Afgelopen dinsdag konden jullie al lezen over mijn macaron workshop en misschien heb je daarin ook wel zien staan dat ik een lekker recept met jullie mocht delen. “Eindelijk!” zullen veel van jullie denken, want naar een recept voor macarons werd altijd ontzettend veel gevraagd. Nou, daar is hij dan: het recept voor mango-passievrucht macarons. Dit was één van de twee soorten macarons die ik mocht maken deze dag en wauw, wat zijn die zalig zeg. De smaak zit hem in de vulling, dat is een ganache gemaakt met fruitpuree van mango en passievrucht. De koekjes zelf kun je eigenlijk weer zien als basis, al is hier dan natuurlijk gele kleurstof aan toegevoegd zodat ze lekker mee kleuren met de vulling.
Het is een lang recept geworden met veel tekst en (extra) uitleg, maar laat je daardoor vooral niet afschrikken. Lees het gewoon goed door voordat je aan de slag gaat. Alvast één tip: de vulling moet 24 uur rusten in de koelkast, begin dus op tijd.
Mango-passievrucht macarons
IngrediΓ«nten
- 300 gram amandelpoeder
- 300 gram poedersuiker
- 220 gram eiwit** (toe te voegen in twee delen van 110 gram)
- gele (poeder)kleurstof
- 300 gram fijne kristalsuiker
- 75 gram water
Vulling
- 245 gram mango puree ***
- 80 gram passievrucht puree ***
- 330 gram witte chocolade
- 45 gram cacaoboter ****
Instructies
-
Zeef de poedersuiker en voeg de amandelpoeder toe, roer dit door elkaar. Voeg 110 gram eiwit toe en meng alles goed door tot een stevige amandelpasta.
-
Aan deze pasta gaan we een Italiaans schuim toevoegen. Hiervoor kook je de suiker en het water tot 118 graden. Klop ondertussen de resterende eiwitten licht schuimend. Voeg de hete siroop toe en klop het schuim koud tot ongeveer 50 graden. Om dit te controleren kun je de thermometer gebruiken, maar je kunt ook aan de kom voelen, deze voelt dan een beetje lauw aan.
-
Voeg de helft van de meringue toe aan de amandelpasta samen met wat gele kleurstof, spatel dit door elkaar. Wanneer het goed vermengd is, voeg je de rest van de meringue toe. Eventueel kun je nog iets meer kleurstof toevoegen als je nog niet tevreden bent over de kleur. Let op met kleurpastaβs, hier kun je niet te veel van toevoegen.
-
Spatel het laatste deel meringue door het amandelmengsel. Het macaronbeslag is goed wanneer je de spatel optilt en het beslag er in een dik lint vrij eenvoudig vanaf loopt. Met dit onderdeel moet je een beetje feeling krijgen, het moet namelijk niet te dun of te dik zijn. Het is heel lastig uit te leggen hoe het exact moet zijn, ik vond het fijn om dit in de workshop een paar keer te zien en aan te voelen.
Macarons spuiten
-
Vul een spuitzak (met gladde spuitmond) met het beslag en spuit de macarons op. Handig is om al rondjes afgetekend te hebben op een vel bakpapier. Spuit de macarons op door de spuitmond recht boven het oppervlak te houden. Houd de spuitmond een paar millimeter boven het oppervlak en spuit de macaron, de spuitzak houd je steeds op dezelfde plek, de macaron wordt vanzelf groter.
-
Pas als hij groot genoeg is stop je met knijpen in de spuitzak en trek je de spuitmond weg. Als je hem tijdens het spuiten al weg zou trekken krijg je grotere hoopjes beslag en worden je macarons door uitlopen ook groter.
-
Laat de macarons zoβn 15 minuten aan de lucht drogen (iets langer is ook prima) en bak ze af.
Macarons bakken
-
Het bakken gaat ook net even iets anders dan bij de meeste baksels. Je bakt ze op 160 (boven- en onderwarmte) of 150 (hetelucht) graden in 12-15 minuten. Ook dit is weer iets dat per oven kan verschillen en een kwestie van proberen is, het luistert best nauw namelijk bij macarons.
-
Bij de workshop bakten we ze 11 minuten met de schuif dicht, en 3 minuten met de schuif open.
-
We gebruikten een oven die een schuif heeft die opengezet kan worden zodat vocht kan ontsnappen. De meeste consumenten ovens hebben dit niet, dus het is een optie op de ovendeur op het laatst op een kiertje te zetten. Als dit niet kan bij jouw oven, dan kun je de deur na 11 minuten kort even openen zodat vocht kan ontsnappen en daarna weer met een dichte deur verder bakken.
-
De macarons zijn gaar als je ze (voorzichtig) van het vel bakpapier probeert op te tillen en de randjes al een beetje loslaten.
-
Laat ze volledig afkoelen voordat je ze van het bakpapier verwijdert.
Vulling maken
-
De vulling moet 24 uur in de koelkast rusten, begin hier dus gerust een dag eerder mee. Ook een optie: alles op de eerste dag voorbereiden (ook de macaron koekjes bakken dus) en dan een dag later vullen.
-
De vulling is simpel om te maken. Verwarm de fruitpuree in een pannetje en breng het tegen de kook aan. Giet de warme fruitpuree op de chocolade en cacaoboter en roer door elkaar tot alles is gesmolten.
-
Emulgeer (gewoon mixen) het mengsel nog even met de staafmixer en laat het dan 24 uur in de koelkast staan.
Macarons vullen
-
Voordat je de macarons vult, zoek je koekjes van gelijke grootte bij elkaar uit.
-
Vul een spuitzak met de fruit ganache en spuit wat van de vulling op een koekjes. Plaats het andere koekje hier bovenop en druk zachtjes aan tot de vulling aan de randen zichtbaar is. ga zo door tot alle macarons gevuld zijn.
-
Je houdt wat van de vulling over, deze kun je prima bewaren in de koelkast of zelfs in de vriezer.
* Dit recept is voor een grote hoeveelheid macarons, je zou het ook prima kunnen halveren (geldt ook voor de vulling).
** Het is aan te raden om een fles eiwitten te kopen, deze zijn gepasteuriseerd en dat werkt het best. Anders zou je verse eiwitten namelijk een paar dagen in de koelkast moeten laten staan voor je verder kunt.
*** Je kunt hiervoor gewoon het rijpe fruit pureren en zeven om een gladde puree te krijgen. Weeg pas af na het zeven.
**** Dit koop je bij (online) kook- en taartdecoratie winkels. Het zorgt ervoor dat de ganache niet keihard wordt, maar nog goed op te spuiten is.
Macarons bewaar je in de koelkast, pas een dag na het maken en vullen zijn ze het lekkerst omdat het vocht van de vulling dan ook in de koekjes is getrokken. Dat geeft de macaron de bekende chewy binnenkant.
Haal de macarons een half uurtje uit de koelkast voor je ze wilt eten, dat is lekkerder dan gelijk uit de koelkast. In de koelkast blijven ze een week goed. Invriezen kan ook in een goed afgesloten verpakking.
En zo maak je dus macarons! Zoals ik al zei kun je met de vulling naar hartenlust variΓ«ren, ik heb zelf ook al een paar ideetjes waar ik mee aan de slag wil gaan.
Veel bakplezier!
(recept via het Bakery Insitute)
Oh boy, wat zien ze er zalig en vrolijk uit! Lijkt mij echt een tropisch feestje door de mango smaak.
Wat zijn ze prachtig geworden lieverd, heel erg mooi gemaakt.
Je hebt een super duidelijke uitleg geschreven om er zelf mee aan de slag te gaan.
Ik vindt het echt jammer dat ik macarons niet lekker vindt ?
Liefs, mam β€οΈ
Hoi.
Zeef jij ook je amandelpoeder?
Groetjes!
Wij hebben het bij de workshop inderdaad gezeefd.
Dat gaat zo moeilijk hΓ¨. Wordt er zot van…
Misschien is je zeef te fijn voor amandelmeel?
Ik heb 2 soorten zeven. Eentje daar gaan zelfs vrij dikke korrels door. Is dat dan erg?
Is lastig te zeggen zo, denk dat je dat het best kan zien in het eindresultaat.
als je het amandelmeel samen met poedersuiker maalt van te voren, gaat het al wat gemakkelijker
Mmm met groene macarons leuk voor Pasen. Helaas heb ik een gasoven waardoor macarons bakken waarschijnlijk niet zal lukken. Of heb je daar misschien een tip voor?
Ik zou het gewoon eens proberen met de tips die ik bij het bakken beschrijf π
Hey, kan kk de cacaoboter weg laten of vervangen?
Als je het weglaat dan stijft de crème niet goed op.
Hoi Laura,
Wat ben ik blij met jou recept zeg. Maar nu een vraagje onlangs heb ik ook macarons gemaakt alleen overal zie je amandelmeel ipv poeder, mag ik vragen waar jij het gekocht hebt?
En die workshop lijkt mij ook zo leuk, wil iemand met mij mee……..
Laura geef jij geen workshops, zou het zo leuk vinden om jou te ontmoeten. Je blogs lezen heerlijk weg en wat maak jij toch een lekkere dingen
Amandeelmeel en -poeder is hetzelfde, het bestaat alleen in meerdere soorten ‘grofheid’. Je kunt het altijd in de blender of keukenmachine nog wat fijner malen.
De smaakcombinatie lijkt me heerlijk! Ik ben gek op passievrucht. Γn op macarons, natuurlijk!
Wat zijn ze goed gelukt zeg, zien er top uit. Ik heb heel wat avondjes staan oefenen om een beetje degelijke macaron uit de oven te toveren.
Hoi Laura, Ik maak ook regelmatig macarons, alleen ik vind het kleuren vaak lastig. Welk merk poederkleurstof zou jij adviseren?
Wij werkten bij de workshop met poeder kleurstoffen. Weet niet meer welk merk, maar in principe doen alle poeder kleurstoffen hetzelfde.
Beste Laura,
Amaai prachtige Macarons ! Jaloers! Ik heb het ook al paar keer geprobeerd ,waarvan al meerdere keren mislukt. Maar ook paar keer wel gelukt hoor. Ik snap het niet meer….
Nog een vraagje, als je het amandelpoeder zeeft,dan gaat er toch wat verloren… dan kloppen de verhoudingen toch niet? Vul je dat dan aan of laat je het zo?
Bakgroetjes
Nele
Je weegt het pas na het zeven π
Merci, ik ga het dit weekend nog maar es proberen!?βΊοΈ
Hoi Laura,
Waar kun je een fles eiwitten kopen?
Alvast bedankt,
Mei-Fung
In de supermarkt, vaak in het koelschap bij slagroom etc.
Hey Laura,
Dit weekend macarons gebakken. Ze zie er prima uit en smaken heerlijk!
Alleen vind ik het beslag iets te dun om mooi te kunnen spuiten. Wat kan ik het beste doen zonder dat het recept helemaal uit verhouding raakt??
Alvast bedankt!
Mvg. Saskia Luteijn
Als het te dun is, dan heb je het waarschijnlijk net iets te lang gespateld.
Beste Laura,
Als de helft van mijn bakplaat wel goed lukt en de rest wel voetje heeft maar barst en sommige totaal geen voetje hebben en barsten…., wat doe ik dan fout?
Radeloze groetjes ,
Nele
Ik denk dat het dan aan je oven ligt, voorin of achterin is de temperatuur dan hoger/lager.
Ik denk het niet, want ik heb ook al een hele bakplaat gelukte Macarons gehad in dezelfde oven, dus ja…
Als ze barsten en geen voetje hebben, heb je dan teveel of te weinig gemengd?
Kdenk dat daar het probleem zit, maar weet niet precies wat ik fout doe…
Of kunnen ze barsten omdat ze te lang gedroogd hebben? Droge lucht hier in huis….?βΊοΈ,
Groetjes
Zou ze dolgraag eens maken, maar zou je amandelmeel kunnen vervangen door een ander soort meel, ivm notenallergie..
Nee helaas, dat is bij macarons niet mogelijk.
Ik heb een keer gezien dat het ook met kokosmeel kan. Dan koop je kokosrasp bijvoorbeeld en maal je het fijn in de keukenmachine. Zit wel een kokossmaak aan natuurlijk.
Hoi Petra, ik heb zojuist heelrijke macarons gemaakt van zonnebloempitmeel met de vulling van hierboven. Heerlijke resultaat! Misschien een leuk projectje om eens te proberen. Zonnebloempitten zijn niet duur en makkelijk zelf te malen tot meel!
Maar dan zijn het echt geen macarons meer. Dat zou hetzelfde zijn als een kokos koekje maken van amandelmeel. Neemt niet weg dat het heerlijk zou kunnen zijn hoor. Maar een macaron blijft een amandel koekje
Hoi Laura,
Je hebt het over cacaoboter. Kan ik ook de LUΒCY CaΒcao boΒter van AH gebruiken denk je? Of moet ik echt een specifiek bakproduct online bestellen?
Ik weet niet precies wat voor product dat is, maar ik betwijfel of AH de juiste cacaoboter verkoopt. Cacaoboter bevat geen chocola/cacao, het is alleen de vetstof.
Hoi Laura,
Heb je ook tips wat je het beste kan doen het beslag toch te dik of te dun is geworden?
Ben erg benieuwd!
Herstellen is vrijwel niet mogelijk bij macarons. Bij te dik kun je nog iets langer spatelen, maar wanneer het te dun is is het helaas niet te corrigeren.
Hoi Laura,
Is het ook mogelijk om de vulling kort in de vriezer te doen in plaats van 24 uur in de koelkast?
Ik heb een kookclub waar we van alles uitproberen en ik zou deze recept graag willen gebruiken, maar wij moeten het allemaal in een keer kunnen maken en hebben niet 24 uur om op de vulling te wachten. Heb je anders een alternatief?
Ik zou persoonlijk eerder de vulling gewoon een dag eerder maken, dan weet je zeker dat het goed gaat en hij op tijd klaar is. In de vriezer zal het sneller gaan, maar als hij te ver is moet hij ontdooien.
De vulling gebruikt als vulling in een taart, gecombimeerd met lemon curd en witte chocoladecreme. Hemels! Zal dit ook kunnen met bv frambozen en dan in dezelfde verhoudingen?
Groetjes Nicole
Dat zou denk ik wel moeten lukken, zou dan inderdaad dezelfde verhouding aanhouden.
Hai Laura, De macarons zien er heerlijk uit. Maar toch even een ‘blonde’ vraag: De eiwitten die door het gezeefde ‘poedersuiker/amandel’ mengsel gaan…die moeten toch ook eerst zijn stijfgeklopt?
Als ik het zo lees in jouw recept, begin ik toch te twijfelen.
Ik snap namelijk niet zo goed waarom verse eitwitten twee dagen eerst in de koeling moeten?
Dank voor je tijd en antwoorden! Ik ga het zeker proberen te maken!
Groetjes, Nienke.
Voor de pasta in het begin hoef je het niet op te kloppen. Verder is het zo dat macarons met verse eiwitten vaak mislukken, daarom staan ze eerst een paar dagen in de koeling. Dan krijg je betere resultaten.
Beste Laura,
Een vriendin en ik hebben net de macarons gemaakt. Ze zien er echter erg verschrompeld. Ook nadat ze macarons zijn afgekoeld zijn ze aan de binnenkant enorm plakkerig en kan je ze (bijna) niet van het bakpapier afhalen.
Wat hebben we fout gedaan?
Groetjes,
Kim
Bij macarons kan er veel fout gaan. Ik kan vanaf hier niet beoordelen waar de fout precies heeft gezeten. Als ze nog plakken is de oven niet heet genoeg geweest en zijn ze nog niet goed gebakken.
Hey mijn beslag was iets te dun hoe kan je het iets dikker maken maar er voor zorgen dat het geen effect heeft op de smaak
Je kunt wat extra amandelmeel proberen. Maar iets toevoegen veranderd het resultaat sowieso. Belangrijk is om de volgende keer minder lang te spatelen.
Hoi Laura, waarom moet het verse eiwit eerst een tijdje in de koelkast? Ik heb het nl ook geprobeerd met dat eiwit, maar ik vond het geen succes, kan ook aan mij liggen hoorπ€£en hoelang kan je dat eiwit als het open is bewaren in de koelkast?
Dat werkt het best bij macarons. En hooguit een paar dagen.
Hoi hoi ik heb ze gemaakt hoor vandaag voor het eerst. Ik moet zeggen de smaak is echt heerlijk en super zacht. Alleen bleven ze bij mij heel erg aan mijn bakpapier plakken waardoor ik de meeste er niet eens af kreeg. Ze waren ook vrij plat. Nou denk ik dat het komt omdat ik Mn eiwit niet stevig genoeg geklopt heb dat kon ik nergens vinden in het recept zou dit het kunnen zijn?
Liefs Cindy
Dat zou inderdaad kunnen ja. Al is het vaak lastig te zeggen bij macarons.
Zou je het ook met Zwitserse meringue kunnen maken? Ik heb namelijk geen suikerthermometer om te weten wanneer mijn suikersiroop warm genoeg is…
Dat durf ik niet te zeggen. Voor deze bereidingswijze is het van belang dat je Italiaans schuim gebruikt.
hallo,
tot hiertoe is het mij nooit gelukt om goede macarons te maken. Daarom lees ik er veel over.
toch een vraag : in het recept gaat het over amandelpoeder, dus pure amandelen.
verder lees ik dan amandelmeel in de reacties, dat is niet hetzelfde.
Dit is verwarrend voor mij.
Wat wordt nu juist gebruikt ?
Met dank !
die van jou zien er superlekker uit he
gr
lAURA : “je kunt wat extra AMANDELMEEL proberen. Maar iets toevoegen veranderd het resultaat sowieso. Belangrijk is om de volgende keer minder lang te spatelen.”
Amandeelmeel en -poeder is hetzelfde, het bestaat alleen in meerdere soorten βgrofheidβ. Je kunt het altijd in de blender of keukenmachine nog wat fijner malen (samen met het poedersuiker wordt getipt in een andere reactie).
Vandaag dit recept gemaakt met verse eiwitten. Had geen geduld om een paar dagen te wachten en ook geen flesje eiwitten in huis. Ik moet zeggen, op een enkeling na die gebarsten zijn tijdens het bakken, allemaal super goed gelukt. Ik heb uiteindelijk (na enkele halfjes tussendoor gesnackt te hebben na het bakken die wat minder mooie waren of waar ik geen ‘match’ bij kon vinden) 62 macarons ervan kunnen maken en nog vrij veel vulling over.
Voor de vulling had ik geen cacaoboter is huis, dus heb ik een scheutje ongeklopte slagroom erdoorheen gedaan. Ik vond de smaak van de vulling wel iets te witte chocoladeachtig/romig. Maar mogelijk komt dat dus door de vervanging van mn cacaoboter π
Super recept in ieder geval en ik ben heel erg benieuwd naar nieuwe smaken!
1 vraagje: Kan je ook het beslag van de ‘macaron-koek’ een smaakje geven, of adviseer je alleen de vulling?
Haha wat leuk om te lezen. Het wordt aangeraden om alleen de vulling een smaakje te geven, toevoegingen hebben snel invloed op de textuur van het schelpje.
Hoi Laura! De macarons zijn erg lekker. Ik had graag bij de ingredienten van de vulling willen zien dat je de vulling een dag van te voren moest maken. Nu heb ik geen macarons voor mijn valentijn want de vulling is nog veel te slap ;-( Ik weet het hoor: eerst helemaal lezen, maar het staat nu vrijwel onderaan. Ga zo door met je heerlijke recepten <3
Bedankt voor je berichtje! Ik begrijp dat je soms even vergeet het recept helemaal door te lezen, dus ik heb het aan de inleiding toegevoegd.
Hallo Laura, Kan de Cacaoboter in de vulling vervangen worden door bijv. roomboter?
Ik denk dat dat prima kan.
Roomboter wordt weer hard als het koud is ,cacaoboter blijft juist zacht dus kan je het beter spuiten
Hoi Laura,
Bij mij verkleuren de macarons vaak tijdens het bakken. Heb je tips welk merk kleurstof jij gebruikt en hoe ik het verkleuren kan voorkomen?
Daarnaast zijn de macarons vaak niet helemaal gaar of juist veel te hard gebakken, ondanks dat ik je tips heb gevolgd en speel met de temperatuur en baktijd. Heb je daar nog tips voor?
Lastig om te zeggen waar het door komt omdat de resultaten zo uiteen liggen, het komt bij macarons nauw of het beslag precies goed is. Kleurstoffen op poederbasis werken goed voor macarons, maar ik heb ze ook al regelmatig met kleurstof op gel/pasta basis gemaakt.
Hoi Laura, Wat een goed recept
Dit is de derde of de vierde keer met verschillende recepten en ook met kant en klaar verpakkingen dat ik probeer macarons te bakken. en eindelijk zijn ze gelukt ze hebben zelfs een voetje en zijn allemaal heel.
De eiwitten van verse eieren direct, gebruikt zonder deze eerst een paar dagen in de koeling te zetten.
De amandelmeel die ik gebruikt heb was vrij grof dus die heb ik eerst fijn gemaakt met de keuken machine.
Ik heb één derde van het recept gebruikt en heb er 20 vrij grote macarons (borrelglaasje) mee gemaakt. Het beslag heb ik met progel gekleurd. Ze zijn op 160 graden 11 minuten gebakken,
daarna de deur van de oven drie minuten op een kier gezet en
vervolgens nog 9 minuten gebakken
Dank je wel voor dit mooie recept
goedenavond Laura had ik vorige week hele mooie macarons met een voetje, drie platen macarons gebakken (kleine oven). vanavond precies hetzelfde gedaan en alle platen komen er anders uit. Weet jij hoe dit kan
grtjs Chenefleur
Zonder verdere informatie is dat voor mij lastig te zeggen. Heb je alles exact hetzelfde gedaan? Soms kan ook het weer/luchtvochtigheid invloed hebben op het resultaat.
Dank je wel, ja volgens mij heb ik alles wel het zelfde gedaan. Maar ga eerdaags nog maar eens goed oefenen hihi. Had wel heel veel gebakken dus denk dat mijn oven ook heter werd. Wat niet hoort maar toch. Denk dat ik maar een oven termostaat/ thermometer ga kopen. Weet jij welk merk goed is? π dank je wel
Ik heb er ooit eentje bij Blokker gekocht en die is prima, geen specifiek merk volgens mij. Maar zou goed kunnen hoor, dat je oven op dat moment al heter was. Merk ik zelf soms ook.
Dank je wel meis, heel fijn. β€