Gingerbread lemon curd koekjes

5 van 3 stemmen

Deze gingerbread lemon curd koekjes zijn de perfecte combinatie van frisse en warme smaken, maar ook van een bros koekje en zachte vulling.

Porties: stuks

Meng de boter, donkerbruine basterdsuiker en stroop tot een romig mengsel. Voeg de eieren toe en mix tot alles is opgenomen.
Meng de bloem, gingerbread kruiden en zout alvast door elkaar in een aparte kom. Dit voeg je in delen toe aan het andere mengsel. Kneed tot een stevig deeg.
Dit deeg blijft door de stroop redelijk plakkerig. Verdeel het deeg in 2 delen, maak hier plakken van en pak deze in met folie. Als plak koelt het deeg sneller af in de koelkast waardoor je eerder verder kunt gaan. Laat het deeg minimaal vier uur rusten voordat je er koekjes uit gaat steken.
Rol na het rusten het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot ongeveer 4 mm dikte. Steek cirkels uit van ongeveer 7 cm. Uit de helft van de koekjes steek je met een kleinere uitsteker een ster (of ander kerstfiguur).
Op de hele koekjes schep je in het midden 1-2 theelepels Chivers lemon curd, verdeel dit een beetje over het deeg maar laat de randen goed vrij. Leg er een koekje met ster bovenop. Je hoef de randen niet stevig aan te drukken, dat smelt straks in de oven wel samen.
Bak de koekjes in ongeveer 20 minuten op 160 graden (boven- en onderwarmte).
Na het bakken laat je de koekjes even op de bakplaat liggen, verplaats ze daarna naar een rooster waar ze helemaal kunnen afkoelen.
Als je wilt kun je na het afkoelen nog een aantal koekjes van een laagje poedersuiker voorzien, maakt ze nog kerstiger en het staat gewoon leuk op de schaal met koekjes.

Tips

’s Avonds het deeg maken zodat je de volgende ochtend gelijk kunt beginnen.

Bewaren

In een trommel blijven de koekjes zeker 2 weken goed.