Lemon curd koekjes (koekbakjes)
Heerlijk brosse koekbakjes gevuld met friszure lemon curd en daarbovenop een mooie, romige toef slagroom. Zo smaken deze lemon curd koekjes.
Porties: 14 stuks
Ingrediënten
Koekbakjes
- 125 gram ongezouten roomboter
- 50 gram poedersuiker
- 1 tl vanille-extract
- 150 gram bloem
Vulling
- 5 el lemon curd (volgens recept)
- 125 ml slagroom
- 8 gram vanillesuiker
Instructies
Voorbereiding
- Bereid de lemon curd voor volgens het recept. Laat volledig afkoelen en opstijven voor gebruik.
Koekbakjes maken
- Doe boter, poedersuiker, vanille-extract en bloem in een kom en kneed tot een stevig koekdeeg. Verpak het in folie en laat minimaal een uur rusten.
- Vet de vorm licht in met een bakspray. Neem een stukje bakpapier dat je tot smalle strookjes knipt. Leg dit in de holtes van de mini muffin bakvorm, zo kun je de koekbakjes er straks makkelijk uithalen.
- Verdeel het deeg in 14 delen. Maak een balletje van het deeg, druk dat plat in de holte van de muffin bakvorm tot er een bakje van koekdeeg ontstaat. Snijd overtollig deeg voorzichtig weg. Herhaal tot al het koekdeeg op is en prik met een vork enkele gaatjes in de bodem van elk koekbakje.
- Bak de koekbakjes in 14 - 16 minuten goudbruin op 175° C (boven- en onderwarmte).
Koekbakjes vullen
- Wanneer de koekjes uit de oven komen is het kuiltje redelijk dicht gaan zitten. Gebruik een lepeltje of achterkant van een pollepel om er zo snel mogelijk weer een kuiltje in te drukken terwijl de koekbakjes nog warm zijn en in de vorm zitten.
- Laat de koekjes afkoelen en haal ze hierna uit de vorm. Als ze volledig zijn afgekoeld kun je ze vullen met lemon curd: ongeveer een theelepel per koekbakje.
- Klop de slagroom stijf met de vanillesuiker en doe in een spuitzak met een spuitmond naar keuze (ik gebruikte de 1M). Spuit een toef op elk lemon curd koekje.
Tips
Meer leren over het bakken van koekjes? Op deze pagina vind je al mijn koekjes-gerelateerde baktips!
Bewaren
Het koekbakje zelf kun je in een trommel 4-6 weken bewaren (lees er hier meer over). De gevulde lemon curd koekjes kun je ze maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren, maar houd er rekening mee dat de koekjes minder knapperig zullen worden.