Alles wat je wilt weten over boter

24 mei 2021
Alles wat je wilt weten over boter
5

In de banketbakkerswereld (en dus ook in de mijne) is boter een onmisbaar ingrediënt. Boter heeft verschillende effecten op een baksel, die ook verschillen per soort baksel. Zo zorgt boter natuurlijk voor een heerlijke geur, kleur en smaak, maar het maakt je deeg of beslag daarnaast ook kneedbaar en vormbaar. Daarnaast zorgt het ervoor dat de structuurbouwers in je recept (gluten, eiwitten, suiker) worden beschermd en niet uit kunnen drogen. Dit zorgt in sommige gevallen voor een mals deeg, een knapperig deeg of juist een smeuïg beslag, dat hangt maar net van de receptuur en samenhang van ingrediënten af.

Waar wordt boter van gemaakt?

Boter is een volledig natuurlijk product dat is gemaakt van melk. Het bevat maar een paar ingrediënten: room, melkzuurbacteriën, water en zout. Wist je bijvoorbeeld dat er voor een pakje van 250 gram roomboter wel 5 liter melk nodig is? Melk moet namelijk eerst ‘ontroomd’ en vervolgens gekarnd worden, totdat de room vet genoeg is om er roomboter van te maken. Dan snap je meteen waarom boter ook wel ‘room’boter wordt genoemd. En waarom je zelf roomboter kunt maken als je maar lang genoeg blijft schudden met een glazen pot met slagroom. Als je meer wilt lezen over het productieproces van boter, dan vind je het vast leuk om dit uitgebreidere artikel daarover te lezen.

Er wordt regelmatig aan mij gevraagd welke soort boter ik gebruik: roomboter of margarine. Het antwoord is altijd roomboter, want dat is het enige dat écht boter is van die twee. Margarine wordt industrieel gemaakt van plantaardige oliën en (soms dierlijke) vetten.

Waarom moet boter op kamertemperatuur zijn?

Eén van mijn basisbakregels is dat al je ingrediënten altijd op kamertemperatuur moeten zijn voordat je begint, dus ook je boter (tenzij anders vermeld). Dit voorkomt bijvoorbeeld dat je ingrediënten zullen gaan schiften bij het mengen. In een geschift beslag willen de ingrediënten niet goed met elkaar mengen, wat je kunt herkennen aan de witte spikkels die je in het beslag ziet. Daarnaast kun je boter op kamertemperatuur het allerbest romig en luchtig kloppen. Dit zorgt ervoor dat je overige ingrediënten juist beter worden opgenomen in het beslag.

Lees hier meer over mijn muffinsmaaktest: roomboter vs. margarine vs. zonnebloemolie

Zo krijg je je boter snel op kamertemperatuur  

Soms vergeet je wel eens om de boter op tijd uit de koelkast te halen zodat het op kamertemperatuur is als jij aan je vanille cake wil beginnen. Gelukkig zijn er manieren om de boter sneller op temperatuur te laten komen! Je kunt de boter kort in de magnetron oppiepen of op de vensterbank boven de verwarming leggen, maar dat is riskant want als je even niet oplet is je boter al gesmolten. De beste truc is naar mijn mening om de boter boven de beslagkom te raspen of in hele dunne plakjes te snijden. Ondertussen pak ik alvast alle andere ingrediënten voor het recept en weeg ik alles af, tegen de tijd dat ik klaar ben zal de boter op temperatuur zijn.

Zo vervang je boter bij het bakken

Helaas is het niet voor iedereen mogelijk om echte boter te gebruiken tijdens het bakken, bijvoorbeeld wanneer je een lactose intolerantie hebt. Gelukkig zijn er verschillende alternatieven te bedenken, zoals plantaardige margarine, kokosolie, andere neutrale olie of ghee. Je kunt deze varianten niet allemaal gebruiken in elk recept om boter te vervangen. Met logisch nadenken kom je gelukkig een heel eind. Bedenk je in ieder geval dat boter opstijft als je deeg of baksel afkoelt en zoals ik al eerder noemde als functie kan hebben om het vorm te geven en kneedbaar te maken.

Voor het maken van koekjes kun je bijvoorbeeld geen zonnebloemolie gebruiken, maar wel harde margarine of kokosolie. Daarentegen kun je voor het bakken van cake prima een vloeibare soort olie gebruiken, let wel op dat je voor een neutrale smaak kiest want dit proef je anders terug in je cake.

Lees hier meer over mijn koekjestest: roomboter vs. margarine

Heb jij nog andere vragen over boter met betrekking tot bakken? Stel ze dan gerust onder dit artikel in een reactie, dan zullen we deze vragen over een tijdje verwerken in een update van dit artikel!

Laura Kieft

Laura vindt dat bakken echt niet moeilijk is en laat dat zien met toegankelijke recepten. Zelf bakt ze het liefst cakes en koekjes en snoept tijdens het maken graag van het beslag en deeg. Zogenaamd om alvast te proeven, zegt ze.

23 reacties

  1. Linda schreef:

    Hi Laura,
    Interessant artikel! Soms zie je staan; gebruik een goede kwaliteit roomboter. Wat valt onder ‘goede kwaliteit boter’?
    Supermarkt boter? En dan een bepaald merk?
    Wat vind jij ‘goede kwaliteit roomboter’?

    Groetjes , Linda

    1. Laura Kieft schreef:

      Ik gebruik zelf bijna altijd ongezouten roomboter van Campina.

  2. Yaja schreef:

    Hallo Laura
    Hoe lang duurt het gemiddeld voordat de boter op kamertemperatuur is?
    Alvast bedankt!

    1. Laura Kieft schreef:

      Dat hangt van verschillende dingen af: hoeveel boter, temperatuur van de omgeving, etc. Daar is niet zomaar 1 antwoord voor.

  3. Irma schreef:

    Hoi Laura,
    Als je in een beslag de boter vervangt voor olie, moet je dan nog compenseren voor het extra vocht? Of kun je het 1 op 1 vervangen? Groetjes!

    1. Laura Kieft schreef:

      Niet exact 1:1, in dit artikel heb ik het al eens vergeleken en de resultaten gedeeld: https://www.laurasbakery.nl/muffin-test-roomboter-vs-margarine-vs-zonnebloemolie/

  4. Lynn schreef:

    Hoi Laura, gebruik je gezouten of ongezouten roomboter?

    Sinds kort verving ik de boter door Alpro Soya boter. Voor cake en vulling perfect van smaak en geen hinder in het maken van beslag ervaren. Koekjes en taartbodems rollen niet uit. Zou dat kunnen dat de plantaardige boter inderdaad te zacht is en niet voldoende opstijft in de koelkast?

    Gr lynn

    1. Laura Kieft schreef:

      Altijd ongezouten roomboter. De soja boter die je noemt is volgens mij een ‘smeerboter’ voor op brood? Dat is niet geschikt om mee te bakken. Voor een cake merk je het niet, maar met koekjes werkt het niet zoals je zelf al omschrijft. Deze boter blijft zacht (want smeerbaar).

  5. Danique schreef:

    Goede tip voor een plantaardig alternatief voor boter: Flora. Ongezouten en gezouten te koop bij meerdere supermarkten, iets goedkoper dan roomboter, en je kan er alles mee. Ik heb er vlees/vis in gebakken, taarten en chocoldemousse mee gemaakt. Elke keer een succes!

  6. René Geurts schreef:

    Interessant artikel weer! Een ding snap ik niet. Je noemt ghee als alternatief voor boter maar ghee is toch geklaarde boter?

    1. Laura Kieft schreef:

      Klopt, maar in de bereiding van ghee worden de melkbestanddelen eraf geschept waardoor het eindresultaat lactosevrij is.

  7. Wil schreef:

    HLlo Laura
    Wat geniet ik toch van je producten elke dag lees ik je recepten.
    Wat ik in alle recepten niet snap is:
    Gebruik boter zonder zout. Maar ik moet later wel zout in het recept toevoegen.
    Waarom kan ik dan geen boter met zout gebruiken.
    Graag je reactie.
    Gr. Wil

    1. Laura Kieft schreef:

      Omdat je zelf wilt bepalen hoeveel zout er in een recept zit, door zoute boter kan het teveel of te weinig zijn.

  8. W mijnster schreef:

    Cake bevat veel boter. Kun je ook minder boter gebruiken en meer ei? Of is er een andere vervanger om minder vette cake te maken?

    1. Laura Kieft schreef:

      Heb ik geen ervaring mee dus dat durf ik je niet te zeggen. Ieder ingrediënt heeft zijn functie, dus als je daar veranderingen in maakt heb je uiteraard ook een ander resultaat.

    2. Lara schreef:

      Je kunt de boter vervangen door geurloze kokosolie! Gewoon 1 op 1 😊

    3. Annelies schreef:

      Als er in een cakerecept 200 gram boter staat, heb ik wel eens 50 gram boter vervangen door 50 ml sinaasappelsap. Ooit ergens gelezen dat ze dat ‘Sonja Bakker-cake’ noemen

      1. Laura Kieft schreef:

        Dit kan niet zomaar in elk recept hoor, boter en sinaasappelsap zijn totaal verschillende ingrediënten met verschillende functies.

    4. Bas schreef:

      Tja, je eet toch niet een hele cake in één keer op, maar je neemt een plakje. Dus een beetje boter binnenkrijgen is – qua vet – niet zo erg. Misschien stelde je de vraag vanwege een lactose intolerantie maar misschien ook uit oogpunt van niet te veel vet binnenkrijgen. Met één plakje cake valt dat – lijkt mij – wel mee.

  9. Evelien schreef:

    Hallo Laura.
    Als ambachtelijk zuivelbereidster, wil ik je graag op het volgende wijzen. De Echte Roomboter, word niet gemaakt van ontroomde melk, maar de Echte Roomboter word gemaakt uit het bereiden van Karnemelk, waarbij na het aanzuren, de boter door een karn proces uit de karnemelk word geslagen. Dat bevat echter ook geen zout, dus het pure product. En dat is Echte RoomBoter.

  10. Charlotte schreef:

    Het is wel mogelijk om koekjes te maken met zonnebloemolie. Ik heb een goed recept voor chocolate chip koekjes met zonnebloemolie (wel met ei) Je krijgt dan wat lichtere, meer chewy koekjes.

  11. Mirella schreef:

    Ik heb een vraag waarom gebruik je ongezouten roomboter terwijl je zout bijvoegd?

    1. Laura Kieft schreef:

      Omdat je dan de hoeveelheid zout beter kan beheersen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *