Even eiwitten stijf kloppen, wat kan er mis gaan? Eigenlijk best veel, ondanks dat het een hele simpele klus is. In dit artikel leg ik je daarom uit waar je op moet letten, zodat je opgeklopte eiwit nooit (meer) zal mislukken.
Eiwitten stijf kloppen, hoe werkt dat?
Door eiwitten op te kloppen ontstaan er luchtbellen in het eiwit, waardoor het volume flink toeneemt. Na het toevoegen van suiker worden de luchtbellen omhuld (en daarmee vastgehouden) door een laagje suiker waardoor er een stevig schuim ontstaat dat niet zomaar instort. Vervolgens kun je er er opeens de lekkerste schuimpjes van bakken of het eiwit aan een beslag toevoegen waardoor je het lekker luchtig maakt.
Vetvrije materialen
Stap één voor een succesvol opgeklopt eiwit is een vetvrije werkomgeving. De beslagkom, de gardes en een eventuele spatel moeten volledig vetvrij zijn. Een rvs of glazen beslagkom is het meest handig om te gebruiken, want deze kun je het best vetvrij maken. Als je alles grondig wast met heet water en zeep zou het voldoende moeten zijn, maar ik doe zelf alles ook nog af met wat citroensap.
Eiwitten scheiden
Nadat alles vetvrij is gemaakt, ga je de eieren scheiden. Ook hier is het van belang dat er geen vet bij het eiwit terecht komt. Eigeel bevat (veel) vet en als er ook maar een heel klein beetje eigeel bij het eiwit komt, zal je het eiwit niet meer stijf kunnen kloppen. Daarom moet je het nauwkeurig van elkaar scheiden. Ik doe dit meestal in twee losse kommetjes, waarbij ik elk succesvol gescheiden eiwit meteen in de beslagkom giet. Op die manier verpest je niet al je eiwit wanneer er toch wat van de dooier in terecht komt. Maar er zijn online ook veel andere leuke hacks te vinden om eieren te scheiden!
Ik krijg regelmatig de vraag of het eiwit nog te redden is als het eiwit toch met vet in aanraking is gekomen en niet meer stijf wil worden. Helaas is het antwoord daarop: nee, daar is niks meer aan te doen.
Als mijn eiwitten met suiker mengsel niet stijf wordt is er dan nog iets wat ik er mee kan doen? Vind het zonden van de ingrediënten om het zomaar weg te gooien als het mislukt. Weet jij of er een recept is wat ik er mee kan maken?
Je kunt er kokosmakronen mee bakken (https://www.laurasbakery.nl/kokosmakronen/), die zijn óók erg lekker als het eiwit-suiker mengsel niet stijf is geklopt (dan zijn ze wat compacter). Of bak een cake! Dan wel weer even de eidooier toevoegen.
Hallo, ik wil graag kaiserschmarrn (Oostenrijkse pannenkoeken met opgeklopt eiwit) maken maar gezien het grote aantal gasten zou ik het deeg vooraf willen maken. Is er een “trucje” om het opgeklopte eiwit een halve dag vooraf te maken en te bewaren zodat ik het op het moment suprème door de rest van het deeg kan roeren?
Nee, dat raad ik af helaas!
Ik had 2 eiwitten en 50 gr poeder- en kristalsuiker geprobeerd stijf te kloppen, dat lukte helaas niet. Toch maar de 125 ml bessensap er doorheen gemixt ….. krijg ik toch een fantastische stijf geklopte bluf. Schiet mij maar lek, blij natuurlijk maar ik begrijp er niets van!!
Als suikervervanger gebruik ik voor mijn baksels meestal palm suiker of kokosbloesem suiker. Dit is een 1 op 1 vervanger. Omdat dit standaard te grof is en minder goed oplost, heb ik eerst met kokosbloesemsiroop geprobeerd. Dat lijkt heel goed te gaan maar drogen gaat niet goed en blijven ze zacht van binnen. Bij het eten blijft er een toffee achtige substantie over. Niet vies of zo maar heel iets anders dan megingue. Het ongedroogde schuim is goed te gebruiken en heeft een beetje een karamel smaak (typisch voor palm/kokosbloesem suiker overigens).
Hierna heb ik 2x gebprobeerd met Gula Java Fin kokosbloesem poedersuiker. Dit is vreselijk duur maar wilde het toch proberen. Bij langzaam toevoegen van de suiker wordt het schuim goed stevig maar na iets meer dan de helft van de suiker te hebben toegevoegd, is het ineens gebeurd met de schuim. Alleen nog maar een creme vloeistof.
Helaas blijft het dus voor mij bij gewone witte (poeder)suiker voor opgeklopt eiwit.
Om te voorkomen dat er ook maar ‘iets’ van vet bij de eiwitten komt (bv van de kom, gardes of iets eigeel), en het stijfkloppen gedoemd is te mislukken, doe ik standaard een snufje zout erbij. Altijd succes!
Geleerd van mijn moeder en ik ben zelf nu 71
Vraagje: soms als ik eiwit zonder suiker klop, lijkt er in eerste instantie niet veel aan de hand en alsof alles goed is opgenomen. Toch heb ik dan later een restje ‘ongeklopt’ eiwit in de kom zitten (dat er eerder niet leek te zijn).
Enig idee hoe dit zou kunnen?
Bedankt!
Dat is apart, dat zou ik eigenlijk niet goed weten want heb dit zelf nooit zo ervaren.
Hoi Laura
Als ik een trifle af wil werken met meringue hoelang van te voren zou ik dan de eiwitten al op kunnen kloppen, zodat ik die op het laatste moment op de trifle kan doen en hem een mooi kleurtje kan geven.
Met gebakken meringue bedoel je? Of met Italiaanse meringue? In dat artikel leg ik daar meer over uit: https://www.laurasbakery.nl/italiaans-schuim/
Ik wil de meringue kleuren met poederkleurstof, op welk moment moet ik de kleur toevoegen aan het eiwit
Heel goede tip om een snufje zout erbij te doen. Ik heb er zelfs meerdere snufjes:) bijgedaan (op 12 eiwitten) en daarmee het eiwit helemaal stijf kunnen kloppen en mijn chocolademousse kunnen redden. Top!
Hey! Sorry even een domme vraag. In weet nog niet zo veel af van bakken. Maar Wat is het eiwit eigenlijk.
Er bestaan geen domme vragen, dat allereerst. Eiwit is het doorzichtige (als het rauw is) gedeelte van het ei. De dooier/eigeel is het gele gedeelte.
Dat is de transparante vloeistof waarin het eigeel zit/drijft.