Surprise! Vandaag een recept waarvan je de foto misschien al kent uit mijn basisbakboek. In principe komen mijn boekrecepten niet op het blog. Maar omdat ik wel al vaker op het blog heb beschreven hoe je ganache maakt, besloot ik er toch een apart artikel over te maken. Want het is nu eenmaal niet heel eenvoudig terug te vinden omdat het vaak onderdeel is van een ander recept. Op de foto zie je trouwens een ganache van pure chocolade, maar ik vertel je ook hoe je hem van melk- en witte chocolade kunt maken. Net als wat verschillende manieren waarop je ganache kunt verwerken. Tot truffels bijvoorbeeld, of opgeklopt als room. Genoeg mogelijkheden! Ook gelijk nog een kleine anekdote over het fotograferen van deze ganache. De chocoladespetters waren eigenlijk helemaal niet de bedoeling, maar de garde viel door het zware handvat per ongeluk uit de kom en dat vond ik eigenlijk best een fotogeniek beeld geven. Dat hij later in de keuken nog eens uit de kom viel en mijn hele keuken (inclusief witte muren) onder zaten vond ik dan weer iets minder.
Heb jij Het Basisbakboek al? In dit bakboek staat de basis van het bakken centraal. Ik geef je de nodige basiskennis en ongeschreven bakregels waarna je gelijk aan de bak kunt. Met basisrecepten voor vullingen & toppings, koekjes, cakes, brownies, biscuit, zandtaartdeeg en schuimpjes kun je alles bakken. Het boek bevat ook allerlei variaties op de basisrecepten en als je deze basis onder de knie hebt, kun je jouw eigen recepten ontwikkelen!
Ingrediënten ganache
- puur: 100 ml slagroom en 100 gram pure chocolade
- melk: 100 ml slagroom en 150 gram melkchocolade
- wit: 100 ml slagroom en 200 gram witte chocolade
Bereiding
Doe de stukjes chocolade in een hittebestendige kom. De slagroom verhit je in een pannetje, zodra het aan de randen begint te borrelen giet je de slagroom bij de chocolade. Roer met een spatel door tot alle chocolade is gesmolten.
Verwerking
- Als je de ganache over een taart wilt gieten, voeg je een klein klontje boter toe. Dit zorgt ervoor dat de ganache mooi blijft glimmen wanneer hij gestold is. Laat de ganache afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het over de taart giet. Houd wel in de gaten dat hij voldoende vloeibaar blijft.
- Je kunt ganache ook opkloppen tot een stevige vulling. Zet de kom in de koelkast, maar controleer wel af en toe en roer de ganache door. Als je te lang wacht wordt het mengsel te hard. Zodra het goed is afgekoeld, maar nog wel door te roeren is haal je de kom uit de koelkast. Met een mixer klop je de ganache op, het wordt een soort chocolade slagroom. Verwerk de crème gelijk, want het zal nu alleen nog maar steviger worden.
- Ook heel lekker: truffels maken van ganache. Voeg dan een klein klontje boter toe aan de nog warme ganache en roer tot deze is gesmolten. Giet de ganache in een vorm en laat het in de koelkast volledig uitharden. Snijd er blokjes van en wentel deze door bijvoorbeeld, hagelslag, cacaopoeder of gehakte noten voor heerlijke chocoladetruffels.
Ganache bewaren
Ganache kun je niet van tevoren maken en moet meteen verwerkt worden, tenzij je truffels maakt natuurlijk.
Een paar voorbeelden van recepten waar ik ganache voor heb gebruikt:
Ganache is prima te bewaren in de koelkast. Volgens de mensen van Callebaut zelfs 6 weken. ( dat vind ik zelf wel lang ivm de slagroom) Ook kan je het goed invriezen.
Het kan ja, maar ik vind het zelf niet werken om de ganache weer te laten smelten om hem ergens over te gieten of op te kloppen. Dan kun je het qua tijd net zo goed snel even maken.
Super handig! Ganache is zo lekker! Maak jij er weleens een toef van of vulling voor op cupcake/taart?
Ik heb er nog nooit een toef van gespoten, maar wel opgeklopt als vulling of topping ergens in/op gesmeerd, erg lekker!
Kan je dit ook gebruiken om bonbons mee te decoreren? Ik vind gesmolten chocolade met olie nog ietjes te dik en niet fijn werken
Wordt lastig, want het hard namelijk niet helemaal uit, het blijft een beetje zacht.
Je kunt het wel gebruiken als vulling van de bonbon.. Als je gewone chocolade laat smelten, die in vormpjes giet en na een minuutje ongeveer de chocolade er weer uit laat lopen (als het goed is zit de chocolade dan vooral aan de zijkanten van de vormpjes gehecht). Je kunt dan de rest van de vormpjes opvullen met ganache. (Daarna wel nog even gesmolten chocolade erover, zodat alle eventuele gaten etc. daarmee worden opgevuld en je bonbon ook een mooie “gladde” onderkant heeft.)
Op Internet zag ik een ‘dripcake’ waarbij ze de chocolade net over de rand laten druppelen. Zou dit ook met Ganache kunnen? Met gesmolten chocolade kan het vast ook, maar dat snijdt zo lastig als de chocolade weer gestold is.
Dat kan zeker, alleen gebruik ik dan wel een iets andere verhouding. Kijk maar eens: http://www.laurasbakery.nl/how-to-drip-cake/
Super! Dank je wel!
Vraagje; stel ik doe deze ganache over de zebra cake (maar dan in springvorm ipv tulband) hoe bewaar ik het dan als ik het een dag van te voren maak?
Alvast bedankt!
Als je de ganache wilt gieten over de tulband zou ik het niet een dag van tevoren maken, want anders is het te stevig. Je kunt het dan wel weer verwarmen, maar dan ben je net zolang bezig als je het gewoon maakt.
als je een cake met ganache wil afsmeren moet er is botercreme op. of mag de ganache rechtstreeks op de cake aangebracht worden.
Ganache kan ook gewoon gelijk op de cake
Hoi Laura, kan je witte chocolade ganache kleuren met kleurstof poeder? Ik dacht als iemand dat weet ben jij het wel hihiii… Ik weet dat het met kleurstof op olie basis wel kan, op water basis niet namelijk. Thankxx
Kleurstofpoeder durf ik niet met zekerheid te zeggen eigenlijk, ik denk het wel. Vraag me alleen af of de poeder wel goed oplost in chocola.
je kan je kleurstof eerst met cacoaboter mengen tot een vloeibare kleurstof.. daarna in je ganache verwerken… je verhoudingen worden dan wel anders…
Edwin jij ook bedankt. Cacaoboter heb ik niet zo vaak ik huis maar is ook zeker een optie en het proberen waard. Dankjewel!
Dankjewel voor het meedenken, ik zal eens proberen met poeder in de slagroom voor het bij de witte chocolade gaat.
Kan ook met kleurstof op water basis. Doe ik altijd. Poeder heb ik nooit gebruikt.
Als je chocola smelt kan je die alleen kleuren op olie basis
Maar ganache gaat prima met waterbasis!
Goede tip!
Hoi Laura, Ik wil graag een taart met ganache overgieten voor verjaardag van mijn zoontje en vervolgens decoreren. Ipv fondant gebruiken. Zou ik de afgewerkte taart dan nog steeds kunnen invriezen zodat ik hem een paar dagen voor het feestje zou kunnen maken? Bedankt voor je advies! Groet, Marloes
Ik zou de taart los invriezen en dan na ontdooien voor het feestje overgieten met ganache. Dan blijft hij het mooist.
Het is niet zo dat er maar een type ganache keer is spuitganache ,overtrek of glaceerganache vanachter om te snijden etc en ja ganache is zeer goed te bewaren.
Hey
Is het echt slagroom dat je moet gebruiken of culinaire room
Groetjes kim
slagroom
Hoihoi,
Ik wil een chocoladetruffeltaart maken. Maar klopt ik dan eerst de slagroom en voeg daarna de gesmolten chocolade toe? Of voeg ik chocolade aan de slagroom toe en klopt ik het dan op?
En het bovenste laagje op een chocoladetruffeltaart is zeker ganache met een klontje boter erdoor?
Ik hoor graag van je!
ik weet niet precies welk recept je wilt maken, maar ik zou een ganache maken die je opklopt.
Hoi Laura,
Mijn zoontje wilt graag een rode taart voor zijn verjaardag
Dus dacht een chocoladecake te gaan bakken en vervolgens dacht ik aan een rode ganache.
Kan dat? Met kleurstof? Of hoe zou jij de cake van de buitenkant rood maken?
Alvast bedankt voor het meedenken!
Een rode ganache kan zeker, je hebt dan wel een kleurstof op oliebasis nodig (anders pakt het niet met de chocolade)
Beste Laura, Ik had even een vraag, ik wil graag de ganache gieten over een rol cake, maar in je recept staat dat er een klontje boter in moet zodat het mooi gaat glimmen. Maakt het uit welke boter daar voor gebruikt wordt? Alvast bedankt. Sorry voor de misschien simpele vraag 😉
Ik gebruik ongezouten roomboter 🙂
Hoi Laura
Ik gebruik de opgeklopte ganache vaak als taartvulling. Helaas hecht de ganache niet aan het biscuit, en valt mijn taart bij het aansnijden vaak uit elkaar. Hoe kan ik dit voorkomen?
Daar is het eigenlijk net een te stevige vulling voor. Je zou kunnen testen met een ganache die in verhouding meer slagroom heeft.
Ik maak vaker een vulling door een ganache te maken en het daarna door halfopgeklopte slagroom te kloppen. Dit is lekker luchtig en je proeft toch goed de chocoladesmaak. De hoeveelheden bepaal ik op smaak.
Kan je de opgeklopte ganache ook gebruiken om een biscuit af te smeren en daarna te bekleden met marsepein of fondant. Of is het hier te nat voor
Dat is zeker mogelijk om te doen.
Hallo Laura,
Hoe kan het dat mijn witte chocoladeganache schift? Ligt dit aan het type chocolade? Ik had gewoon goedkope repen gebruikt. Voor slagroom had ik geen verse, maar een pakje houdbare slagroom met 35 % vet.
Op welk punt is het geschift? Bij het bereiden al of later pas? Het hoeft namelijk niet per se aan de gebruikte ingrediënten te liggen.
Ik wil graag pure chocoladeganache maken. Welke chocolade is hiervoor het meest geschikt? Zou je bijvoorbeeld een reep met 85% cacao kunnen gebruiken?
Ja dat is een goede optie.
Hey hey…kan je ook ganache maken van kinderchocolade reepjes? Zijn de verhoudingen dan hetzelfde als de ganache met melkchocolade? Groetjes
Het zal vast kunnen, maar dan wel in andere verhoudingen omdat de samenstelling anders is. Hoe dat precies zal zijn weet ik niet.
Hallo Laura,
Een goed gelukte ganache 👍.
Maar ik heb een vraag. Ik heb een cijfer taart gemaakt, afgemeerd met ganache en met smarties bekleed. Nu wil degene dat ik ook de zijkanten mee neem, maar de ganache is al zover dat de smarties aan de zijkanten niet meer blijven plakken. Enig idee hoe ik dat als nog kan oplossen?
Gr,
Mirella
Misschien met een hete spatel erlangs, dan smelt het weer wat.
Beste Laura,
Zou ik cupcakes een dag van te voren kunnen maken en deze dan direct besmeren met ganache? Als ik ze dan koel bewaar (buiten de koelkast) is de ganache de dag erna dan nog lekker denkt u of lijkt u dat geen goed idee?
Alvast hartelijk bedankt voor uw reactie.
Met vriendelijke groet,
Jenske
Als de cupcakes afgekoeld zijn kan dit (als de ganache stevig genoeg is).
HoiHoi, Laura.
Als ik een drip cake wil maken, kan de ganache dan alleen met gewone witte,melk of puur chocolade gemaakt worden,of ook met de witte framboos chocolade van Tony chocolonely?
Groetjes Marion
Dat kan, maar je houdt dan wel de stukjes in je ganache die ook in de reep zitten. Gebruik de verhouding van de witte chocolade.
Hi Laura, ik vroeg me af hoeveel ganache van pure chocolade ik zou moeten maken voor een taart van 26 of 28cm
Alvast bedankt voor je snelle reactie
Groetjes Ankie
Dat is afhankelijk van wat je ermee wilt doen. Ik maak zelf nooit zulke grote taarten, dus een juiste hoeveelheid geven wordt wel lastig (en bovenaal een schatting).
Halo ik wil een taart met ganache smeren. Chocolade puur maar daarna met fondant smeren maar als ik de ganache op heb gesmeerd hoe lang daarna kan ik de fondant op doen en moet je de taart met iets smeren .?en blijft de fondant op zitten gaat ie niet los? Gr alvast bedankt.
Je zult de laag ganache met een heet mes weer even moeten afsmeren zodat het iets smelt en hecht aan het fondant.
Hahaaa gewoon genoeg maken en het restant, na opstijven in de koelkast, tot balletjes rollen en door de cacao of hagelslag halen als truffels/bonbons hmmmm
Hoi
Ik probeer rode drip te krijgen maar deze word telkens roze.. heb jij tips voor mij
Ik wil een chocoladecake doormidden snijden en dat vullen met opgeklopte ganache en het geheel vervolgens bedekken met de vloeibare ganache, zou dit werken?
Ja hoor geen probleem. Je kunt de taart na het opkloppen ermee afsmeren (zoals met botercrème) of opspuiten of weer even verwarmen tot vloeibaar en dan gieten. Zo doe ik het ook. Vulling is wel wat steviger dan een mousse uiteraard.
Zeker, klinkt heerlijk 🙂
Hoi Laura,
Wat een geweldige recepten heb je, ik ben echt fan! Tot nu toe lukt alles wat ik van je maak (hoera!) en dat motiveert en inspireert enorm 🙂
Nou vroeg ik me af: heb je een tip voor een lekkere aardbeienvulling voor een taart? Ik maak een basisbiscuit in drieën gesneden, met een laag opgeklopte melkchocoladeganache, een laag aarbeienvulling. Ik giet de taart over met wittechocoladeganache.
Voor de aardbeienvulling heb ik als test aardbeienjam en mascarpone gemengd en dat was best lekker, maar ik dacht wie weet heb jij nog wel een gouden tip voor deze laag!
Nogmaals bedankt voor je heldere recepten!
Wat ik ook altijd heerlijk vind is banketbakkersroom met stukjes verse aardbei 🙂
Hi Laura, heb cursus macarons maken gevolgd bij Bakery instituut en daarna thuis geprobeerd. Heb ganache gemaakt maar de macarons zijn niet gelukt. Wel goed van smaak , zacht maar geen voetje . Heb ganache ingevroren voor volgende poging. Als t lukt en ik de ganache uit vriezer laat ontdooien in koelkast, kan ik het dan daarna als complete macaronkoekje weer invriezen? Bedankt voor je antwoord.
Nee, je kunt producten (de ganache in dit geval) niet twee keer invriezen.
Dank je wel Laura
Hoi Laura,
Hoeveel ganache heb ik nodig om over een taart van 24 cm te gieten? Dus hoeveel gram slagroom en hoeveel gram pure chocolade?
Hier vind je dat: https://www.laurasbakery.nl/how-to-drip-cake/
Hoi Laura,
Ik had eens een vraag ivm een chocolade biscuit afsmeren met witte ganache. Als ik de witte chocolade ganache licht blauw (frozen) wil kleuren wordt deze dan mooi blauw of gaat het groener zijn omdat toch beetje gelig is. Mss domme vraag hoor. En dan mn 2de vraag. Komt mijn chocolade biscuit er te hard door piepen als ik het met licht blauwe ganache afsmeer? Of kan ik beter een gewone biscuit gebruiken? Alvast bedankt!
Hi Laura,
Ik wil graag macarons maken met deze ganache als vulling:)
Maar kan ik het dan een paar uur van te voren maken en vervolgens in de koelkast doen tot ik het op de koekjes spuit? Of word het dan te hard?
Groetjes Billie
Oeps, ik zie het nu pas staan, sorry:)
Geen probleem!
1:1 is hier niet goed gegaan! Doe altijd 100ml slagroom op 150g chocolade. Anders kun je uren wachten, maar blijft je ganache vloeibaar. Zonde.
Wat vervelend dat het niet goed ging bij je. De verhouding hangt van de soort chocolade af.
Kan ik de ganache ook gebruiken als bovenste laagje voor een caramelshortcake?
Ik gebruik daar zelf nooit ganache voor, maar het kan wel: https://www.laurasbakery.nl/caramel-shortcake/
Kan ik deze ganache opgeklopt gebruiken voor de cijfertaart? Of valt het er dan af met aansnijden zoals ik bij een andere reactie las?
Je wilt het dus als een vulling gebruiken?
Ja klopt