Wat vond ik het ontzettend leuk deze themaweek vol met koekjes en wat hebben jullie enthousiast gereageerd zeg! Ik heb alweer zin in een volgende themaweek, gelukkig heb ik daarvoor voldoende ideeën. We sluiten deze Hollandse koekjesweek af met nog een topper: bokkenpootjes. Ik moet toegeven dat ik ze bijna nooit eet omdat ik geen koekjes koop (maak ze immers altijd zelf), maar ik ben wel echt gek op deze koekjes. Twee amandelschuimpjes met een crème ertussen en beide uiteinden worden in wat pure chocolade gedoopt. Heerlijk! En ook helemaal niet moeilijk, het zou dus zomaar kunnen dat ik ze vanaf nu wel weer vaker eet 😉 . Zeker omdat ik ze net even wat groter heb gemaakt dan de kleine variant die je meestal in de winkels ziet liggen.
Heb ik ook gelijk een vraag aan de chocoladekenners onder jullie, wie helpt mij met het stipjes dillema op de chocolade? De chocolade is wel gewoon knapperig en smaakt goed, dus wel goed getempereerd lijkt mij (anders zou er wel een witte waas zijn). Iemand enig idee hoe het kan dat er donkere puntjes zijn ontstaan? Mijn rondje Google heeft niets opgeleverd (behalve nog meer vragen dan). En ook gelijk iemand een tip voor een goede chocolade workshop? Hier kan en wil ik nog veel over leren 😉 .
Bokkenpootjes
Ingrediënten
- 3 eiwitten
- 125 gram fijne kristalsuiker
- 100 gram amandelmeel
- 25 gram bloem
- 50 gram amandelschaafsel
Crème + dippen
- 50 gram ongezouten roomboter
- 120 gram poedersuiker
- 1 tl vanille-extract
- 1-2 el ongeklopte slagroom (of melk)
- 150 gram pure chocolade
Instructies
- klop de eiwitten met de suiker stijf. Voeg het amandelmeel en bloem toe, en spatel dit rustig en voorzichtig door de eiwitten.
- Vul een spuitzak met ronde gladde spuitmond (ongeveer Ø 1 cmet het schuimmengsel en spuit amandelschuimpjes van ongeveer 9 cm lang. Let op: je hebt er dus 24 nodig om 12 bokkenpootjes te kunnen maken.
- Wanneer alle schuimpjes zijn gespoten, kun je ze voorzien van een laagje amandelschaafsel. Wrijf het schaafsel tussen je vingers wat fijner en strooi het dan over de schuimpjes.
- Bak de schuimpjes in 20 minuten op 180 °C (boven- en onderwarmte).
- Haal de schuimpjes van het bakpapier wanneer ze zijn afgekoeld en maak van setjes van gelijke grootte. Maak de crème door de boter, poedersuiker, vanille-extract en slagroom in een kom tot een romig mengsel te mixen. Vul een spuitzak met het mengsel.
- Knip het puntje van de spuitzak (of gebruik een spuitmondje met kleine openinen spuit een dun laagje crème op de helft van de schuimpjes. Plaats de overgebleven schuimpjes op de crème, zo lijkt het al op een echt bokkenpootje.
- Leg de bokkenpootjes even in de koelkast terwijl je de chocolade smelt. Smelt twee derde van de chocolade au bain-marie, wanneer dit is gesmolten haal je de kom van de pan en voeg je de rest van de chocolade toe. Blijf roeren tot alle chocolade is gesmolten.
- Haal de bokkenpootjes uit de koelkast en dip de uiteinden in de chocolade. Leg ze op een vel bakpapier zodat de chocolade uit kan harden.
De bokkenpootjes zijn in een trommel ongeveer een week houdbaar, de schuimpjes kunnen wel iets zachter worden door het vocht uit de crème.
Hallo Laura, die puntjes zou ik toch durven toeschrijven aan een chocolade die net niet voldoende getempereerd was. Dit kan je checken: kraakt de chocolade als je erin bijt (of is het het koekje)? (Zo ja, dan was ie goed op temperatuur) Smelt de chocolade van zodra je die vastpakt? (Zo ja, niet goed getempereerd)
De grijze waas waar je naartoe verwijst kan trouwens ook komen door vocht (per ongeluk wat water in chocolade, of in een te vochtige omgeving), dat ligt niet altijd aan het tempereren.
Het is wel echt de chocolade die kraakt en hij smelt niet zodra ik die vast pak, dat had ik inderdaad gecontroleerd (ik dacht ook dat ik niet goed getempereerd had). Goed te weten dat die waas ook door vocht kan komen, dat wist ik dan weer niet.
Hoi Laura, al eens geprobeerd wat room bij de chocolade te doen en hem dan te smelten? een ganache maken dus. groetjes uit Belgie. Machteld.
Niet bij dit recept omdat dat hiervoor niet de bedoeling is, maar eerder wel al regelmatig ganache gemaakt 🙂
Hoi Laura (en andere baksters) ,
Niet iedereen heeft ervaring met schuim maken. Toen ik dit ooit voor het eerst deed volgde ik een recept waarbij je net als dit recept de eiwit met de suiker stijf klopt. Als je dit letterlijk doet duurt het kloppen heel lang en krijg je het nooit zo luchtig als wanneer je eerst de eiwit opklopt en dan langzaam de suiker toevoegt tijdens het kloppen. En deze manier zorgt ook nog dat je minder lang staat te kloppen in totaal.
Verder vindt ik je recepten super!
Heerlijk ! en een koekje voor glutenvrij bezoek, want zij lusten ook zoet.
Dan wel ook de bloem nog vervangen want naast amandelmeel wordt er ook wat bloem gebruikt zag ik
glutenvrij, ja, wanneer de bloem vervangen wordt door maizena of aardappelbloem, sorry, heb dit vergeten te melden.
Hoi Laura, misschien ‘Bij Robert’ in Oisterwijk; daar hebben ze o.a. workshops chocolade. In november hebben ze daar als thema chocolade?
Ik zag het! Nu zit ik november al behoorlijk vol, maar het komt vast nog eens voorbij (hoop ik!)
Ha Laura, ik kan je de Bakery Institute in Zaandam van harte aanbevelen voor een hele rits professionele smakelijke workshops. Ik heb net American Baking gedaan en begin van het jaar Handgemaakt brood: beide top!
Ik ken ze inderdaad en ben er al eens geweest. Ik wil alleen niet alleen de focus op bijv bonbons hebben, ga gewoon nog even verder zoeken 🙂
Hoi Laura
Heb je cacaoboter gebruikt bij tempreren
Zoja dan was waarschijnlijk de chocolade temperatuur te laag .
Groetjes
Nee ik gebruik bijna nooit cacaoboter, het is inderdaad waarschijnlijk toch een temperatuur dingetje geweest. Heb dat alleen nog nooit eerder zo met stipjes gezien.
Hoi Lieverd,
Ze zien er perfect uit die bokkenpootjes en ongetwijfeld, jou kennende, zullen ze ook heerlijk smaken.
Vroeger, geen idee of dat nog zo is, kon je bij AH giga bokkenpoten kopen.
Ik heb nog nooit stipjes op chocolade gehad. (zover komt het bij mij denk ik niet, voor die tijd is het al op). Op 21 oktober is er een Chocolade-event in het Tropenmuseum? Dan zou ik het daar eens navragen. Er zijn ook Chocolademusea in Brussel en in Brugge. Neem eens contact met hen op.
Xus,
Car
En als je geen cacoaboterpoeder gebruikt heb, dan is je chocolade te warm geweest , 46 graden is de beste temperatuur om de restant chocolade toe te voegen.
Laura, ik heb 2 jaar geleden dit probleem opgelost: een 1 op 1 workshop gevolgd bij Dr. Chocolate (Tim van der Sanden) in Amersfoort. Ik heb daar heel veel geleerd en gebruik wat ik geleerd heb van hem nog wekelijks (ik bak namelijk alle koeken, koekjes en taarten zelf in ons eigen Afscheidscentrum) en ben soort van beroemd om mijn bokkenpoten(de grote dus!!). Mijn recept is iets anders, maar ook super lekker! Succes
Die ga ik even opzoeken en onthouden, dank je wel voor de tip!
Mijn aller favorietste koekjes ever, ooit als vakantiebaantje ingepakt, drama.
Bij mij zie je ook vaak stipjes/strepen, lijkt wel of het te lang geroerd is (voor mijn gevoel). Soms verwarm ik namelijk tussendoor de choco om te kunnen blijven dippen en de 1e partij ziet er dan altijd mooier uit dan de latere… Word ik altijd gek van!
Ik heb vaak nog iets van likeur en marsepein door de vulling, lekker iets fruitigs zoets.
Gr, Gerry
Hoi Laura. Kunnen ze buiten de koeling blijven ondanks dat er slagroom in zit? Ik wil ze volgende week gaan proberen zien er heerlijk uit!
Dat kan, als ze maar goed verpakt zijn en niet op een te warme plek.
hey bij lopen de koekjes erg uit in de oven….eiwitten lijken stijf genoeg…
een idee wat er mis zou kunnen zijn?
Waarschijnlijk is het dan toch niet stijf genoeg geweest, of door het spatelen is de lucht verdwenen.
Ha Laura, mijn crème blijft vrij vloeibaar. Heb je een idee hoe dit komt of hoe ik het kan oplossen?
Dat is zo zonder verdere info lastig te zeggen. Je hebt wel alle juiste ingrediënten en hoeveelheden aangehouden?
Zijn deze bolkepootjes een beetje taai, zoals bitterkoekjes, of is het echt schuim ?
Het zit er een beetje tussenin qua structuur.
Al 2x gemaakt zijn super gelukt…chocolade is goed uit gehard. Heb 2.5 kilo zak callabout gekocht bij sligro. De creme is heerlijk. Bedankt ga morgen weer maken heb veel eiwit over van mijn vers gemaakte advocaat.
Dus deze Pasen zijn er weer lekkere bokkepootjes bij de koffie.
hoi Laura
kan ik ook gewone meel gebruiken in plaats van amandel meel?
Nee, in dit recept gaat dat niet.
Hey Laura,
Bedankt voor al die recepten die je deelt! Ik geniet van bakken en heb al wat dingen uitgeprobeerd van je site.
Ook heb ik de bokkepootjes gemaakt, de eerste keer heerlijk knapperig van buiten en zacht van binnen. De tweede keer heel zacht maar de smaak was wel goed. Ik heb me aan het recept gehouden en denk eigenlijk dat het aan het soort bloem ligt. Als jij ‘bloem’ in dit recept gebruikt, is het dan tarwe bloem of patentbloem?
Bedankt!
Groetjes,
Marlies
Het kan met beide soorten bloem. Als ze helemaal zacht zijn ligt het eerder aan vocht, kan zelfs aan weersomstandigheden liggen.
Dank je wel!!! Tja, het zijn warme dagen nu 🤔… Dan probeer ik het weer als het wat koeler is 😉.
Hoi Laura,
Je zou misschien een workshop kunnen volgen bij Chocobreak in Nijmegen. Ze bieden daar ook een workshop voor gevorderden aan. De eigenaar weet heel veel over chocolade, en kan je vast en zeker vertellen waar de stipjes vandaan komen. Zelf denk ik dat het te maken heeft met het stoltraject. Voor mooie (en lekkere) chocolade moet dit niet te lang of te kort zijn. Dingen zoals de omgevingstemperatuur en de temperatuur van de chocolade kunnen hier van invloed op zijn.
Groetjes, Anne
Leuke tip, dankjewel!
Hoi Laura,
Kun je me even laten weten waar ik in België, liefst omgeving Brussel of Brussel zelf, de spuitmonden met 1cm doorsnede of iets minder kan aankopen per stuk om te gebruiken in een wergwerpzak of in een katoenen spuitzak. Deze laatste hebben een groter formaat spuitmond nodig en die vind ik niet.
Alvast bedankt
Dat durf ik je niet te zeggen, je kunt het best gewoon even via Google zoeken naar een verkooppunt bij jou in de buurt.
Misschien doe ik iets helemaal verkeerd, op het moment sta ik in een nieuw zeelandse keuken NL bokkenpootjes te maken om ze daarna hier in het cafe te verkopen. Alleen krijg ik maar 16 kleine halfjes uit dit recept. Wat gaat er mis??
P.s voor al onze NL koekjes/cakes/taarten gebruik ik jou recepten. Bedankt hier voor;)
Dan maak je ze denk ik toch groter dan ik deed. Heb je wel alles goed afgewogen?
Ik heb ze afgelopen zaterdag gemaakt en ze waren een groot succes.
Alleen heb ik de uiteinde in de witte chocolade gedoopt ivm allergie voor bruine chocolade.
Als ik het wist dat het zo’n makkelijk recept was had ik ze eerder gemaakt.
En lekker snel klaar.
Hoi Laura,
De witte waas of de chocolade is een suikerbloom. Maar je hebt ook een “vetbloom”. Zelfde resultaat alleen is dat dan een waas van de vetstof aanwezig in de chocolade.
Dit gebeurd bij bv te snel afkoelen, of een te lage temperatuur bij het tempen.
Chocolade blijft een ingewikkeld maar geweldig product.
Ik heb mijn chocolade diploma gehaald in een ongekoelde ruimte met 32 graden buiten. Verschrikkelijk.
Succes
Super lekker! Zouden deze zonder creme kunnen ingevroren worden?
Zou ik niet doen, vocht van ontdooien gaat niet goed samen met schuim.
Heb je de koekjes in de koelkast gehad? Daar zouden de puntjes goed van kunnen komen.
Nee, dat heb ik niet gedaan.
Laura,
Nu rondom Pasen, wil graag gele uiteinden aan mijn bokkepootje i.p.v. traditionele chocolade.
Heb je ook een recept voor deze dropping toevallig?
Gele candy melts kopen? Of gele kleurstof aan witte chocolade toevoegen.
Hallo Laura,
Bij de bokkenpootjes staat er ( bloem) welke bloem moet ik gebruiken?..
Groeten,
Ik raad meestal patent- of tarwebloem aan.
Hoi Laura,
Als ik de crème een koffiesmaakje wil geven, hoe doe ik dit dan best?
Ik ga de bokkenpootjes voor mijn papa zijn vaderdag maken. Punten scoren, zowizo 🤩
Groetjes, Mieke
Dat kun je afkijken van deze crème! https://www.laurasbakery.nl/mokkacreme/
Danku! Ondertussen zijn de koekjes al gemaakt (en zeer lekker bevonden!!). Maar dit receptje probeer ik zeker ook eens, jum!
Hi Laura! Ik wil heel graag bokkenpootjes maken dit weekend, maar er is iemand in het gezelschap heeft een glutenallergie. Het amandelmeel is dus geen probleem, maar de bloem wel… Waarmee kan ik de bloem vervangen, denk je?
Groetjes, Marjolein
Ik heb het zelf niet getest, maar in principe lijkt me dat je gewoon glutenvrij bloem kunt gebruiken uit de supermarkt.
die puntjes zitten ook in de koekjes kijk maar goed dus waar het verzadigd is is het donker.
groeten
Mieke
In het recept staat amandelmeel, nu heb ik zelfrijzend amandelbakmeel thuis. Kan ik dit ook gewoon gebruiken?
Nee! Dat is maar voor een klein percentage amandelmeel en verder bloem.
In je recept staat boven- en onderwarmte wat betreft de oven. Mijn oven heeft daar wat problemen mee (de ene helft zwart, de andere helft rauw). Zou ik de oven op hetelucht kunnen zetten?
Zeker, bij hetelucht adviseer ik dan wel weer 10-20% lagere temperatuur
Wat een heerlijke koeken, super recept! En ook erg leuk om te maken. Ze zijn voor herhaling vatbaar:-)
Snap er niks van alles volgens recept gedaan maar ze zijn keihard geworden helaas niet te eten .
Wat vervelend om te horen! Dan zal er toch iets mis zijn gegaan, helaas moeilijk te beoordelen voor mij op afstand.
Ben er ook nog niet achter denk dat ik ze misschien te dun erop gespoten heb .
Maar we gaan het nog wel een keer proberen