Tips voor de beste pizza’s

Tips voor de beste pizza’s
19

Deze maand is het thema van de Bakstrijd: pizza! Daarom ging ik op onderzoek uit en verzamelde een aantal tips om jouw zelfgebakken pizza tot een hoger niveau te tillen. Zonder het toepassen van deze tips heb je natuurlijk nog steeds een prima pizza, maar dit zijn mijn tips voor de béste pizza!

DEEG

Het deeg van een pizza begint bij de soort bloem. Italianen geven de voorkeur aan een specifiek soort bloem dat een fijne maling heeft, ’00 bloem’, dit zou zorgen voor een perfect stevige korst. Patentbloem komt hier het meest bij in de buurt.

Als je eenmaal alle ingrediënten met liefde (of met de staande keukenmixer) tot een soepel deeg hebt gekneed, is het volgens vele chefs het best om het deeg minimaal een nacht in de koelkast te laten rijzen en rusten. De gluten kunnen dan optimaal hun werk doen.

PS. Ik heb zelf nog geen (goede) ervaring met het laten rijzen van pizzadeeg in de koelkast. De enige keer dat ik dit heb gedaan was na een normale rijs met als gevolg dat ik vond dat het deeg teveel gerezen was. Ik zal dit artikel updaten als ik een succesvolle manier heb geprobeerd!

In mijn basisrecept voor pizzadeeg rol ik het deeg met een deegroller uit, maar zo hoort het eigenlijk niet. De echte pizza pro’s doen dit met de hand. Dat gaat ongeveer zo, waarbij ik er vanuit ga dat je aanrecht rijkelijk van bloem is voorzien: eerst duw je het deeg plat. Draai het om en kneed met je vingertoppen tot de perfecte dikte. Je begint in het midden en je werkt naar de randen toe. Tussendoor draai je de pizza rond tussen je handen tot je een mooie grootte hebt bereikt. Bekijk het eens rustig in deze video.

BELEG

Zoals een pizzabakker in Napels mij ooit vertelde: 2-3 toppings is genoeg, en dat is al inclusief tomatensaus en kaas. Overdrijf niet in de hoeveelheid ingrediënten, dit komt je pizza niet ten goede. Een pizza met teveel beleg is meestal niet meer knapperig, maar zelfs aan de vochtige kant. Kies het liefst voor een paar ingrediënten en laat deze spreken. Als je toch los wilt op de toppings, focus je dan op een goede tomatensaus met verse basilicum en koop een stevige mozzarella (buffel mozzarella is te waterig). De Italianen zouden trots op je zijn.

BAKKEN

Zodra het deeg eenmaal is uitgerold en belegd, moet het meteen de oven in. De ideale temperatuur is om een pizza te bakken ligt tussen de 300 en 350 graden, wat voor een steenoven geen probleem is. Maar ik vermoed dat jij die (net zoals ik) niet hebt. Sommige ovens hebben een extra hete ‘pizzastand’, maar anders is een pizzasteen een goed alternatief. Zo’n steen absorbeert alle hitte van de oven en bakt je pizza daarmee bijna net zo krokant als in een steenoven. Hoe dikker de steen, des te langer het duurt voordat deze opgewarmd is. Maar: je kunt er ook meer pizza’s achter elkaar op bakken. Leg trouwens geen bakpapier op de pizzasteen, anders gaat het knapperige effect weer verloren.

Boven- en onderwarmte is een prima stand om pizza’s op te bakken. In een heteluchtoven is het belangrijk dat je de ventilatorstand uitzet. En let op: hoe hoger de temperatuur van je oven, des te sneller is de pizza klaar. Bij 300 graden is een dunne, minimaal belegde pizza binnen 5 minuten klaar.

Dat waren ze! Mijn tips om de beste pizza te bakken. Laat je het weten als je het geprobeerd hebt? Dan kun je jouw pizza meteen inzenden voor de Bakstrijd van deze maand. Dat kan tot 29 mei 2020.

Laura Kieft

Laura vindt dat bakken echt niet moeilijk is en laat dat zien met toegankelijke recepten. Zelf bakt ze het liefst cakes en koekjes en snoept tijdens het maken graag van het beslag en deeg. Zogenaamd om alvast te proeven, zegt ze.

8 reacties

  1. Ico Isbrucker schreef:

    Beste Laura,
    Meestal reageer ik niet en geniet ik van jouw recepten.
    Mijn ervaring met het laten rijzen van deeg, ook voor brood, in de koelkast zijn zeer positief.
    Als ik pizzadeeg maak doe ik dit minimaal een avond van te voren, soms komen we door omstandigheden die dag er niet aan toe om pizza’s te maken.
    Rustig in de koelkast laten staan, met vershoudfolie eroverheen en een dag later is het deeg nog prima te gebruiken.

    1. Laura Kieft schreef:

      Maar dan heeft het deeg denk ik nog geen normale eerste rijs gehad? Ben benieuwd!

      1. Ico Isbrucker schreef:

        Nee, het deeg krijgt zijn eerste rijs in de koelkast.
        Als ik het bereid voor de pizza is het uitrollen bekleden even wachten totdat de oven op temperatuur(230 graden) is en dan op een pizzasteen in de oven.
        Na ongeveer 14 minuten komt een heerlijke, volgens andere, luchtige pizza uit de oven.
        Wat ook lekker is, van de barbecue en ik doe hetzelfde als met de oven.

        1. Laura's Bakery schreef:

          Bedankt voor het delen! Dit vind ik echt handige informatie voor de volgende keer dat ik ermee aan de slag ga 😀

  2. Carinja schreef:

    Helft bier en helft water gebruiken, hierdoor wordt de pizza luchtig. Tip van een Italiaanse collega gekregen.
    Broodbloem ipv gewone bloem. Deze is nog fijner en zachter. Te koop bij onder andere Aveve.
    Tja en een kamado bbq die kun je namelijk heel heet opstoken. Maar een pizzasteen werkt idd ook goed in de oven. Ook voor vlaaien overigens, maar dat is weer een andere rubriek.

    1. Laura's Bakery schreef:

      Nog meer goede tips, top! Bedankt!

  3. Karlijn schreef:

    Ik gebruik Manitoba meel, verse gist (7 g per halve kilo meel) en 350 ml lauw kraanwater.

  4. Jan Wisse schreef:

    Beste Laura,
    Hier volgt wat ik geleerd heb van een gediplomeerde piazzaiola (pizzabakster).
    Het is niet zozeer de mailing, 0 of 00 , maar de soort bloem die van belang is; de Italiaanse bakker gebruikt bloem van zuidelijke, zachte granen, liefst maling 00. (farina di grano tenero, tipo doppio zero) De Hollandse bloem is eigenlijk ongeschikt voor pizza. De pizza bloem van AH, in de bruin/rode pakjes is geimporteerd uit het zuiden en is uitstekend geschikt voor pizza en focaccia!

    Maak het deeg met 250 ml ijskoud water (geen 300 ml lauwwarm, zoals de verpakking voorschrijft!), 2 mespuntjes verse gist (slechts 1 gram!), opgelost in lepeltje water 1 tl zout en 40 ml goede olijfolie. Kneed eerst de ingrediënten minsten 5 min. zonder de gistoplossing, kneed daarna nog 5 min. met het gist. Laat het deeg 10 min rusten onder folie. Verdeel het deeg in 4 bolletjes, even opbollen tot mooi rond bolletje en verpakken in folie. Laat minstens 12 uur rijpen (niet rijzen dus) in de koelkast. Voor je het gebruikt wel op kamertemperatuur laten komen. Het deeg kan ook goed ingevroren worden.

    Zeer dun uitdrukken/rollen en onder in de oven liefst met onderwarmte op een steen zo heet mogelijk, 270 gr., in +/- 6 min. bakken

    Je weet niet wat je proeft!

    groet, Jan

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *