Zoeken

Afgelopen woensdag liet ik Hilde aan het woord, zij vertelde alles over haar stage bij de Meringue Girls. Toen zei ik ook al dat Hilde nog het recept voor meringue met ons zou delen, dat de Meringue Girls zelf altijd gebruiken. Inclusief duidelijke instructies. Over de bereiding uiteraard, maar ook over het spuiten en kleuren van de meringues. Na het lezen van dit artikel maak jij met gemak ook zo’n regenboog aan meringues.

Het basisrecept voor meringue van de Meringue Girls

Ingrediënten

• 150 gram eiwit ( = ongeveer 5 eiwitten)
• 300 gram fijne kristalsuiker

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200ᵒC en bekleed een diepe bakvorm ( rond of vierkant, dat maakt niet uit) met bakpapier. Weeg hierin de suiker af en zet de vorm gedurende 5 minuten in het midden van de oven. Klop ondertussen de eiwitten in een kom stijf. Begin eerst op de laagste stand van de mixer te kloppen en verhoog de stand telkens zodat er een stijf schuim ontstaat. Dit kun je checken door de kom boven je hoofd te houden: als er niets uit valt, zijn de eiwitten stijf genoeg!

Neem dan de suiker uit de oven: de suiker is lichtbruin geworden en de randjes kunnen al een beetje gekaramelliseerd zijn. Verlaag de oventemperatuur naar 100ᵒC (voor de meringues zelf straks).

Voeg hierna de warme suiker, lepel voor lepel, toe aan de eiwitten terwijl je op de hoogste stand van de mixer blijft kloppen. Voeg de gekaramelliseerde ( goudbruine) stukjes suiker niet toe aan het mengsel, want dit zal klontjes veroorzaken! Blijf nog ongeveer 5 minuten kloppen nadat je alle suiker hebt toegevoegd.

Het mengsel is klaar als het stijf, glanzend en glad is. Je kunt een beetje mengsel tussen je vingertoppen wrijven om te voelen of de suiker is opgelost. Als het mengsel nog korrelig aanvoelt, klop het dan nog een paar minuten extra.

Meringues spuiten

Nu is het basismengsel van de meringue klaar! Dit is het moment om speciale ingrediënten aan het mengsel toe te voegen, zoals cacaopoeder, gemalen nootjes, specerijen, extracten of gevriesdroogde vruchten.

Vul een spuitzak met het mengsel en knip het uiteinde van de spuitzak af ( je kunt ze zo groot of klein maken als je zelf wilt). Een grootte van ongeveer 3,5-4 cm doorsnede zal zorgen voor een meringue van ongeveer 5 cm in doorsnede en 7 cm hoog.

Spuit de meringues op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de meringues gedurende 30 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven ( 100ᵒC). Ze zijn klaar als je ze van het bakpapier kunt afhalen zonder dat de bodem plakkerig is. Laat ze afkoelen en genieten maar!

Gekleurde meringues

Wil je in plaats van witte meringues ook eens gekleurde meringues maken? Keer dan een lege spuitzak om en verf met een kwastje met eetbare kleurstof ( op waterbasis!) een aantal strepen op de spuitzak van het puntje tot aan 5-10 cm van de bovenkant. De bovenzijde van de spuitzak hoef je dus niet te verven.

Met 5 gekleurde strepen krijg je een prachtige meringue, maar natuurlijk kun je ook 3 strepen verven of zelfs de hele spuitzak een kleurtje geven. Vul de spuitzak met de meringue door te spuitzak voorzichtig om te keren en het mengsel in de spuitzak te scheppen. Daarna kun je het basisrecept weer gewoon volgen!

De meringues kun je natuurlijk gewoon zo opeten, maar je kunt het ook verwerken in desserts. Net zoals de Meringue Girls doen met hun Eton Mess, yum!

Dankjewel Hilde dat je dit recept met ons wilde delen, je hebt het onwijs duidelijk uitgelegd. Ik ga hier zeker een keer mee aan de slag!

Afgelopen woensdag liet ik Hilde aan het woord, zij vertelde alles over haar stage bij de Meringue Girls. Toen zei ik ook al dat Hilde nog het recept voor meringue met ons zou delen, dat de Meringue Girls zelf altijd gebruiken. Inclusief duidelijke instructies. Over de bereiding uiteraard, maar ook over het spuiten en kleuren van de meringues. Na het lezen van dit artikel maak jij met gemak ook zo’n regenboog aan meringues.

Het basisrecept voor meringue van de Meringue Girls

Ingrediënten

• 150 gram eiwit ( = ongeveer 5 eiwitten)
• 300 gram fijne kristalsuiker

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200ᵒC en bekleed een diepe bakvorm ( rond of vierkant, dat maakt niet uit) met bakpapier. Weeg hierin de suiker af en zet de vorm gedurende 5 minuten in het midden van de oven. Klop ondertussen de eiwitten in een kom stijf. Begin eerst op de laagste stand van de mixer te kloppen en verhoog de stand telkens zodat er een stijf schuim ontstaat. Dit kun je checken door de kom boven je hoofd te houden: als er niets uit valt, zijn de eiwitten stijf genoeg!

Neem dan de suiker uit de oven: de suiker is lichtbruin geworden en de randjes kunnen al een beetje gekaramelliseerd zijn. Verlaag de oventemperatuur naar 100ᵒC (voor de meringues zelf straks).

Voeg hierna de warme suiker, lepel voor lepel, toe aan de eiwitten terwijl je op de hoogste stand van de mixer blijft kloppen. Voeg de gekaramelliseerde ( goudbruine) stukjes suiker niet toe aan het mengsel, want dit zal klontjes veroorzaken! Blijf nog ongeveer 5 minuten kloppen nadat je alle suiker hebt toegevoegd.

Het mengsel is klaar als het stijf, glanzend en glad is. Je kunt een beetje mengsel tussen je vingertoppen wrijven om te voelen of de suiker is opgelost. Als het mengsel nog korrelig aanvoelt, klop het dan nog een paar minuten extra.

Meringues spuiten

Nu is het basismengsel van de meringue klaar! Dit is het moment om speciale ingrediënten aan het mengsel toe te voegen, zoals cacaopoeder, gemalen nootjes, specerijen, extracten of gevriesdroogde vruchten.

Vul een spuitzak met het mengsel en knip het uiteinde van de spuitzak af ( je kunt ze zo groot of klein maken als je zelf wilt). Een grootte van ongeveer 3,5-4 cm doorsnede zal zorgen voor een meringue van ongeveer 5 cm in doorsnede en 7 cm hoog.

Spuit de meringues op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de meringues gedurende 30 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven ( 100ᵒC). Ze zijn klaar als je ze van het bakpapier kunt afhalen zonder dat de bodem plakkerig is. Laat ze afkoelen en genieten maar!

Gekleurde meringues

Wil je in plaats van witte meringues ook eens gekleurde meringues maken? Keer dan een lege spuitzak om en verf met een kwastje met eetbare kleurstof ( op waterbasis!) een aantal strepen op de spuitzak van het puntje tot aan 5-10 cm van de bovenkant. De bovenzijde van de spuitzak hoef je dus niet te verven.

Met 5 gekleurde strepen krijg je een prachtige meringue, maar natuurlijk kun je ook 3 strepen verven of zelfs de hele spuitzak een kleurtje geven. Vul de spuitzak met de meringue door te spuitzak voorzichtig om te keren en het mengsel in de spuitzak te scheppen. Daarna kun je het basisrecept weer gewoon volgen!

De meringues kun je natuurlijk gewoon zo opeten, maar je kunt het ook verwerken in desserts. Net zoals de Meringue Girls doen met hun Eton Mess, yum!

Dankjewel Hilde dat je dit recept met ons wilde delen, je hebt het onwijs duidelijk uitgelegd. Ik ga hier zeker een keer mee aan de slag!

