Eiwitten stijf kloppen – tips en trucs

13 september 2021
Eiwitten stijf kloppen – tips en trucs
1

Even eiwitten stijf kloppen, wat kan er mis gaan? Eigenlijk best veel, ondanks dat het een hele simpele klus is. In dit artikel leg ik je daarom uit waar je op moet letten, zodat je opgeklopte eiwit nooit (meer) zal mislukken.

EIWITTEN STIJF KLOPPEN, HOE WERKT DAT?

Door eiwitten op te kloppen ontstaan er luchtbellen in het eiwit, waardoor het volume flink toeneemt. Na het toevoegen van suiker worden de luchtbellen omhuld (en daarmee vastgehouden) door een laagje suiker waardoor er een stevig schuim ontstaat dat niet zomaar instort. Vervolgens kun je er er opeens de lekkerste schuimpjes van bakken of het eiwit aan een beslag toevoegen waardoor je het lekker luchtig maakt.

VETVRIJE MATERIALEN

Stap één voor een succesvol opgeklopt eiwit is een vetvrije werkomgeving. De beslagkom, de gardes en een eventuele spatel moeten volledig vetvrij zijn. Een rvs of glazen beslagkom is het meest handig om te gebruiken, want deze kun je het best vetvrij maken. Als je alles grondig wast met heet water en zeep zou het voldoende moeten zijn, maar ik doe zelf alles ook nog af met wat citroensap.

EIWITTEN SCHEIDEN

Nadat alles vetvrij is gemaakt, ga je de eieren scheiden. Ook hier is het van belang dat er geen vet bij het eiwit terecht komt. Eigeel bevat (veel) vet en als er ook maar een heel klein beetje eigeel bij het eiwit komt, zal je het eiwit niet meer stijf kunnen kloppen. Daarom moet je het nauwkeurig van elkaar scheiden. Ik doe dit meestal in twee losse kommetjes, waarbij ik elk succesvol gescheiden eiwit meteen in de beslagkom giet. Op die manier verpest je niet al je eiwit wanneer er toch wat van de dooier in terecht komt. Maar er zijn online ook veel andere leuke hacks te vinden om eieren te scheiden!

Ik krijg regelmatig de vraag of het eiwit nog te redden is als het eiwit toch met vet in aanraking is gekomen en niet meer stijf wil worden. Helaas is het antwoord daarop: nee, daar is niks meer aan te doen.

Recept op de foto hierboven: hazelnoot schuimpjes.

EIWITTEN STIJF KLOPPEN VOOR MERINGUE

Gebruik het liefst verse eieren die op kamertemperatuur zijn. Op die manier kun je er de meeste lucht in kloppen. Ik gebruik altijd eieren in maat M, tenzij anders vermeld, maar je kunt ook de verhouding 1:2 aanhouden (1= eieren, 2 = suiker) en de eiwitten afwegen.

Wat betreft de suiker gebruik ik altijd een combinatie van fijne kristalsuiker en poedersuiker. Je begint de eieren stijf te slaan met de fijne kristalsuiker. Er wordt geadviseerd om dit in eetlepels toe te voegen terwijl je mixt, op die manier krijg je een zo luchtig mogelijk schuim. Dit gaat het meest makkelijk met een staande mixer omdat het een aantal minuten duurt. Doordat je fijne suiker gebruikt zal het sneller worden opgenomen door het schuim, dan wanneer je gewone kristalsuiker gebruikt. Klop net zo lang totdat je geen suikerkorrels meer in je schuim voelt en je mooie pieken kunt maken van het schuim. Tot slot spatel je voorzichtig in achtjes de poedersuiker en maïzena er doorheen. Dit geeft de juiste structuur aan je schuim en doordat het heel fijn is wordt het snel opgenomen. De maïzena zorgt er overigens voor dat je schuimpjes een beetje chewy blijven van binnen, heerlijk vind ik dat. Mijn volledige recept voor schuimpjes vind je hier.

HOE LANG MOET JE EIWIT STIJF KLOPPEN?

Dit hangt er helemaal vanaf of je een garde, een handmixer of een staande mixer gebruikt en dan ook nog eens op welke stand. Ik zet mijn keukenrobot van KitchenAid meestal voor 4 minuten op de hoogste stand. Ik test het schuim daarna tussen mijn vingertoppen of ik geen suikerkorrels meer voel en k pas de ultieme test toe om te zien of het schuim stijf genoeg is: hou de beslagkom op de kop boven je hoofd zónder dat het schuim eruit loopt. Als je je eiwit te lang hebt doorgeklopt, raakt het over het meest stijve punt heen en ontstaan er vlokken in het eiwit. Het stevige luchtbellen-suiker bouwwerk is ingestort en er ontstaat een soort waterige substantie met witte vlokken. Let dus op dat je niet té lang mixt, maar tegelijkertijd wel lang genoeg zodat alle suiker is opgelost.

EIWIT STIJF KLOPPEN MET EEN SUIKERVERVANGER

Hier heb ik nog geen ervaring mee, maar ik wil er binnenkort wel mee gaan testen. Ik kan je alvast vertellen dat je geen stevige meringue kunt maken met een paar druppels van een geconcentreerde suikervervanger . Ik wil zelf gaan testen met vervangers op basis van korrels vergelijkbaar met suiker, het liefst een suikervervanger die 1:1 de suiker vervangt. De suiker heeft immers niet alleen als doel om je meringue lekker zoet te maken, maar het zorgt ook voor een stevig en werkbaar schuim.

Heb jij nog meer vragen over het stijf kloppen van eiwit? Laat het dan achter in een reactie onder dit artikel! In een volgend artikel zal ik die vragen dan beantwoorden.

Laura Kieft

Laura vindt dat bakken echt niet moeilijk is en laat dat zien met toegankelijke recepten. Zelf bakt ze het liefst cakes en koekjes en snoept tijdens het maken graag van het beslag en deeg. Zogenaamd om alvast te proeven, zegt ze.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet geOpenbaareerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *