Chocolade karamel taart á la Jeroen Goossens

25 mei 2014
36

chocolade karamel taart 1a

Vandaag heb ik een zeer uitdagend recept voor jullie. Deze chocolade karamel taart (deze naam doet de taart eigenlijk te weinig eer aan) had zoveel smaken en structuren. Ik voelde me echt een beetje Rutger van Heel Holland Bakt, die is ook altijd zo bezig met de combinatie van smaken en structuren. Deze taart bestaat uit een knapperige notenbodem met daarop een luchtige opklopbare ganache van pure chocolade en smeuïge karamel ganache. Alsof dat nog niet genoeg is lag daar bovenop een plak chocolade financierbiscuit gedrenkt in Tia Maria en daar bovenop spoten we nog een vanillecrème. Oh, vergeet ik bijna nog de chocolaatjes ter decoratie langs de zijkant.

chocolade karamel taart 3a

Zoals ik al zei is dit een uitdagend recept. Van sommige onderdelen heb ik de recepten, maar van andere heb ik alleen de juiste verhoudingen. Ik weet dus niet precies hoeveel gram noten en dergelijke wij gebruikten voor de bodem. Ik twijfelde even of ik dan deze taart wel zou plaatsen, maar dat heb ik (zoals je ziet) toch gedaan. Naast dat ik dit pracht exemplaar graag wilde showen aan jullie leek het mij leuk om te laten zien hoe je zo’n taart nu opbouwt en hoe je smaken en structuren kunt combineren.

Deze taart bestaat uit allemaal losse recepten. Met sommige moet je een dag van te voren al beginnen terwijl je anderen juist op de dag zelf kan maken. Begin een dag van te voren met de karamel ganache en de opklopbare ganache. De rest kun je in principe ook al van te voren maken zodat je op de dag van aansnijden de taart alleen nog maar in elkaar hoeft te zetten.

chocolade karamel taart 4a

Notenbodem

  • 1 deel fijn gemalen noten
  • 1 deel grove noten
  • 1 deel basterdsuiker (en/of moscovado suiker)
  • 1 deel boter

Smelt de boter en laat deze wat afkoelen. Giet alle ingrediënten in een kom en mix tot een samenhangend geheel.

Schep het notenmengsel in een bakring of bakvorm en druk gelijkmatig aan.

Bak de bodem op 200 graden in 20 minuten.

Verwijder de ring vlot na het bakken, nu kan je hem het makkelijkst verwijderen.

Karamel ganache

  • 4 delen witte chocolade
  • 4 delen room
  • 2 delen suiker
  • 1 deel water
  • 1 deel boter
  • 1 % zout (over het geheel)
  • eventueel ook glucose

Meng de suiker met 1/3 deel van het water. Voeg hier 10% glucose aan toe. Als je eerst dit mengsel maakt gaat de suiker niet greinen (= aanbranden) bij het karamelliseren. Voeg dan de rest van het water toe en laat dit in een pannetje karamelliseren. Als de karamel al even staat te pruttelen kook je ondertussen ook de room en giet deze vast in de machine. Zodra de karamel een temperatuur van 160 graden heeft bereikt giet je de karamel bij de room. Nu blus je als het ware de karamel. Laat dit mengsel even draaien en voeg dan de chocola, boter en het zeezout toe. Laat draaien tot een mooie egale karamel en giet de karamel dan in een bakje om af te laten koelen.

chocolade karamel taart 6a

Opklopbare ganache

  • 1 deel chocolade (zo puur mogelijk)
  • 4 delen room
  • 1% gelatine (over het geheel)

Deze ganache hoef je niet op te kloppen om er lucht in te slaan, je moet hem alleen mengen. Begin een dag van  te voren met het maken van de ganache, het mengsel moet namelijk een dag rijpen. Hierdoor wordt de structuur fijner en daarmee is het resultaat nóg lekkerder.

Doe de chocolade in de kom. Doe de room en gelatine in een pannetje en breng aan de kook. Op het moment dat het het kookt giet je het bij de chocola. Meng tot alle stukjes chocola gesmolten zijn. Giet dan het mengsel in een bakje en laat een dag rijpen (eerst laten afkoelen, zet het dan in de koelkast). De volgende dag giet je het mengsel weer in de kom en nu meng je het tot een een mooie spuitbare ganache.

Het mengsel hoeft niet luchtig te worden, gebruik dus een opzetstuk op jouw machine om de ganache te mengen (wat je ook voor cakebeslag zou gebruiken). Meng niet te lang, want dan wordt de ganache té stevig en kun je hem niet goed opspuiten.