Ik ben dol op meringues. Om ze te eten, maar ook zeker om ze te maken. Ik ben ook best wel een beetje fan van de Meringue Girls, ik ben dol op hun kleurrijke meringues! Toen ik er onlangs achter kwam dat één van mijn lezeressen stage loopt in Londen bij de Meringue Girls wilde ik hier meer van weten. Ik was onwijs nieuwsgierig hoe ze erop kwam om hier stage te lopen, maar vooral hoe dat nou is. Een soort kijkje achter de schermen dus! Daarom laat ik vandaag Hilde de Vries aan het woord die alles vertelt over haar avonturen in Londen!

Op een wolk van meringue

Een wereld met Willy Wonka smaken, regenboog kleuren en zachte wollige meringue is de ultieme droom die nu eindelijk werkelijkheid is geworden. Bij de Meringue Girls in Londen komen iedere week ongeveer 8000 meringue kisses uit de oven. De kleine, luchtige en zoete meringue is dé nieuwe food trend die de cupcakes en macarons voorbij raast. Het maken van meringues is een vrolijke ontdekkingstocht naar allerlei kleuren, geuren en smaken. En deze ontdekkingstocht wil ik, Hilde de Vries, derdejaars Food Design studente (HAS Den Bosch), graag met jullie delen!

Over de Meringue Girls

Sinds eind maart loop ik stage bij de Meringue Girls om alles te weten te komen over meringue. Het bedrijf Meringue Girls is in 2012 opgericht door Alex Hoffler en Stacey O’Gorman. Deze twee meiden ontmoetten elkaar in een keuken in Londen en ze ontdekten dat ze dezelfde passie deelden: zoete lekkernijen! Sindsdien is het bedrijf enorm gegroeid en hebben ze al veel opdrachten mogen doen voor onder andere Chanel, Topshop, Dior en Jamie Oliver. Ook hebben ze een kookboek geschreven in 2013 (Meringue Girls Cookbook) en het volgende kookboek komt eind juli uit (Everything Sweet).

De meringues worden gemaakt in een bakkerij in Londen en waarschijnlijk openen de Meringue Girls voor het einde van dit jaar hun eigen winkel! Op dit moment worden de meringues iedere zaterdag op Broadway Market verkocht. Dit is een leuke markt met allerlei kraampjes die onder andere brood, gebak en verse maaltijden verkopen. Ook hebben de Meringue Girls iedere vrijdag en zaterdagavond (t/m 27 juni) een pop-up winkeltje op het Street Feast in Lewisham (Londen). Hier worden drie verschillende desserts gemaakt, waaronder de heerlijke Eton Mess op bovenstaande foto (meringues met room, verse vruchtjes en bessensaus).

Op zoek naar een stage

Maar voordat ik hier bij de Meringue Girls terecht kwam, moest ik eerst op zoek naar een leuk bedrijf, waarin bakken, een gezellige sfeer en een leerzame periode centraal zouden staan. In de zomer van 2014 had ik in Flow magazine een artikel gelezen over de Meringue Girls en het bedrijf sprak me meteen aan. Om het bedrijf een indruk te geven van de opleiding heb ik een Engelse site gemaakt waarop allerlei opdrachten van de opleiding kort staan beschreven. Samen met mijn CV heb ik in de herfst een paar mailtjes naar verschillende bedrijven gestuurd en al snel kreeg ik een positieve reactie terug van de Meringue Girls! Nadat ik eerst een binnenlandse stage had gelopen bij Bakkertje Deeg in Heusden (wat ook heel erg leuk was!) kon ik mijn spulletjes pakken om met het vliegtuig naar Londen te gaan!

Stage lopen bij de Meringue Girls

Op dit moment heb ik al 10 weken stage gelopen, waarbij ik ontzettend veel heb geleerd over het maken van de meringues. Op maandag, dinsdag en woensdag sta ik vaak in de bakkerij om ervoor te zorgen dat de meringues perfect worden gemaakt. De hoofdbakster van de Meringue Girls kan 1 meringue kiss per seconde spuiten (echt waar!). Natuurlijk ben ik nog niet zo snel, maar oefening baart kunst! Naast het spuiten van de meringue kisses worden er voor het bruiloften seizoen ook prachtige bloemen meringues gemaakt. 

Op donderdag worden er in de bakkerij de verschillende elementen van de drie desserts voor het Street Feast gemaakt: heerlijke peanut butter brownies, salted biscuit base (gemalen koekjes met boter en zout), geroosterde rabarber en een frisse bessensaus. Daarnaast heb ik ook meegeholpen met het maken van een high tea voor 100 personen, die plaats vond op zaterdag 23 mei op het Innocent Unplugged Festival. Hiervoor maakten we een carrot cake, gevuld met gekookte en gepureerde wortel, ananasstukjes, gemalen kokos en walnoten. Het opkloppen van 40 eieren voor dit beslag was al een hele beleving! Ook maakten we zoete chocolade truffels die gerold werden in knetterchocolade en gevriesdroogde frambozen, wat voor een echte smaak sensatie in je mond zorgt. Naast al deze zoete lekkernijen bakten we ook wat hartige hapjes, waaronder bladerdeeg rechthoekjes, gevuld met gekaramelliseerde uien, vijgen en blauwe kaas. 

School opdracht

Voor mijn studie ben ik daarnaast bezig met een opdracht om nieuwe chocolaatjes (in piramide vorm) te ontwikkelen, met uitsluitend natuurlijke ingrediënten. Het is een mooie uitdaging om te bekijken welke ingrediënten kunnen zorgen voor een mooie kleur, goede structuur en een lekkere smaak. Voordat deze kunnen worden ontwikkeld is er eerst onderzoek gedaan naar de verschillende methoden van het tempereren van chocolade. Dit proces zorgt ervoor dat de chocolade perfect breekt en een mooie glans krijgt. Daarnaast heb ik onderzocht welke ingrediënten en trends nu hot en hip zijn in Londen.

Op dit moment zijn we nog volop aan het experimenteren om een mooi regenboog assortiment aan chocolaatjes te ontwikkelen. We hebben onder andere al groene thee aan de witte chocolade toegevoegd om een mooie lichtgroene kleur en fantastische smaak te verkrijgen. Een roze piramide hebben we ook al kunnen maken door het toevoegen van gemalen gevriesdroogde frambozen. Dit poeder kan na het zeven worden toegevoegd aan de getempereerde witte chocolade om een friszure roze piramide te creëren. Maar er zullen nog heel veel experimenten volgen! 

Ga je binnenkort naar Londen en heb je altijd al een masterclass willen volgen in het maken van meringue? Dat kan! De Meringue Girls geven om de twee weken een masterclass, dus als je deze wilt volgen, stuur dan gewoon een mailtje. Ook kun je om de twee weken een masterclass volgen in het maken van prachtige taarten met meringue.

Hopelijk ontdekken jullie ook hoe leuk, lekker, vrolijk en kleurrijk de wereld van meringues is. Ik heb het in ieder geval super naar mijn zin bij de Meringue Girls en vind het een hele eer om een blog te mogen schrijven voor Laura’s Bakery! En als je meer wilt weten over mijn ervaringen bij de Meringue Girls in Londen en over alles wat met Food Design, meringues en bakken te maken heeft, kijk dan even op mijn blog! Ik wens iedereen heel veel succes en plezier met het bakken van meringues!

Hilde, heel erg bedankt voor dit ontzettend leuke artikel over jouw stage bij de Meringue Girls! Ontzettend leuk dat wij zo een klein beetje mee kunnen kijken achter de schermen bij jouw stage in Londen! Hilde houdt zelf ook een blog bij: Taste of Happy Dreams. Hier kun je nog meer lezen over haar tijd in Londen en bij de Meringue Girls, maar ze deelt hier ook recepten en nog meer leuke food gerelateerde artikelen.

Aanstaande vrijdag deelt Hilde ook nog hét meringue basisrecept van de Meringue Girls met jullie hier op Laura’s Bakery, voorzien van duidelijke intstructies. Kun je nog wel wat tips gebruiken als het aankomt op het maken van meringues? Hou dan ook Handige Baktips in de gaten, want daar verschijnt deze week een artikel met 5 tips van Hilde.

Wie Laura’s Bakery deze week in de gaten heeft gehouden heeft misschien het artikel van Hilde daar al gelezen. Hilde loopt momenteel stage in Londen bij de Meringue Girls, je kent ze vast van de meringues in alle kleuren van de regenboog. Als er een plek is waar ze weten hoe meringues gebakken moeten worden, is het daar wel. Daarom vroeg ik Hilde of ze met ons 5 tips wilde delen voor het bakken van meringues! Daar komen ze:

Vijf baktips voor het maken van de perfecte meringues: Het maken van de luchtigste en lekkerste meringues is helemaal niet moeilijk meer met deze tips. Ik deel alle kennis over meringue met jullie, zodat er in alle oventjes van Nederland perfecte meringues kunnen worden gebakken!

Tip 1: Zorg voor vetvrij keukengerei

Voor het verkrijgen van luchtige eiwitten is het belangrijk om ervoor te zorgen dat alle keukengerei waarmee je werkt vetvrij zijn. Gebruik geen plastic kom, maar gebruik een roestvrijstalen kom die je eventueel met wat citroensap en wat keukenpapier vetvrij maakt. Zorg er ook voor dat de gardes van de mixer vetvrij zijn. Daarnaast is het erg belangrijk dat er geen spoortje eidooier bij de eiwitten terecht komt. Giet daarom telkens na het scheiden van een ei het eiwit in een aparte kom, zodat je niet alle eiwitten hoeft weg te gooien als het scheiden van een van de eieren een keertje mislukt.

Tip 2: Voeg niet te veel smaakstoffen toe

Nadat de eiwitten met de suiker zijn opgeklopt kun je een ingrediënt toevoegen om de meringues nog meer smaak te geven. Let hierbij wel op dat je niet te veel smaakstof toevoegt, want dit kan ervoor zorgen dat het mengsel inzakt. Gemalen nootjes bevatten bijvoorbeeld veel olie waardoor het mengsel minder stijf kan worden. Voeg daarom maar een kleine hoeveelheid aan het mengsel zelf toe en meng dit er snel maar voorzichtig doorheen. Na het opspuiten van de meringues kun je eventueel nog wat meer nootjes over de meringues strooien.

Tip 3: De gemakkelijkste manier om een spuitzak te vullen

Begin voor het vullen van de spuitzak met het omslaan van een rand, zodat er geen meringue aan de bovenzijde van de spuitzak kan blijven plakken. Houd de spuitzak met de linkerhand (voor rechtshandigen) vast en sla de rand om je hand heen. Schep dan met een grote lepel de meringue in de spuitzak. Sla hierna de rand van de spuitzak terug en schud de meringue naar de onderkant van de spuitzak. Duw de spuitzak lichtjes in met je handen, zodat eventuele luchtbellen verdwijnen. Voor het afknippen van de onderzijde van de spuitzak kun je het beste de spuitzak op het werkblad leggen. Wrijf alle meringue uit het puntje weg, zodat er een platte punt ontstaat. Dan kun je gemakkelijk het puntje er af knippen zodat een strakke spuitmond ontstaat. En dan spuiten maar!

Tip 4: Het controleren van de gaarheid van de meringue

Om de gaarheid van de meringue te controleren til je een meringue van de bakplaat op. Als er geen restjes meringue op de bakplaat achter blijven en de onderkant droog aanvoelt is de meringue gaar. Voel en klop zachtjes met je vinger aan de onderkant van de meringue. Bak de meringues nog een paar minuutjes langer als de meringue snel breekt. Uiteindelijk wil je een meringue die knapperig van buiten, maar nog een beetje zacht van binnen is.

Tip 5: Het bewaren van de meringue

Meringues kun je minimaal 1 week bewaren als je ze in een luchtdichte trommel bewaart. Zorg ervoor dat er geen vocht in de trommel aanwezig is, want dit zal de meringue zacht maken. Meringues zijn erg breekbaar, dus plaats ze voorzichtig in een afgesloten trommel (met bakpapier). Leg ze niet op elkaar, want dit kan ervoor zorgen dat de meringues breken of aan elkaar gaan plakken.

Succes met het bakken van de meringues!

Dankjewel Hilde voor het delen van jouw 5 tips voor de perfecte meringues! 

Een boek dat alleen maar over meringues gaat, fantastisch! Als groot liefhebber van schuimpjes was ik bij voorbaat al enthousiast over dit boek. Ik volg de dames Alex en Stacey ook op Instagram en daar komen regelmatig vrolijke schuimpjes voorbij, hun kenmerk. Het kon ook eigenlijk niet anders dat deze vrolijke schuimpjes op de kaft zouden staan. Zeg nou zelf, dat ziet er toch fantastisch uit?! Wat mij betreft kan dit boek al niet meer stuk. Kijk gauw met mij mee naar de inhoud en oordeel zelf!

Het boek begint met een korte introductie over de dames zelf om dan over te gaan naar tips  en technieken. Als je deze tips volgt kunnen jouw meringues nooit meer mislukken! Na de tips kun je het recept van de Meringue Girls lezen. Met dit ene basisrecept met slechts 2 ingrediënten kun je alle recepten uit het boek maken. De dames leggen nog even uit hoe je hun vrolijke schuimpjes kleurt en opspuit en vertellen hoe je smaken toevoegt aan de meringues. Daarna kun je echt aan de slag.

Het eerste hoofdstuk met schuimpjes begint eenvoudig. Er worden verschillende recepten voor vullingen gegeven en ze laten zien hoe je schuimpjes leuk kun presenteren, als een grote toren voor op een bruiloft bijvoorbeeld. Ook leuk; gevulde schuimpjes. Ik zie alweer mogelijkheden. Bovenstaande Ferrero Rocher toren is het bewijs je niet per se een taart hoeft te serveren op feesten en partijen. Hoe gaaf is zo’n toren waar iedereen zijn schuimpje af kan pakken!

Voor toetjes vind je ook genoeg inspiratie in dit boek. Aardbeien meringue ijsjes, een citroen-meringue cake of de gegrilde perziken op bovenstaande foto. Het zijn zomaar een paar voorbeelden uit dit heerlijke hoofdstuk. Ook erg leuk is regenboog schuimtaart. Elke laag heeft een kleur van de regenboog, dat is pas vrolijk!

Waar de desserts vooral zomers zijn is er ook nog een hoofdstuk met winterse lekkernijen. Koekrepen met meringue bijvoorbeeld, maar ook een pavlova met gepocheerde peer, gezouten karamel en chocolade staat in dit hoofdstuk. Heel erg leuk om te zien aan hoeveel soorten gerechten je schuimpjes toe kunt voegen.

Alex en Stacey geven ook nog een paar leuke cadeautips en laten zien wat voor een lekkers je allemaal met de overgebleven eidooiers kunt maken. Ook heel erg fijn! Het boek wordt afgesloten met nog een paar andere recepten voor schuim die in sommige recepten in het boek worden gebruikt.

Wat vind ik van het boek?

Zoals ik al zei was ik al enthousiast bij het idee dat er alleen maar meringues in dit boek stonden en werd ik nog blijer van de vrolijke kaft. De inhoud stelde gelukkig niet teleur en is zelfs nog veel leuker. De fotografie is gedaan door David Loftus, één van mijn favoriete fotografen. Hij maakt echt prachtige foto’s. Elk recept is voorzien van een mooie foto en tussendoor staan er ook nog vele foto’s. De receptuur is duidelijk en helder beschreven. Dat kan eigenlijk niet mis gaan. Ook voor mensen met een gluten allergie is dit een leuk boek, zij kunnen bijna alle recepten in dit boek gewoon maken zonder aanpassingen te hoeven doen.

Iedere liefhebber van schuimpjes kan ik dit boek aanraden, voor de prijs hoef je het in ieder geval niet te laten.

Het boek telt 160 pagina’s en is onder andere hier verkrijgbaar.