Verschillende soorten meringue

15

Alles wat met schuim en meringue te maken heeft in de zoete keuken vind ik lekker. Kleine knapperige schuimpjes die nog een beetje zacht van binnen zijn, of juist ongebakken meringue bovenop een taart. Ik smul ervan! Niet iedereen weet het, maar er bestaan verschillende soorten meringue. Ik schreef er ooit al eens over op Laura’s Bakery, maar aangezien jullie er voornamelijk naar zoeken op Handige Baktips heb ik het artikel een update gegeven en kun je de informatie nu ook hier vinden. De soorten meringue verschillen in zowel ingrediënten als bereiding en zijn afkomstig uit verschillende landen. Ik vertel je meer over de Franse, Zwitserse en Italiaanse meringue en deel natuurlijk ook de recepten met je!

Franse meringue

Deze meringue maak ik het meest, de Franse meringue. Dit recept wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Je verwarmt het mengsel namelijk niet. Het is daarom het meest geschikt om af te bakken (of eigenlijk drogen) in de oven. Je kunt dit schuim ook best rauw eten, maar wees dan wel bewust dat je rauwe eiwitten gebruikt. Ik heb het schuim al talloze keren rauw gegeten (of eigenlijk vooral van gesnoept 😉 ) en ben nooit ziek geworden, maar ik zal het niet aan kleine kinderen, ouderen of zwangere vrouwen voorschotelen. Let wel: dit geldt als het schuim zo rauw wordt gegeten. De schuimpjes uit de oven van dit recept zijn voor iedereen geschikt.

Het recept voor deze meringue bevat naast eiwitten ook fijne suiker en poedersuiker. Dit sla je in een kom stijf. Zelf heb ik het recept iets aangepast. Ik voeg namelijk ook een beetje maïzena, dit zorgt ervoor dat de schuimpjes in het midden nog wat zachter blijven. Vind ik erg lekker, maar je kunt het dus ook weglaten.

Hier vind je het recept voor Franse meringue.

Zwitserse meringue

Zwitserse meringue maak ik eigenlijk nooit, er staat zelfs geen apart recept voor op Laura’s Bakery. Daarom deel ik het hier met jullie. Dit recept bevat alleen eiwitten en kristalsuiker. Dat maakt dit schuim wat harder en grover dan de Franse variant. Ideaal als je juist van brosse meringues houdt. Je klopt het niet zomaar in een kom stijf, Zwitserse meringue verwarm je namelijk au Bain Marie voordat je het stijfklopt.

Recept Zwitserse meringue
  • 160 gram eiwit
  • 320 gram kristalsuiker

Je kunt in principe iedere hoeveelheid aanhouden die je maar wilt, als je de verhoudingen maar kent. Je gebruikt één deel eiwit en twee delen kristalsuiker.

Zwitserse meringue is een kookschuim. Je verwarmt het mengsel au bain marie tot 55-56 graden, roer rustig in de kom tijdens het verwarmen. Haal van de kom van het vuur bij de juiste temperatuur en klop het schuim stijf. Tijdens het kloppen koelt het schuim ook af.

Spuit schuimpjes op een bakplaat en bak ze in 2 uur op 100 graden.

Italiaanse meringue

Naast de Franse is Italiaanse meringue mijn favoriet. Je kunt hier een ontzettend stevig schuim van maken en omdat je het verhit tot een hoge temperatuur kun je het prima eten zonder te bakken in de oven. Dit schuim wordt daarom ook vaak gebruikt in soorten gebak voor een zijdezachte topping.

Deze meringue is wel iets bewerkelijker. De kristalsuiker wordt namelijk eerst met water verhit tot 121 graden. Dit meet je met een suikerthermometer en het luistert behoorlijk nauw. De hete suikersiroop voeg je toe aan de geklopte eiwitten en klop je vervolgens nog een tijdje door.

Italiaans schuim wordt vaak afgewerkt met een brandertje voor mooie goudbruine accenten. Je kunt het overigens ook prima afbakken in de oven, dat doe je net als bij de andere soorten in zo’n 2 uur op 100 graden.

Hier vind je het recept voor Italiaanse meringue.

Nu weet je dus welke drie soorten schuim er zijn en welke recepten en bereiding hierbij horen. Franse meringue is het makkelijkst om te maken en wordt ook het meest gebruikt, ikzelf gebruik dit ook altijd. Welke maak jij het liefst?

Laura Kieft

Laura vindt dat bakken echt niet moeilijk is en laat dat zien met toegankelijke recepten. Zelf bakt ze het liefst cakes en koekjes en snoept tijdens het maken graag van het beslag en deeg. Zogenaamd om alvast te proeven, zegt ze.

18 reacties

  1. Marja schreef:

    Hi Laura,
    Ik gebruik zelf ook het liefste de Franse meringue, maar op citroentaart wil ik nog wel eens de Italiaanse meringue gebruiken omdat je deze idd mooi afbranden kan. Ziet er wel leuk uit op een taart vind ik, of een cupcake. Dat kan ook natuurlijk. En als ik schuimpjes om te snoepen maak, dan maak ik Franse met een theelepeltje (afhankelijk vd hoeveelheid eiwit) maizena en een theelepeltje azijn. Dan is het midden lekker zacht en de buitenkant mooi knapperig. En die azijn proef je echt niet, maar zo heb ik het geleerd dus dat doe ik trouw.
    Geniet van het zonnetje en tot de volgende keer.
    Een hartelijke groet,
    Marja

  2. Marja schreef:

    Toch nog een vraagje…welke maat ei gebruik jij altijd? Alvast bedankt.

  3. Daniella schreef:

    Hi Laura,
    Ik vraag me af waar het “Duitse schuim” is? Want op een bakkers opleiding word het anders geleerd dan hier beschreven..?

  4. Wendy schreef:

    Hoi Laura,

    Bedankt voor het geweldige recept voor Franse Meringue.
    Ik wil ze gaan verwerken na het bakken op een taart. Hoe kan ik dit het beste doen? En hoever van tevoren?

  5. dien schreef:

    Kan je ook al een smaakje geven aan het schuim? Mokka? Caramel?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Dat kan zeker! Bijvoorbeeld door oploskoffie en/of cacaopoeder erdoor te mengen.

  6. Yvonne schreef:

    Hoi Laura, ik ga vandaag een taartje maken voor mijn vriendin die morgen jarig is. Ik wil er Italiaans schuim op doen. Hoe lang van tevoren kan ik dat maken?

    Hartelijke groet,
    Yvonne

  7. U. KONING schreef:

    Hallo Laura,
    Pas heb ik een taart gemaakt met franse meringue bovenop en gebrand.
    Al naar 1 dag in de koelkast was het schuim helemaal ingezakt en ziet het er niet meer smakelijk uit. Is hier een oplossing voor?
    (Schuimlaag lag trouwens op bosbessen)

    1. Laura's Bakery schreef:

      Ik zou altijd Italiaanse meringue maken om rauw te eten en te branden, meestal behoudt deze de structuur ook beter maar het is alsnog geen garantie. Schuim is helaas slecht te bewaren.

      1. Ute schreef:

        Dank je wel voor het snelle antwoord! Dan heb ik het tenminste niet fout gedaan, was namelijk mijn eerste taart…
        Volgende de keer de Italiaanse versie!
        Vr. Groet Ute

  8. Janique schreef:

    Hallo,
    Zijn de gebakken Italiaanse meringue schuimpjes ook goed te bewaren?

    1. Laura Kieft schreef:

      Ja hoor, dat kan prima.

  9. Gerda schreef:

    Hallo Laura, in Frankrijk kun je van die grote knapperige meringes kopen, maar wanneer ik het zelf maak met Italiaans of gewoon schuim, ze worden binnen de kortste keren vochtig en kleverig. Hoe komt dit. Als ik ze uit de oven haal zijn ze fantastisch, maar tegen de tijd dat ze écht afgekoeld zijn, zijn ze plakkerig.
    Groeten Gerda

    1. Laura's Bakery schreef:

      Hmmm wat gek. Waar laat je ze afkoelen?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *