Ik verschoon zelf ook de pot van mijn starter. Let er wel op dat je deze met koud water naspoelt als je deze heet hebt afgewassen, anders kan de warme pot het gist doden.
Zorg ervoor dat je starter op een vaste, warme plek staat en dat je deze dagelijks op hetzelfde tijdstipt voedt. Starters houden niet van veel verandering en gedijen goed bij een warmere temperatuur (tussen de 21 – 25 graden), zoals een plekje boven de verwarming of het koffiezetapparaat.

Op die manier en met een flinke portie geduld krijg je een mooie, luchtige gistcultuur waardoor je uiteindelijke zuurdesembrood de juiste smaak en textuur zal krijgen. Wees vooral geduldig, want je kunt geluk hebben (onder de juiste omstandigheden) dat je starter na vijf dagen al actief is, maar het kan ook zomaar twee weken duren. Bij mij duurde het beduidend langer voordat de starter actief werd omdat het niet warm genoeg was in huis.

WELKE BAKMATERIALEN HEB IK NODIG?

Voor het maken van een zuurdesemstarter zijn een aantal bakproducten essentieel. Je moet dagelijks meel afwegen voor de voeding, waardoor een keukenweegschaal onmisbaar is. Daarnaast heb je lauwwarm water nodig dat absoluut niet té warm mag zijn (want dan dood je de gistcultuur), dus is een thermometer ook erg handig.

Door glazen potten te gebruiken kun je de activiteit van je starter heel goed in de gaten houden, daar helpt een elastiek extra bij. Deze bakmaterialen heb ik gebruikt:

Keukenweegschaal
Thermometer
Plastic/glazen beslagkommen
Plastic/houten spatels
Glazen potten
Elastiek

Recept afdrukken

4.64 van 19 stemmen

Basisrecept zuurdesemstarter

Met dit recept krijg je gegarandeerd een goede zuurdesemstarter, je hebt er hoogstens een vleugje extra geduld voor nodig.

Ingrediënten

350 gram roggemeel of vervang eventueel voor 50% voor een ander volkorenmeel
350 gram water lauwwarm (rond de 25 graden)

Instructies

Dag 1 om 07:00 – meng 50 gram meel met 50 ml lauw water in een kom. Roer stevig door zodat al het meel vochtig is en doe dit in een schone pot. Dek de pot af met vershoudfolie, met de deksel er los op gelegd of een schone theedoek erover heen. Let erop dat je de deksel niet dichtdraait.
Dag 2 om 07:00 – waarschijnlijk zie je nu nog geen activiteit in je glazen pot, op een paar luchtbubbeltjes na, dat is meestal zo. Meng opnieuw 50 gram meel met 50 ml water in een kom. Breng de hoeveelheid in de pot terug tot 50 gram (de rest gooi je weg) en voeg het verse mengsel eraan toe, roer stevig door en dek af.
Dag 3 om 07:00 – herhaal dag 2. Als je het leuk vind kun je al een elastiek om de pot binden om de activiteit van je starter nauwkeurig bij te houden.
Dag 4 om 07:00 – herhaal dag 3.
Dag 5 om 07:00 – herhaal dag 4 en plaats vanaf nu sowieso een elastiek om de pot, op de rand tot waar je starter komt. Zo kun je de volgende dag zien of je starter actief genoeg wordt om over te gaan tot het maken van je desem. Verdubbelt je starter binnen 8 uur na het voeden? Dan is je starter op dit moment klaar om je desem mee te maken! Is je starter verdubbeld, maar ook weer ingezakt? Wacht dan tot de volgende dag, voed opnieuw en let goed op wanneer je starter z’n hoogtepunt bereikt. Ga dan meteen door met het recept voor het zuurdesembrood onderstaand.
Als je starter nog niet is verdubbeld op dag 6 (en die kans is groot, dus geen zorgen), ga dan stug door met het dagelijkse voeden totdat dit wel gebeurt en begin daarna met het recept voor het zuurdesembrood.

Tips

Wat betreft het tijdstip: dit vond ik een handig tijdstip, meteen nadat ik ben opgestaan. Je kunt het ook twee uur later doen of in de avond, voor het slapengaan bijvoorbeeld. Zolang je het maar elke dag op hetzelfde moment doet.
Wat te doen met starter restanten? Bak er pannenkoeken van! Hou hiervoor ongeveer deze verhoudingen aan: 200 gram meel, 100 gram starter, 3 eieren, een snuf zout en eventueel twee eetlepels suiker. Mix alles samen tot een beslag en bak er zo dun mogelijke pannenkoeken van in een pannenkoekenpan met wat boter.

Bewaren

wil je niet meteen bakken met je starter? Dan kun je de pot afgedekt in de koelkast plaatsen. Voed je starter 1 keer per week.

HOE BAK JE EEN ZUURDESEMBROOD?

De eerste en meest belangrijke stap heb je al achter de rug (of je bent er mee bezig): het maken van je eigen starter. Als je starter eenmaal actief is ga je door met het maken van een desem, dit is de basis voor je zuurdesemdeeg. De actieve ‘rijpe’ starter ga je voeden met meel en water, wat vervolgens de desem wordt genoemd. Je wil liever niet je gehele starter op maken, dus het is slim om meer te maken dan je voor één brood nodig hebt. Dan hoef je de volgende keer niet helemaal opnieuw te beginnen. Voor onderstaand recept heb je sowieso niet je gehele starter nodig, dus dat komt goed.

Er zijn veel verschillende manieren waarop je een zuurdesembrood kunt maken. Dat begint al bij hoe je het deeg gaat mengen, maar ook hoe je het kneed, vormt en laat rijzen. Mijn recept is een combinatie van de vele uiteenlopende recepten die ik online en in boeken gelezen heb; na veel oefening ben ik tot mijn eigen favoriete handelingen gekomen.

In onderstaand recept ben ik voor een relatief makkelijke methode gegaan, met weinig poespas. Ik meng expres geen extra vet, suiker of zaden door het deeg en wil jullie vooral laten zien hoe makkelijk én lekker het maken van een zuurdesembrood is. Waarschijnlijk zul je een aantal bakpogingen nodig hebben totdat je de smaak helemaal te pakken hebt, maar zo werkt dat nu eenmaal met brood bakken. Aan de ene kant is het een precies werkje, waarbij ingrediënten nauwkeurig moet worden afgemeten en de juiste temperatuur van groot belang is, maar uiteindelijk is het ook gevoelswerk en moet je de methode vinden die bij jou past.

WELKE BAKPRODUCTEN HEB IK NODIG OM EEN ZUURDESEMBROOD TE BAKKEN?

Net zoals voor het maken van een zuurdesemstarter is voor het maken van een zuurdesembrood een weegschaal en thermometer erg praktisch. Wellicht ben je al handig geworden om zelf aan te voelen wanneer het water de juiste temperatuur heeft, dan hoef je niet elke keer de thermometer meer te gebruiken. Maar let wel op: als het water te warm is dan kun je het gist doden.

WELK RIJSMANDJE MOET IK GEBRUIKEN?

Het deeg laat je rijzen in een rijsmandje, let er wel op dat je het juist formaat in huis haalt. Het mandje dat ik gebruikte was eigenlijk voor een groter brood bedoeld, maar in onderstaand lijstje heb ik het juiste formaat gelinkt. Er zijn trouwens ook rijsmandjes voor langwerpige broden, i.p.v. voor ronde broden. Als je gaat werken met grotere hoeveelheden deeg, voor meerdere broden, dan is een deegschraper ook erg handig. Maar voor dit recept is dat niet nodig.

HOE MOET IK MIJN ZUURDESEMBROOD INSNIJDEN?

Als het brood gerezen is, breng je een (decoratieve) snede in de bovenkant aan en dit gaat het meest prettig met een vlijmscherp broodmesje. Voor de eerste keren zou ik voor één simpele snede over de lengte gaan, maar als je het goed in de vingers hebt dan kun je voor meer decoratieve snedes gaan of een mooi ‘oor’ creëren zoals ik bij het brood op de foto heb gedaan. In deze video wordt erg duidelijk visueel weergegeven hoe je dat doet.

ZO BAK JE EEN ZUURDESEMBROOD AF

Uiteindelijk zul je het brood afbakken, wat het meest prettig gaat in een broodbakpan, maar het kan ook in een braadpan. Het is in ieder geval belangrijk dat het een deksel heeft. Tijdens de eerste helft van het bakken zorgt de deksel ervoor dat het deeg door de stoom flink gaat rijzen. Halverwege het bakproces gaat de deksel eraf en daardoor krijgt het brood een lekker knapperige korst en een mooie bruine kleur. Ik gebruikte de broodbakvorm van Emile Henry. In eerste instantie gebruikte ik bakpapier, maar ik merkte later dat de onderkant van het brood nog beter werd als ik dit weglaat.

En als je het jezelf helemaal makkelijk wilt maken, dan gebruik je net zoals ik dit elektrische mes om het brood mee aan te snijden als het afgekoeld is.

Dit waren alle materialen die ik gebruikte:

Weegschaal
Thermometer
Broodrijsmandje
Broodmesje
Plastic/glazen beslagkommen
Theedoek
Broodbakpan of braadpan

WELKE SOORT BLOEM OF MEEL GEBRUIK JE VOOR ZUURDESEMBROOD?

Ik heb verschillende meelsoorten uitvoerig voor jullie getest, waardoor ik op een bepaald moment een enorme startersfamilie in mijn keuken staan. Dat was een flinke klus rond voedertijd kan ik je vertellen. 😉

In mijn ervaring kun je voor de zuurdesemstarter het beste een combinatie van volkoren roggemeel en volkoren speltmeel gebruiken of een starter volledig op basis van roggemeel, en gebruik het liefst biologisch meel. Een starter die rogge bevat activeert makkelijker en sneller vanwege de aanwezige voedingsstoffen. Als je alleen volkoren(spelt)meel gebruikt dan krijg je ook een goed werkende starter, het duurt alleen langer. Bloem behoort ook tot de mogelijkheden, maar hiervoor moet je nog meer geduld hebben. Doe jezelf (en je geduld) dus een plezier en kies voor roggemeel in je starter.

Wil je geen volkorenbrood maken? Geen probleem, je kunt je starter op basis van volkorenmeel nadat deze actief is geworden gaan voeden met bloem of gewoon je volkoren starter gebruiken voor je brood op basis van bloem.

Voor het zuurdesembrood zelf zijn de mogelijkheden eindeloos wat betreft het gebruik van verschillende meelsoorten. Gewoon (patent)bloem bevat minder eiwitten en zorgt daardoor voor een zachter resultaat. Zelf heb ik Franse bloem T55 gebruikt voor de basis van het deeg, omdat Franse tarwe meer eiwitten bevat en dit ervoor zorgt dat het zuurdesembrood meer volume krijgt en een stevige bite. Dat vind ik erg lekker bij een zuurdesembrood. De bloem heb ik aangevuld met volkoren speltmeel, maar in principe kun je dit ook gewoon vervangen door bloem, ander volkorenmeel of een combinatie ervan.

WELKE SOORT BLOEM OF MEEL GEBRUIK JE VOOR ZUURDESEMBROOD?

Recept afdrukken

4.38 van 8 stemmen

Basisrecept zuurdesembrood

Dit is een echt basisrecept voor zuurdesembrood, niet al teveel poespas, maar wel ontzettend lekker.

Ingrediënten

Desem

25 gram actieve zuurdesemstarter
25 gram bloem ik gebruik Franse bloem T55
25 gram volkoren speltmeel
50 gram water lauwwarm (rond de 25 graden)

Deeg

350 gram bloem ik gebruik Franse bloem T55
150 gram volkoren speltmeel
365 ml water
125 gram desem
10 gram zout
Olie voor de kom

Instructies

Bereiding

Alle voorbereidingen inclusief het rusten en rijzen tussendoor duren ongeveer 10 uur. Daarna ga je het brood pas afbakken. Houd hier rekening mee bij het tijdstip waarop je begint met onderstaand recept. Als ik geen tijd meer had om het brood na de laatste rijs af te bakken, dan heb ik het met rijsmandje en al in de koelkast gezet en de volgende dag afgebakken. Dit werkte voor mij goed, lees hier meer over het laten rijzen van brooddeeg in de koelkast.

Desem

Meng 25 gram van je actieve zuurdesemstarter, bloem, volkorenmeel en het water met een spatel door elkaar in een kom. Dek de kom af en laat 4 uur staan bij kamertemperatuur, daarna is je desem klaar om mee te bakken.*

Zuurdesembrood deeg

Neem een schone kom en meng hierin 275 ml van het water met je desem. Los alle desem erin op.
Voeg bloem en volkorenmeel toe en kneed alles met knijpende bewegingen door elkaar tot al het water opgenomen is.
Voeg nu nog 50 ml water geleidelijk toe, maar neem hier de tijd voor. In 5 – 10 minuten kneed je dit er op dezelfde manier doorheen: knijpend, maar zonder dat je het deeg laat scheuren.
Is al het water geabsorbeerd? Dan laat je het 15 – 20 minuten rusten, zodat de fermentatie z’n werk kan doen en de glutenstrengen kunnen gaan vormen.
Hierna voeg je het zout toe met de helft van het overgebleven water (20 ml) toe, kneed ongeveer 5 minuten door tot het deeg vrij glad aanvoelt en al het water heeft opgenomen. Herhaal nogmaals met de resterende 20 ml water.
Vet een kom in met de olie en leg het deeg hierin. Dek het af en laat 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
Pak de kom er weer bij en laat het deeg in de kom zitten. Maak je handen nat en pak het deeg steeds vanaf een andere kant op waarna je het over het deeg zelf heen naar het midden vouwt. Herhaal dit vanaf alle kanten en let op dat het deeg niet scheurt. Dek vervolgens weer af en laat opnieuw 30 minuten rusten bij kamertemperatuur. Dit wordt ook wel de ‘stretch & fold’ techniek genoemd.
Herhaal het bovenstaande proces. Dek hierna opnieuw af en laat 4 uur rusten en rijzen bij kamertemperatuur.
Je gaat het deeg nu vormen tot een grote bol, voor een mooi rond brood. Bestuif je werkblad met bloem en leg het deeg erop. Klop erop tot het plat is. Verwarm ondertussen de oven voor op 250 °C (boven- en onderwarmte) en zet de broodbakpan in de oven. Deze heeft zeker 30 minuten nodig om op dezelfde temperatuur te komen als de oven.
Terug naar je deeg. Neem twee hoeken die tegenover elkaar liggen en vouw ze naar het midden. Doe hetzelfde met de andere twee hoeken en blijf dit herhalen totdat er geen hoeken meer zijn, maar een ronde bol deeg. Draai het deeg om en gebruik je handpalmen om in een zachtjes ronddraaiende beweging het deeg net iets strakker te laten aanspannen, maar let op dat het deeg niet scheurt.
Leg het deeg in een rijsmandje en laat minimaal 30 minuten rusten.
Haal je brood uit het rijsmandje, borstel eventueel een teveel aan bloem eraf en breng een snede aan in de lengte (zeker 0,5 cm diep).
Gebruik goede ovenwanten en haal de broodbakpan uit de oven, strooi er wat bloem op, leg het deeg erin, doe de deksel erop en zet zo snel mogelijk weer terug in de voorverwarmde oven. Doordat je pan al heet is zal je brood extra snel rijzen. Na 25 minuten haal je de deksel van de pan, laat je brood nu nog 20 minuten in de oven doorbakken.
Haal de pan uit de oven en laat het brood een uur afkoelen, daarna (of als het brood volledig is afgekoeld) is het tijd om het brood aan te snijden.

Tips

De resterende starter voed je volgens het juiste tijdstip en bewaar je in de koelkast. Je starter overleeft prima op één voeding per week. De volgende keer dat je weer een brood wil bakken haal je de starter uit de koelkast, voed je deze opnieuw in de juiste verhouding en wacht je 8 uur totdat je starter opnieuw actief is geworden en verwerkt kan worden in een recept voor desem.

Bewaren

Zuurdesembrood kun je het beste in een broodzak bewaren, zo blijft het blijft enkele dagen goed, Je kunt zuurdesembrood het ook goed invriezen waardoor je na het ontdooien weer van een hele verse snee zuurdesembrood kunt genieten.

Dit is een samenwerking met Baktotaal.

Links in dit artikel kunnen affiliate links zijn. Als jij via zo’n link iets koopt, krijg ik hier een kleine commissie over. Merknamen in een recept kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking.

72 reacties

Berlinda schreef:

01 april 2022 om 22:13

Hoi, heb je ook een lekker recept voor een wit of volkorenbrood in de broodbakbol van Emile Henry?

Ik zie dat jij nu de kleine broodbakbol hebt gebruikt, maar ik heb de grote en ben nog zoekende naar een lekker recept (of kan ik hier ieder recept van jouw broden voor gebruiken?).

Ik hoop dat je dat ook eens mag uitproberen van het Bouwhuis 😃

Groetjes Berlinda

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  04 april 2022 om 09:55
  
  Hi Berlinda, je kan prima één van mijn brood recepten hiervoor gebruiken. Je kunt wellicht wel meer deeg maken (+ langere baktijd), omdat dit ook past als je een grotere broodbakbol hebt!
  
  Beantwoorden
Wardah schreef:

07 april 2022 om 09:09

Hi Laura, dus als ik het goed begrijp hoef je bij het bewaren van de starten niets meer uit de pot te halen? Enkel voeden?

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  11 april 2022 om 11:44
  
  Je voedt de starter één keer per week en dat gaat net zoals eerder in het recept van de starter.
  
  Beantwoorden
Moon schreef:

13 april 2022 om 09:08

Hallo, wat raadt jij aan ipv roggemeel om een goede starter te maken? Ik heb namelijk een gezinslid met heftige rogge-akkergie/intolerantie . Het triggert de psoriasis en dat is akelig. Groeten M

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  18 april 2022 om 09:41
  
  Ik zou dan gewoon alleen volkorenmeel gebruiken, bijvoorbeeld volkoren speltmeel.
  
  Beantwoorden
Astrid schreef:

11 mei 2022 om 12:55

Hoi,
Volgens jouw recept een brood gebakken, maar het bleef een vreselijk slap deeg. Een bol vormen? Totaal onmogelijk, laat staan bijsnijden. Stretch en fold ging goed, maar daarna ging het mis… het staat nu in de oven op hoop van zegen haha…. helppppp….. wat kan ik bij mijn volgende brood veranderen? Misschien minder water in het begin?

Groetjes Astrid

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  13 mei 2022 om 16:20
  
  Dit blijft helaas lastig te zeggen op afstand. Brooddeeg met desem schijnt sowieso wat slapper te zijn, maar het zou ook kunnen dat je het te lang of intens gekneed hebt. Ik neem aan dat je wel precies de meelsoorten zoals omschreven hebt gebruikt?
  
  Beantwoorden
W schreef:

26 juli 2022 om 14:47

Hoi. Kan het kneden ook met een keukenmachine? 🙂

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  29 juli 2022 om 09:55
  
  Dit heb ik niet getest, dus zou je dat niet durven zeggen. Het is een vrij specifieke kneedtechniek.
  
  Beantwoorden
René schreef:

17 augustus 2022 om 15:42

Hoi Laura,
Ik ben begonnen om een starter te maken en ik heb het gedaan zoals je hebt uitgelegd. Ben begonnen met,
100 gram roggemeel en 100 gram water.
Maar ik vind hem nu ontzettend dik, hij is absoluut niet vloeibaar, is dit normaal de eerste keer en komt dat goed naarmate de dagen volgen?

Groetjes René

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  09 september 2022 om 10:16
  
  Sorry voor de late reactie, ik heb je bericht over het hoofd gezien. In dit geval kun je een klein beetje extra water toevoegen, bij mij was dit nl niet het geval. Met roggemeel is de starter overigens absoluut wel dikker dan bij (een combinatie met) een ander volkorenmeel.
  
  Beantwoorden
Miek schreef:

07 september 2022 om 16:19

Helaas bij mij precies hetzelfde probleem als bij Astrid, het deeg blijft veel te nat en slap om te vormen. Heb zelfs iets minder lang gekneed dan aangegeven, omdat ik sommige stappen al best lang vond t.o.v. andere recepten die ik vond.

Erg zonde want ik vrees nu dat het brood niet gaat lukken…

Beantwoorden
Laura's Bakery schreef:

09 september 2022 om 10:15

Wat vervelend zeg; ik kan helaas niet meer tips geven dan ik bij Astrid al aangaf. Brooddeeg met desem is überhaupt altijd aan de slappe en kleverige kant, als je gewoon brooddeeg gewend bent. Het is voor mij ontzettend lastig om op afstand te bepalen waar het precies mis is gegaan in het proces. Mijn recept is gebaseerd op verschillende recepten van ervaren zuurdesembakkers en bij velen werkt deze methode goed. Een slap deeg kan komen door een te lage hydratatie of door ‘overkneden’, maar beiden lijken me in dit geval niet aan de orde. Het vouwen is relatief subtiel tov ander brooddeeg, wellicht is dit toch te stevig gebeurd? Heel vervelend van alle moeite (ik weet hoeveel werk het is..) als je brood mislukt.

Beantwoorden
Edo Hannema schreef:

24 september 2022 om 13:40

Hallo Laura, Ik wilde je toch even bedanken.
Ik wilde al een tijd desem brood bakken.
Na de video Bake with Jack kwamen die heerlijke broden de oven uit. zalig gewoon.
Maar mijn vrouw en ik hadden wel zoiets dat we een Nederlandse site wilden zoeken met in ieder geval meel en bloem wat hier in Nederland te koop is.
Het eerste wat mijn vrouw tegenkwam was jouw Blog.
Verleden week Donderdag het meel, mand, doek en mesje besteld. volgende dag bezorgd!
En vrijdag 16 September de starter om 3 uur s’middags opgestart.
Gisteren het deeg voorbereid. en na een nachtje in de koelkast het brood vanmorgen 24 September afgebakken!
super mooi gelukt en het is echt heerlijk!
Hij staat op mijn facebook pagina: https://www.facebook.com/photo?fbid=10218419771200563&set=a.1409398889959

Zelfs de binnenkant is mooi!
Hartelijk bedankt voor het recept en een fijn weekend!

groet Edo

Beantwoorden
Tijmke schreef:

18 november 2022 om 12:46

Hoi Laura,
Het is bij ons thuis snachts wel evht kouder dan 21 graden. Heb afgelopen week een starter geprobeerd te maken, maar ws mislukt vanwege de temperatuur?
Als de starter klaar is en in koelkast staat, goed je hem 1x per week, kan dit als de starter nog koud uit koelkast komt? Of moet je hem eerst op kamertemperatuur laten worden voor je hem voedt? Ik wil zo graag dat het dit keer lukt 🙂

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  21 november 2022 om 15:08
  
  In de winter is dat inderdaad wel lastig, is er geen een plek in huis waar het wel wat warmer is (ook ’s nachts?). Het voeden gaat prima zoals je omschrijft.
  
  Beantwoorden
Bakfan schreef:

08 december 2022 om 10:04

Goedemorgen Laura, ik heb geprobeerd die 365 ml water( vermeld in je recept bij recept zuurdesembrood) weg te krijgen maar zelfs na een uur kneden bleef de boel enorm plakken.
Verder heb ik na het toevoegen in de porties die jij vermeldt: een keer 275, een keer 50 en dan nog (de rest?) 20 ml dat opgeteld nog een 20 ml over.
Ik moet iets over het hoofd gezien hebben, maar wat?????
Help me aub.

Beantwoorden
Bakfan schreef:

08 december 2022 om 10:18

sorry, nu gelezen dat er nog eens 20 ml toegevoegd moet worden.
het komt door die vele stapjes dat ik het over het hoofd zag.
overigens het blijft erg kleverig allemaal.

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  09 december 2022 om 10:54
  
  Vervelend dat het zo kleverig blijft. Helaas lastig te beoordelen zo op afstand, maar een zuurdesemdeeg blijft ook iets plakkeriger/natter dan regulier brooddeeg.
  
  Beantwoorden
René van den Elsen schreef:

08 december 2022 om 17:57

Hallo Laura,

Na het afbakken is het brood aan de binnenzijde nog wat plakkerig.
Hoe kan ik dit voorkomen, heb al gespeeld met ml water , temperatuur en deeg maar zie nog geen verbetering.

Groetjes René

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  09 december 2022 om 11:06
  
  Hi René, het kan verschillende oorzaken hebben:
  – Het brood is te snel aangesneden, het moet volledig afkoelen alvorens aangesneden te worden.
  – Het brood kan iets langer gebakken worden.
  – De starter was niet sterk/rijp genoeg, had deze misschien voor gebruik langer in de koelkast gestaan? Het kan helpen om de starter eerst weer een aantal keer te voeden.
  – Het deeg was niet actief genoeg, of onvoldoende gekneed.
  – Helaas kan de oorzaak ook liggen bij overfermentatie / te lange rijzing van het deeg.
  
  Beantwoorden
marijn timmers schreef:

09 januari 2023 om 16:42

Hoi,

Ik vroeg mij af als je de desem in je koelkast legt mag dan de pot wel dicht of mag de pot nooit dicht? Er staat bij de eerste dag niet dicht doen maar mag dat nooit? Waarom anders een pot met deksel?
groetjes Marijn

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  11 januari 2023 om 20:13
  
  De pot moet niet afgesloten worden met een deksel, maar deze leg je er los op. Je wil de pot vooral afdekken (maar niet luchtdicht afsluiten), dus dat kan dus ook met een theedoek etc.
  
  Beantwoorden
Wilco Aalbers schreef:

16 januari 2023 om 15:02

Hi Laura,
Dank je wel voor deze heldere uitleg! Stomme vraag misschien; we zijn met 7 dus ik bak (bijna) elke dag wel een brood. Als ik dit doorreken, gaat mijn starter te snel (op). Als ik 25 gram gebruik voor het 1e brood, blijf ik dan dagelijks gewoon het restant voeden volgens hetzelfde ‘recept’ als de 1e dagen? Dus op hetzelfde tempo door? En, omdat je dan 25 gram gebruikt, heb je dan automatisch ‘de helft’ er uit gehaald zodat je weer met 50 gram kunt voeden, of moet ik dit anders zien? Dank je wel!

Beantwoorden
Floor schreef:

21 januari 2023 om 22:05

Hoi Laura,

Kun je de starter gelijk verwerken als hij in de koelkast staat, of moet deze eerst op kamertemperatuur komen?

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  26 januari 2023 om 11:50
  
  Nee, de starter moet weer actief worden gemaakt voor gebruik (in de koelkast hou je de starter enkel in leven). Zie deze alinea: Wanneer is mijn starter actief en klaar om te gebruiken? Dit geldt vanaf/na dag 5: als je starter binnen 8 uur na de laatste keer voeden is verdubbeld in hoeveelheid, dan is je starter actief. Dit zie je doordat je een elastiek om de pot plaatst, zodat je de activiteit in de gaten kunt houden. En dan volgt er nog een kleine test om het echt zeker te weten: neem een glas of kommetje met water en doe hier een klein beetje van de starter in. Blijft het drijven? Dan is het zo klaar als een klontje, je starter is gereed voor om mee te bakken! Sommigen zeggen dat de drijftest niet nodig is, maar dat je het ook kunt ‘proeven’: je starter moet op een prettige manier zurig smaken en mag niet prikken op de tong.
  
  Beantwoorden
Wilco Aalbers schreef:

06 februari 2023 om 17:28

Hij is écht geniaal, wat een fantastisch brood! Met veel geduld, liefde en secuur werken had ik een perfect brood. Oprecht nog nooit zo’n lekker brood geproefd! Enorm bedankt!!

Beantwoorden
Rikke schreef:

12 februari 2023 om 07:50

Hi!

Fijne uitleg! Hij staat in de oven maar ben opeens niet heel optimistisch:) Alles leek goed te gaan maar de lange rijs voor het afbakken in de koelkast gedaan. Vanochtend eruit gehaald en toen wist ik niet meer wat te doen. Er even uitlaten? Of dan nog een narijs? Of direct de oven in? Ik heb hem op kamertemperatuur laten komen maar mee niet. Wat is het goede antwoord?

Dank!

Groeten

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  14 februari 2023 om 17:03
  
  Het hangt er een beetje vanaf hoe goed het deeg gerezen is in de koelkast. Als de koelkast koud staat kan het zijn dat de rijs op een bepaald punt gestopt is en het brood nog even door moet rijzen als het eruit komt. Maar het kan ook zijn dat je het direct kan afbakken.
  Meer uitleg en tips: https://www.laurasbakery.nl/brooddeeg-laten-rijzen-in-de-koelkast/
  
  Beantwoorden
Suzanne schreef:

11 maart 2023 om 21:09

Hey, hoe lang bij je ongeveer bezig met de “stretch & fold” is dit maar een paar keer of herhaal je dit een aantal minuten achter elkaar?

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  14 maart 2023 om 11:47
  
  Dit is één handeling, je pakt het deeg rondom van alle kanten en vouwt dit naar het midden. Na dit ‘rondje’ ben je klaar.
  
  Beantwoorden
Els schreef:

14 maart 2023 om 16:54

Hallo Laura
Wat is de beste plek om de starter weg te zetten en heb je tips wat de temperatuur betreft? Het is te koud in huis .

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  21 maart 2023 om 12:02
  
  k zet het meestal gewoon in de keuken op het aanrecht of op een plank, maar als het te koud is in huis wil je een wat warmere plek zoeken. Misschien iets meer in de buurt van een kachel (niet te dichtbij) of ergens in de woonkamer.
  
  Beantwoorden
Tessa schreef:

14 maart 2023 om 20:49

Hoi Laura,

Ik heb een zuurdesem starter gemaakt met volkoren tarwemeel die inmiddels flink leeft! Eigenlijk te veel, want hij is onaangenaam zuur. Ik heb de starter nu in een nieuw potje in de koelkast geparkeerd en een eetlepel van die starter toegevoegd aan een 100 g tarwemeel en water. Ik hoop dat de nieuwe wat minder zuur wordt!

Valt de oude starter nog te redden? Als ik het goed begrijp betekent té zuur dat hij niet genoeg gevoed is, maar als ik er nu 2x per dag voeding bij doe in plaats van 1x hoop ik uiteindelijk wel een aangename geur te krijgen. Ik ben benieuwd naar je advies 😊

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  21 maart 2023 om 12:03
  
  Als je desemstarter te zuur is kan het inderdaad helpen om hem vaker te verversen. Ik zou hem niet in de koelkast bewaren omdat hij te actief is overigens. Zorg dat de starter op een warme plek in huis staat en dus even wat vaker verversen. Ik heb ook weleens gehoord dat mensen voor het verversen tijdelijk bloem gebruiken in plaats van volkoren meel als de starter te zuur is. Hopelijk heb je hier iets aan.
  
  Beantwoorden
Machiel schreef:

23 maart 2023 om 12:48

Hoi Laura, ben net bij dag 2 van de desemstarter. Nu schrijf je dat je begint met 50gr meel en 50gr water, in totaal heb je dan dus 100gr. Op dag 2 gooi je de helft weg en voeg je 50gr meel en 50gr water toe. Dan heb je dus 150gr in totaal. Dan dag 3 gooi je de helft weg (75gr) en houd je dus 75gr over. Om de verhouding van 1:1:1 te behouden zou ik dan dus 75gr meel en 75gr water moeten toevoegen. Maar dan wordt het elke dag meer, dat lijkt me niet de bedoeling. Klopt het dat ik vanaf dag 3 steeds 50gr van de starter behoud en de rest weggooi? Zodat de starter steeds 150gr in totaal blijft?
Alvast bedankt.

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  05 april 2023 om 11:43
  
  Heb je misschien alleen de tekst gelezen en niet het recept? Als je deze stappen volgt moet het goed gaan, het recept is al vaak gemaakt en gevolgd op deze manier. Hopelijk lukt het zo voor je!
  
  Beantwoorden
Steffi schreef:

31 maart 2023 om 10:16

Hey Laura, ik heb op basis van je recept al 2 keer een lekker brood gebakken! Bedankt dus om je recept te delen! 🙂 Voor Pasen zou ik graag een chocolade versie maken. Zou ik dat ook op basis van dit recept kunnen doen? Zo ja, wanneer voeg ik dan best de chocolade stukjes toe? En ook cacaopoeder? Alvast bedankt!

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  31 maart 2023 om 15:07
  
  Wat leuk om te horen! Dat durf ik je eigenlijk niet te zeggen, want dat heb ik zelf niet getest. Maar je zou het natuurlijk kunnen proberen!
  
  Beantwoorden
Joop schreef:

09 april 2023 om 14:03

Ik heb dezelfde vraag als Machiel. In het basisrecept staat bij dag 2 dat je 50 en 50 toevoegt nadat je hoeveelheid terug hebt gebracht naar 50 (dus helft). Bij dag 3 staat herhaal dag 2. Haal je dan weer de helft weg of ga je weer terug naar 50?

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  14 april 2023 om 10:57
  
  Je herhaalt precies dag 2, dus je gaat iedere keer weer terug naar 50 gram.
  
  Beantwoorden
Anita Assink schreef:

05 mei 2023 om 16:25

Hallo Laura,
Kun je de desem ook gebruiken in een broodbakmachine? Ik gebruik daar nu desempoeder voor en dat gaat prima. Maar het lijkt mij mooi om met een eigen desem te werken.

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  09 mei 2023 om 10:41
  
  Daar heb ik zelf geen ervaring mee, maar kun je uiteraard proberen. Ik ben benieuwd!
  
  Beantwoorden
Remco Roos schreef:

08 mei 2023 om 21:51

Ik ben nu voor de tweede keer begonnen. Maar krijg steeds na een paar dagen schimmel op de starter. Enig idee wat ik moet doen? Opnieuw beginnen? Ik gebruik roggemeel.

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  09 mei 2023 om 10:42
  
  Dat is gek. Ik vermoed dat er dan toch iets van extern vuil in de pot zit.
  
  Beantwoorden
Iris schreef:

19 mei 2023 om 11:04

Kan je ook alleen volkoren gebruiken ipv bloem en volkoren voor het maken van je brood? Zodat het 100% volkoren wordt?

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  23 mei 2023 om 12:03
  
  Nee, in dit recept kan dat niet zomaar door elkaar vervangen worden.
  
  Beantwoorden
Selma Broeder schreef:

25 mei 2023 om 22:27

Hi Laura,
Ik begreep uit het recept dat je elke dag 50gr eruit moet halen, maar ik moet dus de starter elke keer terugbrengen naar 50gr? En de rest dus echt weggooien?
Ik heb nu telkens 50gr eruit gehaald, zucht!
Groetjes, Selma

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  26 mei 2023 om 15:00
  
  Dat klopt inderdaad, zo staat het voor zover ik zie ook in het recept. Waar ontstaat de verwarring?
  
  Beantwoorden
Joop schreef:

26 mei 2023 om 15:21

Deze verwarring is al door meer mensen gemeld. Rekenvoorbeeld: na 1e dag heb je 100 gram. Helft weg (= 50) en weer 50 + 50 erbij. Dan heb je 150 totaal. Volgende dag: terug naar 50 , dus 100 weggooien of de helft (75) weggooien. Tekst recept is daarin dubbelzinnig

Beantwoorden
Henny de Graaf schreef:

06 juni 2023 om 13:05

Beste Laura, mag je het deeg ook kneden in de keukenmachine, met een dreeghaak?

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  06 juni 2023 om 16:58
  
  Dat kun je uiteraard proberen, voor mij werkte deze methode het beste.
  
  Beantwoorden
Goedele schreef:

14 juni 2023 om 14:00

Dag Laura
Ik zou graag voor het eerst een zuurdesembrood bakken; ik heb mijn starter al (net gevoed).
Ik zit alleen wat in de knoei met de timing. Ik kan een beetje voor het werk en dan wat uitgebreider erna aan het deeg werken, maar bijv die rusttijden van vier uur: mogen die ook langer zijn? Of zakt het dan in? Als ik s morgens desem bereid; kan ik die dan 9 uur later gebruiken of is het dan al te laat?… of s avonds voor het slapen en dan s ochtends verder doen? Bedankt alvast voor tips!
Goedele

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  16 juni 2023 om 14:48
  
  Je zou het zeker kunnen proberen. Ik durf je niet te zeggen of het invloed zal hebben, omdat ik dat zelf niet getest heb. Maar ben zeker benieuwd hoe dat bij jou uitpakt.
  
  Beantwoorden
Wilco schreef:

30 juni 2023 om 09:09

Hey Laura, ik maak nu al een aantal maanden met enorme tevredenheid jouw brood, dank! Leuke tip: mijn vrouw heeft glutenintolerantie, maar dit brood kan ze goed hebben.
En nu de vraag: het is nog beter als ik het deeg wat langer laag liggen, dat doet iets met de gluten. Maar wanneer ik het niet dezelfde dag bak, krijg ik geen goed brood meer. Het zakt uit, komt niet mooi meer omhoog in de pan, ik heb al geprobeerd het deeg in de koelkast te zetten maar dan wordt het vies plakkerig. Heb jij ervaring met het langer laten liggen van het deeg?

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  04 juli 2023 om 10:35
  
  Wat leuk om te horen! Over het algemeen als je het langer wil laten rijzen doe je dat in de koelkast (temperatuur zorgt ervoor dat gist zijn werk even niet doet), daar lees je hier meer over: https://www.laurasbakery.nl/brooddeeg-laten-rijzen-in-de-koelkast/ al heb je dat dus al geprobeerd begrijp ik. Het zou natuurlijk voor zuurdesem anders kunnen zijn, het is natuurlijk ander soort gist dan uit een zakje.
  
  Beantwoorden
Loes schreef:

01 augustus 2023 om 12:08

Hoi Laura,

Ik heb nu een aantal keer jouw recept geprobeerd, maar mijn deeg rijst niet. Na de eerste 4 uur niet en daarna ook niet. Er komen aan het einde hooguit wat luchtbelletjes in. Moet het niet juist in hoeveelheid verdubbelen bijna? Want dat lukt me maar niet 🙁
Heb jij misschien zo aan mijn korte uitleg een idee waaraan het kan liggen? Ik heb het met een keukenmachine gekneed.

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  04 augustus 2023 om 15:00
  
  Wat balen! Heb je deze tips al eens doorgenomen? Het kan meerdere oorzaken hebben. https://www.laurasbakery.nl/tips-voor-brood-bakken/
  
  Beantwoorden
Esther schreef:

09 augustus 2023 om 16:00

Vraagje over de broodpan-braadpan: bedoel je dan in een lecreuset stoofpan?

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  11 augustus 2023 om 16:33
  
  Bijvoorbeeld inderdaad!
  
  Beantwoorden
esther schreef:

13 augustus 2023 om 18:28

holymoly… wat als het hele gebeuren al bij de tweede dag is verdubbeld (ik geloof zelfs meer dan), kan ik dan op dag 3 al gaan bakken? Ik heb het na een halve dag maar door geroerd, hierdoor is natuurlijk wel al het lucht eruit en weer mooi drapje. Ik schrok me een hoedje van de hoeveelheid…

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  01 september 2023 om 09:41
  
  Dit heb ik zelf niet meegemaakt, dus dat weet ik eigenlijk niet zo goed. Heb je het nog uitgeprobeerd?
  
  Beantwoorden
Maryan van Eck schreef:

18 augustus 2023 om 17:27

Hoi laura, ik heb een vraag over de zuurdesemstarter. Wanneer ik deze in de koelkast bewaar, overdek ik deze dan met een losse doek of deksel of sluit ik deze goed af?

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  22 augustus 2023 om 10:15
  
  Deze sluit je goed af met een deksel, zoals je ook ziet op de foto’s.
  
  Beantwoorden
Alexis schaal schreef:

24 augustus 2023 om 22:40

Hoi laura,
Onze oven kan maar tot 230 graden. Is een zuurdesembrood dan gelijk gedoemt te mislukken?
Alvast bedabkt voor de hulp.

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  25 augustus 2023 om 15:17
  
  Denk dat het alsnog kan lukken hoor, test het vooral uit 🙂
  
  Beantwoorden
Werner schreef:

31 augustus 2023 om 22:03

Hoi Laura,
Onegveer dezelfde vraag als Alexis.. mijn oven gaat ook maar tot 230 graden.
Nu gebruik ik meestal hetelucht voor het bakken. Kan dat voor dit brood ook? Want deze moet vaak wat kouder dan boven en onderwarmte?
Alvast bedankt

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  01 september 2023 om 15:23
  
  Dat heb ik zelf niet getest, ik gebruik altijd boven- en onderwarmte. Maar het moet vast kunnen!
  
  Beantwoorden
Ilse schreef:

31 augustus 2023 om 23:31

Hoi Laura,
Vanaf zondag begonnen met de starter om 14h. Vandaag, dag 5, om half 7/7 uur savonds flink gepiekt en toen weer ingezakt.
Kan ik morgen vroeger voeden dan 14h zodat ik eerder kan beginnen met bakken? Als ik 19h als hoogtepunt aanhoud ben ik tot 5 uur nachts bezig.. wat zou jij doen?

Beantwoorden
1. Laura's Bakery schreef:
  
  01 september 2023 om 15:23
  
  Ik zou het dan iets aanpassen zodat je op tijdstippen kan voeden dat ook prettig is. Iets ruimte ertussen moet wel kunnen.
  
  Beantwoorden
Ilse schreef:

01 september 2023 om 15:40

Heb uiteindelijk vanochtend om 07:30 gevoed. Tegen 12 uur was het actief, bleef niet drijven in water maar was wel verdubbeld en heb geproefd. Desem staat sindsdien klaar. Laat nog wel even weten straks of het gelukt is!

Beantwoorden