Kun je brooddeeg laten rijzen in de koelkast? Het is een vraag die ontzettend vaak wordt gesteld, maar ik had er eerlijk gezegd geen ervaring mee. Ik heb mij de laatste weken dus ingelezen op dit gebied en heb zelf natuurlijk ook geëxperimenteerd in de keuken.
Ik deel vandaag mijn bevindingen en een stappenplan met je en vertel je natuurlijk ook hoe je deeg in de koelkast kunt laten rijzen. Zo kun je ’s avonds het brood voorbereiden en ’s ochtends vers afbakken zonder dat dat al te veel tijd kost. Een stukje gemak dus, maar hoe langzamer een brood rijst (doordat het koeler is), hoe lekkerder het eindresultaat is.
Verschillende opties
In mijn zoektocht kwam ik er al snel achter dat je verschillende manieren aan kunt houden voor een rijs in de koelkast. Zoals je wellicht weet laat je de meeste broden twee keer rijzen. De eerste rijs is direct na het kneden en wordt ook wel een bulkrijs genoemd. De tweede rijs vindt plaats na het vormen van het brood. Na die tweede rijs gaat het brood de oven in.
Éen van die twee rijsmomenten kun je laten plaatsvinden in de koelkast. Ikzelf kies ervoor om de tweede rijs in de koelkast te doen, want dan hoef ik in de ochtend bijna niets meer te doen voor een vers sneetje brood. Ik leg het proces daarom ook op deze manier uit.
Als jij juist de eerste rijs in de koelkast wilt laten plaatsvinden is het principe hetzelfde, alleen vorm je het deeg na de eerste rijs in de koelkast en is de tweede rijs buiten de koelkast.
Wat maakt het in de koelkast rijzen anders dan buiten de koelkast?
Ik doe precies jet zelfde met brood maar laat het dan de hele nacht buiten de koelkast rijzen… heb dan ook een prima brood smorgens
Ben ik ook wel benieuwd naar 🙂
Met pizza deeg in de koelkast gebruik je andere bloem en minder gist. Moet je bij brood nog andere aanpassingen maken?
Als je deeg de hele nacht buiten de koelkast laat rijzen (terwijl dit niet zo in het recept aangegeven staat) rijst het te lang waardoor je er minder mooie en goede broden van kunt bakken. In de koelkast rijst het langzamer en wordt de rijs op een gegeven moment stop gezet (als het deeg 7 graden is) waardoor het niet te lang blijft rijzen.
Het lijkt mij dat het rijzen buiten de koelkast op een gegeven moment ook tot stilstand komt. Bij mij in ieder geval wel. En dat resulteert in prima brood. Maar ik zal de koelkast methode eens proberen voor de vergelijking.
Ik ben benieuwd naar het verschil! Brood kan namelijk wel degelijk te lang rijzen, de luchtbellen worden dan te groot en dat komt de structuur niet ten goede (en anders zouden bakkers ook niet zo vroeg beginnen als ze het deeg al een dag eerder kunnen maken zonder dat dit invloed heeft).
Vh weekend maar proberen. Dat vroeg beginnen komt denk ik ook door alle andere voorbereidende werkzaamheden, de hoeveelheden en alle variaties (dus niet alleen brood) waar een bakker mee te maken heeft. Best arbeidsintensief. Bakkers werken met rijskasten en ik begreep dat het deeg er de avond van tevoren in wordt gedaan zodat ze het in de ochtend alleen nog hoeven af te bakken. Btje hetzelfde als de koelkast methode denk ik.
Ik heb precies het zelfde. Een prima brood smorgens! Maar ga ook de koelkast methode gebruiken dot weekend, ben heel benieuwd naar het resultaat.
En hoe is jouw brood geworden?
Ik kon duidelijk zien dat hij minder hoog gerezen was als buiten de koelkast. Het brood smaakte prima en leek dus inderdaad compacter!
Maakt het eigenlijk uit met wat je afdekt. Vaak lees je een schone theedoek/vochtige theedoek (boven de kom). De andere x een folie… wat is het best?
Ik gebruik zelf altijd folie of een schone theedoek. Merk daarin geen verschillen, ik denk dat dit vooral van je persoonlijke voorkeur afhangt. Ik vind een vochtige theedoek zelf bijvoorbeeld gewoon niet praktisch.
Zou het vochtig moeten zijn zodat het niet uitdroogd?
Het helpt wellicht wat bij de vochtbalans, maar het droogt niet uit als de doek niet vochtig is. Ik doe dit nooit en heb dat ook nog nooit gehad.
Nadeel van een theedoek is dat deze vast plakt aan je brood en moeilijker schoon te krijgen is. Folie kun je zo weg gooien.
De ideale koelkast temperatuur is ca. 4 graden, zo heb ik ook mijn koelkast ingesteld. Je hebt dan de minste kans op bederf. Dan rijst het deeg toch niet als het pas bij 7 graden gaat rijzen? Heb je die van jou hoger staan??
Wanneer je je brood in de koelkast zet is het natuurlijk niet gelijk al 7 graden, je brood koelt langzaamaan af. Tot die tijd rijst het dus gewoon (maar langzamer), wanneer het deeg 7 graden of koeler is stopt het rijzen zodat het niet te lang en ver kan rijzen wat weer invloed heeft op het resultaat. Je koelkast op zo’n 4 graden is dus helemaal prima, zo staat die van mij ook in gesteld.
Zou het vochtig moeten zijn zodat het niet uitdroogd?
Nee hoor, dat is niet nodig.
Hey Laura,
Er is mij geleerd de de eerste rijs geen bulkrijs heet maar een voorrijs en de tweede rijs narijs heet klopt dit ??
Gr Sjaak
Beide termen kunnen gebruikt worden, ik ben zelf meer bekend met bulkrijs en narijs, maar voorrijs wordt ook wel gebruikt inderdaad.
Sinds ik mijn brood na de eerste rijs en lucht uitduwen een nacht afgedekt in de koelkast zet,het er na 12 uur uithaal en dan ongeveer 4 uur gewoon op het aanrecht zet om niet ijskoud in de oven te moeten zetten is het heel luchtig en smakelijk.Ik bak af op 220 graden ongeveer 40 minuten.
Wat fijn om te horen dat het resultaat zo goed is!
Vandaag voor het eerst geprobeerd. Haalde het deeg vanochtend mooi gerezen uit de koelkast, liet het even rusten op het aanrecht. Maar toen zakte het weer deels in! Volgende keer toch maar gelijk uit de koelkast in de oven..
Voor ik deeg in frigo zet ,dek ik het af met bakpapier en bol deksel erop.Haal deeg s’morgens uit de frigo en doe deksel er niet af en laat 4 a 5 uur gewoon in de keuken staan.dan met papier en deksel er nog altijd op de oven in.ik gebruik de vormen van Emile Henry.
Is het niet zo dat het gist na een bepaalde tijd (ik dacht zelf na zo’n twee uur) op z’n hoogtepunt is en daarna z’n werking verliest waarna het deeg gaat inzakken? Of werkt het gist daadwerkelijk een hele nacht door en gaat ook verder als je het weer uit de koeling haalt?
Meer dan twee uur laten rijzen (buiten de koelkast) komt vooral de structuur van het deeg/brood niet ten goede.
Als deeg uit frigo komt is het mooi gerezen tot gans boven onder deksel.Ook bij het op kamertemperatuur brengen zakt het deeg niet in.Wel niet deksel openen.spojyig dat er hier geen foto kan gepost worden.
Correct me if i’m wrong, maar volgens mij is het beter om de bulk rijs in de koelkast te doen( het rijpen van het deeg, wat er voor zorgt dat er meer smaak aan komt en het deeg makkelijker is te verteren voor het lichaam) , dan het koude deeg te vormen en dan de 2e rijs op kamer temperatuur te doen. Zo is je deeg op kamertemperatuur als je het gaat bakken. Wat het “omhoog komen” van het deeg bevorderd, en je dus een luchtiger brood krijgt.
Ik moet er wel even bij vertellen dat ik vooral ervaring heb met (napolitaans) pizzadeeg maken en niet heel veel met brood deeg. Maar bij pizza deeg is het heel belangrijk dat je het deeg pas gebruikt als het op kamertemperatuur is en je mag nooit koud deeg gebruikt bij het bakken !
Ik wil graag cinnamon buns maken, kan ik die ook een nacht in de koelkast bewaren en dan s ochtends afbakken? Doe ik dat dan als de broodjes al gevormd zijn of als het deeg net gemaakt is?
Dat zou moeten kunnen ja, maar ik heb het zelf niet getest met dat recept.
Het rijzen van het deeg in de koelkast wordt door bakkers vooral gezien als een smaakverbetering. In dit kader is het leuk om naar het volgende filmpje op youtube te kijken. Een echte Franse bakker die nu in Engeland een bakkerij is begonnen maakt hier stokbrood, met nachtrijs. Dit is geen concurrentie voor Laura hoor! https://www.youtube.com/watch?v=hAs8ttQkU80
Dankjewel, ik zou die nachtrijs willen doen zodat ik ’s ochtends kan afbakken…eerder tijdbesparing ?.
Is het ook mogelijk om gistbrood na de koude (tweede) rijs meteen in de hete oven te zetten? Ik doe het zo met mijn zuurdesembrood: uit de ijskast het rijsmandje omkeren op bakpapier, deeg snel insnijden en dan in een hete (in de oven mee voorverwarmde) gietijzeren braadpan met deksel de oven in. Na 30 min deksel eraf en nog 15 min. door voor een bruine korst. Is het bij gistdeeg nodig om eerst op kamertemperatuur te komen?
Ik zou graag weten of je het brooddeeg wel of niet afdekt als je het in de koelkast zet en zo ja waar dek je het dan mee af?
Je dekt het inderdaad af, zie stap 2: Dek het deeg losjes af met folie (het rijst immers nog) en zet in de koelkast, daarmee bedoel ik vershoudfolie 🙂
Als ik het in de frigo laat rijzen in de stenen pot ,leg ik er heel soepel en met nog ruimte om te kunnen rijzen boterhampapier op en dan stenen deksel erop.Zo voorkom je dat deeg aan onderkant van het deksel blijft kleven na her rijzen.
Aller eerst super leuk verhaal. Ik droom al een tijdje van zelf brood maken maar door jong gezin nog niet van gekomen. Nu mijn eerste bak spullen gehaald om in mijn vakantie die ik grotendeels thuis vier toch is wat baksels uit te proberen. Nu heb ik toch een aantal vragen. Hopenlijk dat je mij hier antwoord op kan geven.
1. Ik lees hier en daar over bepaald meel en bloem en dat toch de voorkeur is voor brood een bloem te kiezen met hoger eiwit gehalten en ook bij brood bakken de bloem van de super minder geschikt is. Wat is jou mening daarin?
2. Qua bakvorm is het gebruikelijk een rechthoekige vorm te gebruiken mogelijk omdat hierdoor mooie sneden brood gesneden kunnen worden. Nu ben ik zelf altijd fan van de korst. Zou het verschil maken om een brede bakblik te gebruiken ipv rechthoekig en moet ik dan andere baktijden aanhouden? If is dit ook een beetje gevoel?
3. Brood bakken is een vak. Kneden van brood met de hand of voor het gemak een machine gebruiken?
4. Vraag die is ontstaan na het lezen van je q&a en een artikel doe ik vanmiddag heb gelezen. Je geeft aan dat te lang rijzen te grote luchtbellen geeft. Nu staat hoog op mijn lijstje om ook een Turks brood te maken. Deze is over het algemeen luchtig. Is het bij dit brood dan de voorkeur om langer te rijzen en dus luchtiger brood te krijgen of heeft dit te maken door andere ingrediënten en bereiding?
Super leuk artikel en kijk uit naar je antwoorden
Groetjes,
Matthijs
Met Turks brood heb ik nog geen ervaring. Voor je verdere vragen geldt per soort brood een ander antwoord, dus helaas is dit niet zo 1 2 3 te beantwoorden. Het kan leuk zijn om eens een broodbakcursus te volgen?
Ik heb een vraag, waar laat je het deeg in de koekast in rijzen? Alvast bedankt.. En dua het beste om vanuit de koelkast zo de oven in te doen?
Hoi Laura,
zou dit ook met oliebollen deeg kunnen werken? de mannen beginnen hier altijd vroeg met bakken dus als dat werkt scheelt het nog vroeger opstaan op oudjaarsdag
Dit heb ik niet getest, maar ik zou denken van wel.
Hallo Laura,
Ik heb dit gisteren geëxperimenteerd met pistoletjes.
Namelijk de bulkrijs al doen van de broodjes, ook al voorvormen en dan de narijs in de ijskast hele nacht. Maar ik had de broodjes nog extra laten narijzen op kamertemperatuur nadat ik ze uit de ijskast had genomen en dan opgetild om ze van de koude plaat op de hete plaat in de oven te zetten. Toen zakten ze direct in en dat is niet meer goed gekomen.
Hoe kan ik dat oplossen?
Als het inzakt ligt dat meestal aan het feit dat een deeg te lang gerezen heeft.
Ik begreep altijd dat het idee is dat je brood rond de 4 graden in de koelkast minimaal rijst, alleen nog tijdens het afkoelen. Na 12-14 uur direct de hete oven in – in een mee opgewarmde pan kan ook – voor een explosieve ovenrijs.