Sommige bakprojecten staan al jaren op mijn ‘to-bake lijst’, zoals het maken van een eigen zuurdesemstarter en het bakken van een zuurdesembrood. Die baklijst is alleen nogal lang en daarom schuiven bepaalde projecten steeds weer een maandje op. Zeker als het een wat meer tijdsintensief project is.
In december daagde Baktotaal mij al uit om zelf stroopwafels te maken en ook nu gaven ze mij een klein duwtje in de rug. Ik ontving een pakket van ze met alle benodigdheden om zelf een zuurdesembrood te bakken en ben meteen aan de slag gegaan.
Ik heb inmiddels al vele zuurdesembroden gebakken en ben ontzettend tevreden met het resultaat. Hoogste tijd om jullie in het artikel van vandaag stap voor stap uit te leggen hoe ook jij je eigen zuurdesemstarter maakt, met alle tips en tricks die daarbij horen. En vervolgens ga ik natuurlijk door met het delen van mijn recept voor een overheerlijk zuurdesembrood.
WAT IS EEN ZUURDESEMSTARTER?
Een zuurdesembrood maken kost tijd, daar moet je voordat je begint rekening mee houden. Dus heb je haast? Stel dit project dan nog even uit, want een zuurdesembrood laat zich niet opjagen (goede eigenschap trouwens 😉). Dit komt voornamelijk omdat je eerst een zuurdesemstarter moet maken, ook wel een zuurdesemcultuur genoemd.
Met deze starter ontwikkel je op een natuurlijke wijze een gistcultuur voor je brood, je gebruikt namelijk geen regulier gist voor een zuurdesembrood. Om de starter te maken heb je gemiddeld zeven dagen nodig, maar in sommige gevallen heb je twee dagen minder of juist een week meer nodig. Geduld is een schone zaak.
ZUURDESEMSTARTER MAKEN
Het maken van de starter is erg simpel, je hebt er enkel meel en water voor nodig. Je begint met een gelijke hoeveelheid meel en water (50 gram om 50 gram) en je gaat op dagelijkse basis op hetzelfde tijdstip je starter terugbrengen naar 50 gram en opnieuw voeden met 50 gram meel en 50 gram water. Op deze manier blijven alle onderdelen in de verhouding 1:1:1.
Door dit proces worden de reeds aanwezige gisten en bacteriën in het meel actief en zullen gaan fermenteren, waardoor de starter in omvang zal verdubbelen en zoet-zurig zal ruiken. Dit is precies wat je nodig hebt om door te kunnen gaan met het maken van een desem, de basis voor je zuurdesembrood.
Onderstaand zie je op links hoe de starter eruit ziet als je ‘m net in de pot doet en op rechts zie je dat er een beetje activiteit is geweest.
Hoi, heb je ook een lekker recept voor een wit of volkorenbrood in de broodbakbol van Emile Henry?
Ik zie dat jij nu de kleine broodbakbol hebt gebruikt, maar ik heb de grote en ben nog zoekende naar een lekker recept (of kan ik hier ieder recept van jouw broden voor gebruiken?).
Ik hoop dat je dat ook eens mag uitproberen van het Bouwhuis 😃
Groetjes Berlinda
Hi Berlinda, je kan prima één van mijn brood recepten hiervoor gebruiken. Je kunt wellicht wel meer deeg maken (+ langere baktijd), omdat dit ook past als je een grotere broodbakbol hebt!
Hi Laura, dus als ik het goed begrijp hoef je bij het bewaren van de starten niets meer uit de pot te halen? Enkel voeden?
Je voedt de starter één keer per week en dat gaat net zoals eerder in het recept van de starter.
Hallo, wat raadt jij aan ipv roggemeel om een goede starter te maken? Ik heb namelijk een gezinslid met heftige rogge-akkergie/intolerantie . Het triggert de psoriasis en dat is akelig. Groeten M
Ik zou dan gewoon alleen volkorenmeel gebruiken, bijvoorbeeld volkoren speltmeel.
Hoi,
Volgens jouw recept een brood gebakken, maar het bleef een vreselijk slap deeg. Een bol vormen? Totaal onmogelijk, laat staan bijsnijden. Stretch en fold ging goed, maar daarna ging het mis… het staat nu in de oven op hoop van zegen haha…. helppppp….. wat kan ik bij mijn volgende brood veranderen? Misschien minder water in het begin?
Groetjes Astrid
Dit blijft helaas lastig te zeggen op afstand. Brooddeeg met desem schijnt sowieso wat slapper te zijn, maar het zou ook kunnen dat je het te lang of intens gekneed hebt. Ik neem aan dat je wel precies de meelsoorten zoals omschreven hebt gebruikt?
Hoi. Kan het kneden ook met een keukenmachine? 🙂
Dit heb ik niet getest, dus zou je dat niet durven zeggen. Het is een vrij specifieke kneedtechniek.
Hoi Laura,
Ik ben begonnen om een starter te maken en ik heb het gedaan zoals je hebt uitgelegd. Ben begonnen met,
100 gram roggemeel en 100 gram water.
Maar ik vind hem nu ontzettend dik, hij is absoluut niet vloeibaar, is dit normaal de eerste keer en komt dat goed naarmate de dagen volgen?
Groetjes René
Sorry voor de late reactie, ik heb je bericht over het hoofd gezien. In dit geval kun je een klein beetje extra water toevoegen, bij mij was dit nl niet het geval. Met roggemeel is de starter overigens absoluut wel dikker dan bij (een combinatie met) een ander volkorenmeel.
Helaas bij mij precies hetzelfde probleem als bij Astrid, het deeg blijft veel te nat en slap om te vormen. Heb zelfs iets minder lang gekneed dan aangegeven, omdat ik sommige stappen al best lang vond t.o.v. andere recepten die ik vond.
Erg zonde want ik vrees nu dat het brood niet gaat lukken…
Wat vervelend zeg; ik kan helaas niet meer tips geven dan ik bij Astrid al aangaf. Brooddeeg met desem is überhaupt altijd aan de slappe en kleverige kant, als je gewoon brooddeeg gewend bent. Het is voor mij ontzettend lastig om op afstand te bepalen waar het precies mis is gegaan in het proces. Mijn recept is gebaseerd op verschillende recepten van ervaren zuurdesembakkers en bij velen werkt deze methode goed. Een slap deeg kan komen door een te lage hydratatie of door ‘overkneden’, maar beiden lijken me in dit geval niet aan de orde. Het vouwen is relatief subtiel tov ander brooddeeg, wellicht is dit toch te stevig gebeurd? Heel vervelend van alle moeite (ik weet hoeveel werk het is..) als je brood mislukt.
Hallo Laura, Ik wilde je toch even bedanken.
Ik wilde al een tijd desem brood bakken.
Na de video Bake with Jack kwamen die heerlijke broden de oven uit. zalig gewoon.
Maar mijn vrouw en ik hadden wel zoiets dat we een Nederlandse site wilden zoeken met in ieder geval meel en bloem wat hier in Nederland te koop is.
Het eerste wat mijn vrouw tegenkwam was jouw Blog.
Verleden week Donderdag het meel, mand, doek en mesje besteld. volgende dag bezorgd!
En vrijdag 16 September de starter om 3 uur s’middags opgestart.
Gisteren het deeg voorbereid. en na een nachtje in de koelkast het brood vanmorgen 24 September afgebakken!
super mooi gelukt en het is echt heerlijk!
Hij staat op mijn facebook pagina: https://www.facebook.com/photo?fbid=10218419771200563&set=a.1409398889959
Zelfs de binnenkant is mooi!
Hartelijk bedankt voor het recept en een fijn weekend!
groet Edo
Hoi Laura,
Het is bij ons thuis snachts wel evht kouder dan 21 graden. Heb afgelopen week een starter geprobeerd te maken, maar ws mislukt vanwege de temperatuur?
Als de starter klaar is en in koelkast staat, goed je hem 1x per week, kan dit als de starter nog koud uit koelkast komt? Of moet je hem eerst op kamertemperatuur laten worden voor je hem voedt? Ik wil zo graag dat het dit keer lukt 🙂
In de winter is dat inderdaad wel lastig, is er geen een plek in huis waar het wel wat warmer is (ook ’s nachts?). Het voeden gaat prima zoals je omschrijft.
Goedemorgen Laura, ik heb geprobeerd die 365 ml water( vermeld in je recept bij recept zuurdesembrood) weg te krijgen maar zelfs na een uur kneden bleef de boel enorm plakken.
Verder heb ik na het toevoegen in de porties die jij vermeldt: een keer 275, een keer 50 en dan nog (de rest?) 20 ml dat opgeteld nog een 20 ml over.
Ik moet iets over het hoofd gezien hebben, maar wat?????
Help me aub.
sorry, nu gelezen dat er nog eens 20 ml toegevoegd moet worden.
het komt door die vele stapjes dat ik het over het hoofd zag.
overigens het blijft erg kleverig allemaal.
Vervelend dat het zo kleverig blijft. Helaas lastig te beoordelen zo op afstand, maar een zuurdesemdeeg blijft ook iets plakkeriger/natter dan regulier brooddeeg.
Hallo Laura,
Na het afbakken is het brood aan de binnenzijde nog wat plakkerig.
Hoe kan ik dit voorkomen, heb al gespeeld met ml water , temperatuur en deeg maar zie nog geen verbetering.
Groetjes René
Hi René, het kan verschillende oorzaken hebben:
– Het brood is te snel aangesneden, het moet volledig afkoelen alvorens aangesneden te worden.
– Het brood kan iets langer gebakken worden.
– De starter was niet sterk/rijp genoeg, had deze misschien voor gebruik langer in de koelkast gestaan? Het kan helpen om de starter eerst weer een aantal keer te voeden.
– Het deeg was niet actief genoeg, of onvoldoende gekneed.
– Helaas kan de oorzaak ook liggen bij overfermentatie / te lange rijzing van het deeg.
Hoi,
Ik vroeg mij af als je de desem in je koelkast legt mag dan de pot wel dicht of mag de pot nooit dicht? Er staat bij de eerste dag niet dicht doen maar mag dat nooit? Waarom anders een pot met deksel?
groetjes Marijn
De pot moet niet afgesloten worden met een deksel, maar deze leg je er los op. Je wil de pot vooral afdekken (maar niet luchtdicht afsluiten), dus dat kan dus ook met een theedoek etc.
Hi Laura,
Dank je wel voor deze heldere uitleg! Stomme vraag misschien; we zijn met 7 dus ik bak (bijna) elke dag wel een brood. Als ik dit doorreken, gaat mijn starter te snel (op). Als ik 25 gram gebruik voor het 1e brood, blijf ik dan dagelijks gewoon het restant voeden volgens hetzelfde ‘recept’ als de 1e dagen? Dus op hetzelfde tempo door? En, omdat je dan 25 gram gebruikt, heb je dan automatisch ‘de helft’ er uit gehaald zodat je weer met 50 gram kunt voeden, of moet ik dit anders zien? Dank je wel!
Hoi Laura,
Kun je de starter gelijk verwerken als hij in de koelkast staat, of moet deze eerst op kamertemperatuur komen?
Nee, de starter moet weer actief worden gemaakt voor gebruik (in de koelkast hou je de starter enkel in leven). Zie deze alinea: Wanneer is mijn starter actief en klaar om te gebruiken? Dit geldt vanaf/na dag 5: als je starter binnen 8 uur na de laatste keer voeden is verdubbeld in hoeveelheid, dan is je starter actief. Dit zie je doordat je een elastiek om de pot plaatst, zodat je de activiteit in de gaten kunt houden. En dan volgt er nog een kleine test om het echt zeker te weten: neem een glas of kommetje met water en doe hier een klein beetje van de starter in. Blijft het drijven? Dan is het zo klaar als een klontje, je starter is gereed voor om mee te bakken! Sommigen zeggen dat de drijftest niet nodig is, maar dat je het ook kunt ‘proeven’: je starter moet op een prettige manier zurig smaken en mag niet prikken op de tong.
Hij is écht geniaal, wat een fantastisch brood! Met veel geduld, liefde en secuur werken had ik een perfect brood. Oprecht nog nooit zo’n lekker brood geproefd! Enorm bedankt!!
Hi!
Fijne uitleg! Hij staat in de oven maar ben opeens niet heel optimistisch:) Alles leek goed te gaan maar de lange rijs voor het afbakken in de koelkast gedaan. Vanochtend eruit gehaald en toen wist ik niet meer wat te doen. Er even uitlaten? Of dan nog een narijs? Of direct de oven in? Ik heb hem op kamertemperatuur laten komen maar mee niet. Wat is het goede antwoord?
Dank!
Groeten
Het hangt er een beetje vanaf hoe goed het deeg gerezen is in de koelkast. Als de koelkast koud staat kan het zijn dat de rijs op een bepaald punt gestopt is en het brood nog even door moet rijzen als het eruit komt. Maar het kan ook zijn dat je het direct kan afbakken.
Meer uitleg en tips: https://www.laurasbakery.nl/brooddeeg-laten-rijzen-in-de-koelkast/
Hey, hoe lang bij je ongeveer bezig met de “stretch & fold” is dit maar een paar keer of herhaal je dit een aantal minuten achter elkaar?
Dit is één handeling, je pakt het deeg rondom van alle kanten en vouwt dit naar het midden. Na dit ‘rondje’ ben je klaar.
Hallo Laura
Wat is de beste plek om de starter weg te zetten en heb je tips wat de temperatuur betreft? Het is te koud in huis .
k zet het meestal gewoon in de keuken op het aanrecht of op een plank, maar als het te koud is in huis wil je een wat warmere plek zoeken. Misschien iets meer in de buurt van een kachel (niet te dichtbij) of ergens in de woonkamer.
Hoi Laura,
Ik heb een zuurdesem starter gemaakt met volkoren tarwemeel die inmiddels flink leeft! Eigenlijk te veel, want hij is onaangenaam zuur. Ik heb de starter nu in een nieuw potje in de koelkast geparkeerd en een eetlepel van die starter toegevoegd aan een 100 g tarwemeel en water. Ik hoop dat de nieuwe wat minder zuur wordt!
Valt de oude starter nog te redden? Als ik het goed begrijp betekent té zuur dat hij niet genoeg gevoed is, maar als ik er nu 2x per dag voeding bij doe in plaats van 1x hoop ik uiteindelijk wel een aangename geur te krijgen. Ik ben benieuwd naar je advies 😊
Als je desemstarter te zuur is kan het inderdaad helpen om hem vaker te verversen. Ik zou hem niet in de koelkast bewaren omdat hij te actief is overigens. Zorg dat de starter op een warme plek in huis staat en dus even wat vaker verversen. Ik heb ook weleens gehoord dat mensen voor het verversen tijdelijk bloem gebruiken in plaats van volkoren meel als de starter te zuur is. Hopelijk heb je hier iets aan.
Hoi Laura, ben net bij dag 2 van de desemstarter. Nu schrijf je dat je begint met 50gr meel en 50gr water, in totaal heb je dan dus 100gr. Op dag 2 gooi je de helft weg en voeg je 50gr meel en 50gr water toe. Dan heb je dus 150gr in totaal. Dan dag 3 gooi je de helft weg (75gr) en houd je dus 75gr over. Om de verhouding van 1:1:1 te behouden zou ik dan dus 75gr meel en 75gr water moeten toevoegen. Maar dan wordt het elke dag meer, dat lijkt me niet de bedoeling. Klopt het dat ik vanaf dag 3 steeds 50gr van de starter behoud en de rest weggooi? Zodat de starter steeds 150gr in totaal blijft?
Alvast bedankt.
Heb je misschien alleen de tekst gelezen en niet het recept? Als je deze stappen volgt moet het goed gaan, het recept is al vaak gemaakt en gevolgd op deze manier. Hopelijk lukt het zo voor je!
Hey Laura, ik heb op basis van je recept al 2 keer een lekker brood gebakken! Bedankt dus om je recept te delen! 🙂 Voor Pasen zou ik graag een chocolade versie maken. Zou ik dat ook op basis van dit recept kunnen doen? Zo ja, wanneer voeg ik dan best de chocolade stukjes toe? En ook cacaopoeder? Alvast bedankt!
Wat leuk om te horen! Dat durf ik je eigenlijk niet te zeggen, want dat heb ik zelf niet getest. Maar je zou het natuurlijk kunnen proberen!
Ik heb dezelfde vraag als Machiel. In het basisrecept staat bij dag 2 dat je 50 en 50 toevoegt nadat je hoeveelheid terug hebt gebracht naar 50 (dus helft). Bij dag 3 staat herhaal dag 2. Haal je dan weer de helft weg of ga je weer terug naar 50?
Je herhaalt precies dag 2, dus je gaat iedere keer weer terug naar 50 gram.
Hallo Laura,
Kun je de desem ook gebruiken in een broodbakmachine? Ik gebruik daar nu desempoeder voor en dat gaat prima. Maar het lijkt mij mooi om met een eigen desem te werken.
Daar heb ik zelf geen ervaring mee, maar kun je uiteraard proberen. Ik ben benieuwd!
Ik ben nu voor de tweede keer begonnen. Maar krijg steeds na een paar dagen schimmel op de starter. Enig idee wat ik moet doen? Opnieuw beginnen? Ik gebruik roggemeel.
Dat is gek. Ik vermoed dat er dan toch iets van extern vuil in de pot zit.
Kan je ook alleen volkoren gebruiken ipv bloem en volkoren voor het maken van je brood? Zodat het 100% volkoren wordt?
Nee, in dit recept kan dat niet zomaar door elkaar vervangen worden.
Hi Laura,
Ik begreep uit het recept dat je elke dag 50gr eruit moet halen, maar ik moet dus de starter elke keer terugbrengen naar 50gr? En de rest dus echt weggooien?
Ik heb nu telkens 50gr eruit gehaald, zucht!
Groetjes, Selma
Dat klopt inderdaad, zo staat het voor zover ik zie ook in het recept. Waar ontstaat de verwarring?
Deze verwarring is al door meer mensen gemeld. Rekenvoorbeeld: na 1e dag heb je 100 gram. Helft weg (= 50) en weer 50 + 50 erbij. Dan heb je 150 totaal. Volgende dag: terug naar 50 , dus 100 weggooien of de helft (75) weggooien. Tekst recept is daarin dubbelzinnig
Beste Laura, mag je het deeg ook kneden in de keukenmachine, met een dreeghaak?
Dat kun je uiteraard proberen, voor mij werkte deze methode het beste.
Dag Laura
Ik zou graag voor het eerst een zuurdesembrood bakken; ik heb mijn starter al (net gevoed).
Ik zit alleen wat in de knoei met de timing. Ik kan een beetje voor het werk en dan wat uitgebreider erna aan het deeg werken, maar bijv die rusttijden van vier uur: mogen die ook langer zijn? Of zakt het dan in? Als ik s morgens desem bereid; kan ik die dan 9 uur later gebruiken of is het dan al te laat?… of s avonds voor het slapen en dan s ochtends verder doen? Bedankt alvast voor tips!
Goedele
Je zou het zeker kunnen proberen. Ik durf je niet te zeggen of het invloed zal hebben, omdat ik dat zelf niet getest heb. Maar ben zeker benieuwd hoe dat bij jou uitpakt.
Hey Laura, ik maak nu al een aantal maanden met enorme tevredenheid jouw brood, dank! Leuke tip: mijn vrouw heeft glutenintolerantie, maar dit brood kan ze goed hebben.
En nu de vraag: het is nog beter als ik het deeg wat langer laag liggen, dat doet iets met de gluten. Maar wanneer ik het niet dezelfde dag bak, krijg ik geen goed brood meer. Het zakt uit, komt niet mooi meer omhoog in de pan, ik heb al geprobeerd het deeg in de koelkast te zetten maar dan wordt het vies plakkerig. Heb jij ervaring met het langer laten liggen van het deeg?
Wat leuk om te horen! Over het algemeen als je het langer wil laten rijzen doe je dat in de koelkast (temperatuur zorgt ervoor dat gist zijn werk even niet doet), daar lees je hier meer over: https://www.laurasbakery.nl/brooddeeg-laten-rijzen-in-de-koelkast/ al heb je dat dus al geprobeerd begrijp ik. Het zou natuurlijk voor zuurdesem anders kunnen zijn, het is natuurlijk ander soort gist dan uit een zakje.
Hoi Laura,
Ik heb nu een aantal keer jouw recept geprobeerd, maar mijn deeg rijst niet. Na de eerste 4 uur niet en daarna ook niet. Er komen aan het einde hooguit wat luchtbelletjes in. Moet het niet juist in hoeveelheid verdubbelen bijna? Want dat lukt me maar niet 🙁
Heb jij misschien zo aan mijn korte uitleg een idee waaraan het kan liggen? Ik heb het met een keukenmachine gekneed.
Wat balen! Heb je deze tips al eens doorgenomen? Het kan meerdere oorzaken hebben. https://www.laurasbakery.nl/tips-voor-brood-bakken/
Vraagje over de broodpan-braadpan: bedoel je dan in een lecreuset stoofpan?
Bijvoorbeeld inderdaad!
holymoly… wat als het hele gebeuren al bij de tweede dag is verdubbeld (ik geloof zelfs meer dan), kan ik dan op dag 3 al gaan bakken? Ik heb het na een halve dag maar door geroerd, hierdoor is natuurlijk wel al het lucht eruit en weer mooi drapje. Ik schrok me een hoedje van de hoeveelheid…
Dit heb ik zelf niet meegemaakt, dus dat weet ik eigenlijk niet zo goed. Heb je het nog uitgeprobeerd?
Hoi laura, ik heb een vraag over de zuurdesemstarter. Wanneer ik deze in de koelkast bewaar, overdek ik deze dan met een losse doek of deksel of sluit ik deze goed af?
Deze sluit je goed af met een deksel, zoals je ook ziet op de foto’s.
Hoi laura,
Onze oven kan maar tot 230 graden. Is een zuurdesembrood dan gelijk gedoemt te mislukken?
Alvast bedabkt voor de hulp.
Denk dat het alsnog kan lukken hoor, test het vooral uit 🙂
Hoi Laura,
Onegveer dezelfde vraag als Alexis.. mijn oven gaat ook maar tot 230 graden.
Nu gebruik ik meestal hetelucht voor het bakken. Kan dat voor dit brood ook? Want deze moet vaak wat kouder dan boven en onderwarmte?
Alvast bedankt
Dat heb ik zelf niet getest, ik gebruik altijd boven- en onderwarmte. Maar het moet vast kunnen!
Hoi Laura,
Vanaf zondag begonnen met de starter om 14h. Vandaag, dag 5, om half 7/7 uur savonds flink gepiekt en toen weer ingezakt.
Kan ik morgen vroeger voeden dan 14h zodat ik eerder kan beginnen met bakken? Als ik 19h als hoogtepunt aanhoud ben ik tot 5 uur nachts bezig.. wat zou jij doen?
Ik zou het dan iets aanpassen zodat je op tijdstippen kan voeden dat ook prettig is. Iets ruimte ertussen moet wel kunnen.
Heb uiteindelijk vanochtend om 07:30 gevoed. Tegen 12 uur was het actief, bleef niet drijven in water maar was wel verdubbeld en heb geproefd. Desem staat sindsdien klaar. Laat nog wel even weten straks of het gelukt is!