Zuurdesembrood: tips en veelgestelde vragen

Na het lezen van mijn tips voor het maken van een succesvolle zuurdesemstarter, ben je vast en zeker klaar voor de volgende stap. In dit artikel behandel ik de vragen omtrent het maken van een zuurdesembrood. Ik heb niet alleen de meest gestelde vragen beantwoord, maar ook een voorbeeld planning opgesteld voor het bakken van jouw zelfgemaakte zuurdesembrood. Via onderstaande inhoudsopgave kun je gemakkelijk de content vinden die voor jou relevant is.

Inhoud van deze pagina

1.  Wat is een zuurdesembrood?
2.  Welke ingrediënten heb ik nodig om een zuurdesembrood te maken?
3.  Kan ik ook ander meel gebruiken?
4.  Wat heb ik nodig om een zuurdesembrood te bakken?
5.  Hoelang duurt het om een zuurdesembrood te bakken?
6.  Voorbeeld bakplanning
7.  Bij welke stap kan ik extra vullingen toevoegen?
8.  Waarom rijst mijn zuurdesem deeg niet?
9.  Waarom is mijn deeg te slap of plakkerig om een bol van te vormen?
10.  Mijn zuurdesembrood is niet luchtig geworden, hoe kan dat?
11.  Waarom is mijn brood plakkerig van binnen?
12.  Kan zuurdesem ook zonder pan gebakken worden?
13.  Kan zuurdesem in een broodbakmachine gebakken worden?
14.  Hoe(lang) kan ik een zuurdesembrood bewaren?

Ingrediënten voor het maken van een zuurdesembrood

Wat is een zuurdesembrood?

Een zuurdesembrood rijst niet op basis van bakkersgist, maar dankzij een zuurdesemstarter. Deze starter maak je gemakkelijk zelf door meel (of bloem) en water samen onder gecontroleerde omstandigheden te laten fermenteren. Door het gebruik van deze zuurdesemstarter krijgt het zuurdesembrood z’n typerende lichtzurige smaak.

Welke ingrediënten heb ik nodig om een zuurdesembrood te maken?

Dit verschilt per recept, maar het recept voor zuurdesembrood dat ik graag gebruik is op basis van een combinatie van bloem (ik gebruik Franse bloem T55 of T65) en volkoren speltmeel. Daarnaast heb je ook nog water, zout en een beetje olie nodig.

Kan ik ook ander meel gebruiken?

Het is zeker mogelijk om ander meel te gebruiken. Zo kun je bijvoorbeeld een volledig volkoren brood bakken of een glutenvrij brood. Je kunt de hoeveelheid bloem in een broodrecept niet zomaar door een volkoren- of glutenvrij meel vervangen, omdat dit meestal ook om meer water vraagt. Zoek dus een recept dat afgestemd is op jouw broodbakwens.

Planning voor het maken van zuurdesembrood

Hoelang duurt het om een zuurdesembrood te bakken?

Het vergt flink wat geduld en enige planning om een zuurdesembrood te bakken. Te beginnen bij het maken van een actieve starter, wat zo één tot twee weken kan duren. Voor het gemak reken ik vanaf het moment dat je starter actief is en verwerkt kan worden in je uiteindelijke desem (dat de meelsoorten bevat waarmee je het brood gaat bakken).

Het duurt vier uur voordat dit desem in je zuurdesemdeeg verwerkt kan worden. De bereiding van het deeg, inclusief al het vouwen en rijzen, neemt zeker 6 uur in beslag. Dus dat vereist een goede planning! Door het deeg na de laatste rijs in de koelkast te zetten, kun je de volgende ochtend een vers brood bakken.

Voorbeeld bakplanning

Ik houd meestal onderstaande planning aan als ik mijn recept voor zuurdesembrood gebruik. De planning start bij het maken van het desem, waarbij je een deel van je actieve starter nodig hebt.

• 17:30 – desem maken
• 21.30 – deeg maken (stap 1 t/m 7)
• 23.00 – deeg met rijsmandje en al in de koelkast (i.p.v. 4 uur rusten op kamertemperatuur)
• 07.00 – deeg vormen en laatste keren rijzen (stap 9 t/m stap 12)
• 08.30 – deeg de oven in
• 09.30 – brood klaar (let wel: volledig laten afkoelen voordat je het aansnijdt)

Bij welke stap kan ik extra vullingen toevoegen?

Op het moment dat alle ingrediënten van het basisdeeg verwerkt zijn, kun je extra vullingen aan het zuurdesemdeeg toevoegen. In mijn recept voor desembrood is dat zodra je stap 5 hebt uitgevoerd. Bij vullingen kun je denken aan gehakte noten, rozijnen of andere gedroogde vruchten, pitten, zaden, stukjes chocolade, geraspte kaas, kruiden. Vanalles eigenlijk!

Is jouw rijkelijk gevulde brood plat uit de oven gekomen? Dit komt waarschijnlijk doordat je teveel vulling hebt gebruikt. Zorg ervoor dat je niet teveel vullingen toevoegt en dat je de toegevoegde ingrediënten voor de vulling goed verdeelt over het deeg. Alles dat je toevoegt verzwaart het deeg, waardoor het moeilijker kan rijzen. Het is daarom ook extra belangrijk dat je een sterke starter hebt.

Veelgestelde vragen over zuurdesem (deeg)

Waarom rijst mijn zuurdesem deeg niet?

Hoogstwaarschijnlijk was je starter niet actief. Als je starter niet actief (genoeg) is, dan kan het uiteindelijke zuurdesemdeeg ook niet voldoende rijzen. Lees hier al mijn tips rondom het maken van een actieve zuurdesemstarter.

Waarom is mijn deeg te slap of plakkerig om een bol van te vormen?

Bij te nat deeg is de hydratatie in het recept niet in balans. Brood bakken komt nauw, dus de verhouding bloem en/of meel + water moet kloppen voor een werkbaar en lekker resultaat. Let op het volgende:

• Koop je bloem of meel liever niet bij een supermarkt, maar bij een molen of bakspeciaalzaak. Geef daar aan wat je wil bakken en laat je adviseren.
• Een ‘harde’ bloem- of meelsoort is het meest geschikt voor brood, met een hoog eiwitpercentage (vanaf 12,5%).
• Zelf heb ik Franse bloem T55 succesvol in zuurdesem verwerkt, maar bij deze bloemsoort kan het variëren hoe hoog het eiwitgehalte is. Werkt dit voor jou niet? Gebruik de volgende keer bloem met een hoger eiwitpercentage, zoals bloem T65. Als je je handen invet dan lukt het wellicht beter om alsnog een bol te vormen van plakkerig deeg.

Loop ook de punten uit de opsomming bij onderstaande vraag af, want dit kan ook van invloed zijn op je deeg.

Mijn zuurdesembrood is niet luchtig geworden, maar plat. Hoe kan dat?

Het doel is uiteraard om een mooi bol en luchtig zuurdesembrood te bakken. Wanneer je toch een plat brood uit de oven trekt, kan dat verschillende oorzaken hebben:

• De desemstarter was niet actief (genoeg). Ga op zoek naar het moment waarop je starter in z’n piek zit, voordat hij weer inzakt.
• Zorg voor de juiste hydratatie en ingrediënten (zie het antwoord op bovenstaande vraag).
• Het deeg is onvoldoende gerezen tijdens de lange rijs (de bulkrijs).
• Het deeg is onvoldoende gekneed, of niet strak genoeg gevouwen tijdens de ‘stretch & fold’-stappen.
• Het deeg heeft te lang gerezen, waardoor het inzakt tijdens het bakken.

Waarom is mijn brood plakkerig van binnen?

Meestal gaat een plakkerig kruim (de binnenkant van het brood) samen met buitenproportioneel grote gaten aan de binnenkant van je zuurdesembrood. Een zuurdesembrood hoort een mooi open kruim te hebben en mag echt wel een tikkie plakkerig zijn. Een te plakkerig kruim of te grote gaten zijn niet wenselijk. Dit kan verschillende oorzaken hebben:

• De starter was nog niet actief óf niet sterk genoeg. Je hebt een sterke starter zodra deze zich na één voeding snel verdubbeld. Een jongere en minder sterke starter krijgt niet genoeg lucht in het deeg.
• Je brooddeeg is overrezen, daar wordt het eindresultaat erg plakkerig van en daarnaast resulteert het in een plat brood.
• Helaas bestaat ook de kans dat het deeg onvoldoende is gerezen, onvoldoende gekneed of de ‘stretch & fold’ fase onvoldoende was.
• Het brood moet iets langer gebakken worden; dit is met name het geval bij brood met een hoge hydratatie.
• Je hebt het brood te snel aangesneden. Zuurdesembrood moet nog ‘zetten’ na het bakken. Snijd je het te snel aan, als het nog warm is, dan is het erg plakkerig. Hierdoor wordt het ook sneller oud. Zonde!

Tips voor het bakken van zuurdesembrood

Kan zuurdesem ook zonder pan gebakken worden?

Ja, dit kan. Leg je opgebolde deeg dan op een vel bakpapier op de bakplaat, of nog beter: op een pizzasteen. Plaats hierbij één of meerdere bakjes met water, zodat er stoom gecreëerd wordt tijdens het bakken. Dit voorkomt dat het brood te stevig blijft en een hele dikke korst krijgt.

In een braadpan of broodbakpan ontstaat tijdens het bakken stoom, waardoor de buitenkant van het brood zacht blijft en het deeg mooi kan rijzen. Als het brood voldoende is gerezen in de oven, verwijder je de deksel. Zo bakt het brood verder gaar en ontstaat een knapperige, maar niet te dikke korst.

Kan zuurdesem in een broodbakmachine gebakken worden?

Persoonlijk heb ik geen ervaring met het bakken van zuurdesembrood in een broodbakmachine. Niet elk zuurdesembrood recept kan in een broodbakmachine afgebakken worden. Mijn advies: ga op zoek naar een recept voor zuurdesembrood dat speciaal is ontwikkeld om in een broodbakmachine te bakken.

Hoe (lang) kan ik een zuurdesembrood bewaren?

Versgebakken zuurdesembrood kun je in een broodzak bewaren. Op deze manier blijft het enkele dagen goed. In mijn optiek kun je het brood het beste in plakken snijden en direct invriezen, goed luchtdicht verpakt. Na het ontdooien kun je elke dag weer van verse sneetjes zuurdesembrood genieten.