Chocolade financierbiscuit

  • 5 eiwitten (niet geklopt)
  • 150 gram amandelpoeder
  • 30 gram tarwebloem
  • 30 gram cacao poeder
  • paar druppel amandelextract
  • 200 gram boter
  • 170 gram kristalsuiker
  • snufje zout

Smelt de boter in een pannetje tot hij lichtbruin is, laat de boter even afkoelen.

Doe de alle ingrediënten bij elkaar in een kom en mix tot één geheel. In de Magimix Patissier is het supersnel klaar, je hoeft hem maar 45 seconden te laten draaien!

Zet het deeg ongeveer een uur in de koelkast om te stollen.

Giet het deeg in een bakring/bakvorm en bak de plak biscuit in ongeveer 30 minuten op 180 graden. Gebruik een bakring die iets kleiner is dan de notenbodem.

Vanillecrème

Helaas heb ik geen recept voor de vanillecrème/room die we bovenop de taart spoten. Zou ik de taart nu zelf opnieuw maken, dan zou ik mijn recept voor vanille botercrème gebruiken. In plaats van het vanille extract kun je ook goed een vanillestokjes gebruiken dat je mee kookt in de melk. Klop de crème lekker luchtig op voor je die op de taart spuit.

chocolade karamel taart 5a

Als je alle onderdelen hebt gemaakt en deze zijn ook afgekoeld kun je de taart in elkaar gaan zetten.

Zet op de notenbodem een bakring die iets kleiner is dan de bodem zelf. Doe de opklopbare ganache in een spuitzak en spuit deze als een spiraal op de bodem. Vul de ruimte tussen de chocolade ganache op met de karamel ganache.

Giet op een bord Tia Maria. Leg de plak chocolade biscuit hier kort in, draai hem om en leg deze in de bakring op de vulling. Haal de ring voorzichtig van de taart af.

Voordat je een spuitzak vult met vanillecrème knip je deze eerst op een speciale manier. Knip eerst een stukje recht af zoals je normaal ook zou doen, knip dan van zo’n hoekje nog een klein hoekje af. Als je een spuitmondje zou gebruiken kies je voor een ‘petal tip’ van bijvoorbeeld Wilton. Spuit de vanillecrème van buiten naar binnen en werk zo de hele cirkel af.

De chocolaatjes aan de zijkant maak je ook eenvoudig zelf. Smelt pure chocola en spuit stippen chocola naast elkaar op een vel bakpapier. Met je vinger of een spateltje veeg je de chocolade uit. Leg in een halfrond voorwerp om de chocolade decoraties in die vorm te laten drogen. Eenmaal hard geworden kun je de chocolaatjes makkelijk aanbrengen langs de zijkant.

chocolade karamel taart 2a

Taart met een uitdaging nietwaar? Ik vond het zelf ontzettend gaaf om een keer een taart met zoveel verschillende smaken en structuren te maken. Het resultaat was ook zóó lekker! Ik twijfelde even over de drank in de taart omdat ik dat normaal niet zo lekker vind, maar dat overheerste totaal niet. Heerlijke taart en echt een aanrader om te maken. Ik denk dat ik hem zelf ook nog eens een keertje probeer te maken 🙂

Laura Kieft

Laura vindt dat bakken echt niet moeilijk is en laat dat zien met toegankelijke recepten. Zelf bakt ze het liefst cakes en koekjes en snoept tijdens het maken graag van het beslag en deeg. Zogenaamd om alvast te proeven, zegt ze.

31 reacties

  1. Renate schreef:

    Wow, ziet er heerlijk en ontzettend mooi uit!!!

  2. Andrea - 4pure schreef:

    Mooi hoor, echt een project als je een keer een uitdaging wilt!

  3. Lian schreef:

    Spannend en heftig! Maar wat een taart 🙂

  4. Mirne schreef:

    Ik vind hem wel echt prachtig, wow. Voor mij wel teveel om na te maken. 😀

  5. MySimplySpecial schreef:

    Daar wil ik best een stukje van proeven!

  6. Lisanne schreef:

    Ik weet nu al wat voor taart ik met mijn verjaardag ga maken dit jaar! 🙂

  7. kaylee schreef:

    ziet er goed uit. een vraagje heeft u kookroom of slagroom gebruikt bij de ganache?

  8. henriette schreef:

    Wat een plaatje de taart , zonde om aan te snijden 😉

  9. blossomslife kim schreef:

    Wauw dit is echt een prachtige taart! Hoop deze ooit nog te kunnen maken en proeven! Maar word wel moeilijk denk ik hihi. Denk dat ik deze zomervakantie daar wel de tijd voor ga nemen..!

  10. liesbeth schreef:

    Eindelijk deze taart gemaakt en ondanks de wat karige beschrijving is ie goed gelukt en heel erg lekker. Niet geschikt voor beginners vermoed ik.

    1. Laura's Bakery schreef:

      Wat goed dat het gelukt is!

    2. Julia schreef:

      Zou je mij de hoeveelheden kunnen geven die je hebt gebruikt?

  11. Pauline schreef:

    Hoe krijg je de kromming in de chocolaadjes?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Dat heb ik zo duidelijk mogelijk uitgelegd in het artikel 🙂

  12. Henk Hogervorst schreef:

    Lijkt me geweldig hier een pogi g aan tewagen . Wat ik me wel afvraag is . Er word hier gesproken over bv 1 deel . Wat word hier bedoeld . 4 delen zou bv een kilo zijn . Word er dan bedoeld 250 gr ?

    1. Laura's Bakery schreef:

      Met de delen bedoel ik de verhoudingen tussen de ingrediënten. Als je voor 1 deel bijvoorbeeld 100 gram aanhoudt, en van een ander ingrediënt heb je twee delen nodig, dan is dat 200 gram.

  13. Irene schreef:

    Wow. Mooi en ziet er heel lekker uit!

  14. ILDIKONL schreef:

    Beste Laura!

    Super mooie taart heb je gemaak!!!! …en wat zou lekker zijn.Halleluja!
    Ik wil graag proefen.
    Ik hou ook van bakken.Ik heb geen blog alleen fotoalbum. Ik heb Hongaarse keuken. http://www.mijnalbum.nl/Album=IWG4GRNS
    Bedankt je recept!!
    Goetjes: ILDIKONL

    1. Laura's Bakery schreef:

      Wat staan er een heerlijke baksels in je album zeg!

  15. Lucienne schreef:

    Hallo Laura,

    Ik heb deze taart vandaag gemaakt in elkaar gezet nadat ik gisteren de diverse onderdelen gemaakt had. Hij is prachtig geworden en zooo lekker! Bedankt voor het recept!
    Groetjes,
    Lucienne

    1. Jolanda van de Schootbrugge schreef:

      Hallo Lucienne,
      Ik wil deze taart ook heel graag gaan maken en wil wel gokken naar de hoeveelheden maar jij hebt hem al gemaakt. Zou jij aan kunnen geven hoeveel gram jij per deel hebt aangehouden?

      Groetjes Jolanda

  16. Jade schreef:

    Hallo, Enkele vraagjes: welke noten gebruik je hiervoor? Hoe veel gram heb je gebruikt voor 1 deel? Want de biscuit is wel in gram, anders moet ik misschien gaan bijmaken of te veel over hebben van de ganachen. Misschien ook handig welke omtrek de notenbodem heeft. Voor de chocolaatjes in vorm te houden zeg je een halfrond voorwerp, ik zou geen idee hebben welk, wat heb jij gebruikt? Alvast bedankt, je recepten zijn zeer lekker! Ga zo verder!
    Groetjes,
    Jade

    1. Laura schreef:

      Wij kregen een mengsel van verschillende noten, ik weet niet meer precies welke dit waren. Zoals gezegd is dit alle info die wij kregen, denk dat de bodem ongeveer 20cm was. Jeroen gebruikte een halve pvc pijp als halfrond voorwerp.

      1. Jade schreef:

        Oke bedankt, nu nog inplannen wanneer ik me hieraan ga wagen. 🙂

  17. Brigitte Rokker schreef:

    Ik zou graag de chocolade taart maken met notenbodem etc, Je spreekt van delen voor de

    ingredienten, daar kan ik niets mee doen, graag in gr. of ml. aangeven, Het lijkt me een prachtige

    taart, Hartelijke dank voor duidelijke gegevens, Groetjes, Brigitte Rokker

    1. Laura schreef:

      In de tekst staat uitgelegd waarom ik van delen spreek en niet van grammen 🙂

  18. Anna schreef:

    Welke verhoudingen in grammen zou jij gebruiken als je de taart (alle onderdelen) nog is zou hermaken? Wil deze graag maken maar heb geen idee hoeveel ik moet afwegen.

  19. Ildiko Revesz schreef:

    Hallo Laura!

    Mijn chocolade-karamel taart./Grumpi cat/
    http://kepkezelo.com/images/a7960l694n6zay8flwtg.jpg
    Groetjes! Ildiko

  20. julia schreef:

    ik snap ook niet hoeveel gram ik overal van nodig heb

    1. Laura Kieft schreef:

      Je kunt zelf bepalen hoe groot je hem maakt. Bijvoorbeeld: 1 deel is 50 gram, dan zijn 4 delen 200 gram. Ik heb het recept op deze manier gekregen en mocht hem op deze manier delen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *