In de banketbakkerswereld (en dus ook in de mijne) is boter een onmisbaar ingrediënt. Boter heeft verschillende effecten op een baksel, die ook verschillen per soort baksel. Zo zorgt boter natuurlijk voor een heerlijke geur, kleur en smaak, maar het maakt je deeg of beslag daarnaast ook kneedbaar en vormbaar. Daarnaast zorgt het ervoor dat de structuurbouwers in je recept (gluten, eiwitten, suiker) worden beschermd en niet uit kunnen drogen. Dit zorgt in sommige gevallen voor een mals deeg, een knapperig deeg of juist een smeuïg beslag, dat hangt maar net van de receptuur en samenhang van ingrediënten af.
Waar wordt boter van gemaakt?
Boter is een volledig natuurlijk product dat is gemaakt van melk. Het bevat maar een paar ingrediënten: room, melkzuurbacteriën, water en zout. Wist je bijvoorbeeld dat er voor een pakje van 250 gram roomboter wel 5 liter melk nodig is? Melk moet namelijk eerst ‘ontroomd’ en vervolgens gekarnd worden, totdat de room vet genoeg is om er roomboter van te maken. Dan snap je meteen waarom boter ook wel ‘room’boter wordt genoemd. En waarom je zelf roomboter kunt maken als je maar lang genoeg blijft schudden met een glazen pot met slagroom. Als je meer wilt lezen over het productieproces van boter, dan vind je het vast leuk om dit uitgebreidere artikel daarover te lezen.
Er wordt regelmatig aan mij gevraagd welke soort boter ik gebruik: roomboter of margarine. Het antwoord is altijd roomboter, want dat is het enige dat écht boter is van die twee. Margarine wordt industrieel gemaakt van plantaardige oliën en (soms dierlijke) vetten.
Waarom moet boter op kamertemperatuur zijn?
Eén van mijn basisbakregels is dat al je ingrediënten altijd op kamertemperatuur moeten zijn voordat je begint, dus ook je boter (tenzij anders vermeld). Dit voorkomt bijvoorbeeld dat je ingrediënten zullen gaan schiften bij het mengen. In een geschift beslag willen de ingrediënten niet goed met elkaar mengen, wat je kunt herkennen aan de witte spikkels die je in het beslag ziet. Daarnaast kun je boter op kamertemperatuur het allerbest romig en luchtig kloppen. Dit zorgt ervoor dat je overige ingrediënten juist beter worden opgenomen in het beslag.
Lees hier meer over mijn muffinsmaaktest: roomboter vs. margarine vs. zonnebloemolie
Zo krijg je je boter snel op kamertemperatuur
Soms vergeet je wel eens om de boter op tijd uit de koelkast te halen zodat het op kamertemperatuur is als jij aan je vanille cake wil beginnen. Gelukkig zijn er manieren om de boter sneller op temperatuur te laten komen! Je kunt de boter kort in de magnetron oppiepen of op de vensterbank boven de verwarming leggen, maar dat is riskant want als je even niet oplet is je boter al gesmolten. De beste truc is naar mijn mening om de boter boven de beslagkom te raspen of in hele dunne plakjes te snijden. Ondertussen pak ik alvast alle andere ingrediënten voor het recept en weeg ik alles af, tegen de tijd dat ik klaar ben zal de boter op temperatuur zijn.
Zo vervang je boter bij het bakken
Helaas is het niet voor iedereen mogelijk om echte boter te gebruiken tijdens het bakken, bijvoorbeeld wanneer je een lactose intolerantie hebt. Gelukkig zijn er verschillende alternatieven te bedenken, zoals plantaardige margarine, kokosolie, andere neutrale olie of ghee. Je kunt deze varianten niet allemaal gebruiken in elk recept om boter te vervangen. Met logisch nadenken kom je gelukkig een heel eind. Bedenk je in ieder geval dat boter opstijft als je deeg of baksel afkoelt en zoals ik al eerder noemde als functie kan hebben om het vorm te geven en kneedbaar te maken.
Voor het maken van koekjes kun je bijvoorbeeld geen zonnebloemolie gebruiken, maar wel harde margarine of kokosolie. Daarentegen kun je voor het bakken van cake prima een vloeibare soort olie gebruiken, let wel op dat je voor een neutrale smaak kiest want dit proef je anders terug in je cake.
Lees hier meer over mijn koekjestest: roomboter vs. margarine
Heb jij nog andere vragen over boter met betrekking tot bakken? Stel ze dan gerust onder dit artikel in een reactie, dan zullen we deze vragen over een tijdje verwerken in een update van dit artikel!
Hi Laura,
Interessant artikel! Soms zie je staan; gebruik een goede kwaliteit roomboter. Wat valt onder ‘goede kwaliteit boter’?
Supermarkt boter? En dan een bepaald merk?
Wat vind jij ‘goede kwaliteit roomboter’?
Groetjes , Linda
Ik gebruik zelf bijna altijd ongezouten roomboter van Campina.
Hallo Laura
Hoe lang duurt het gemiddeld voordat de boter op kamertemperatuur is?
Alvast bedankt!
Dat hangt van verschillende dingen af: hoeveel boter, temperatuur van de omgeving, etc. Daar is niet zomaar 1 antwoord voor.
Hoi Laura,
Als je in een beslag de boter vervangt voor olie, moet je dan nog compenseren voor het extra vocht? Of kun je het 1 op 1 vervangen? Groetjes!
Niet exact 1:1, in dit artikel heb ik het al eens vergeleken en de resultaten gedeeld: https://www.laurasbakery.nl/muffin-test-roomboter-vs-margarine-vs-zonnebloemolie/
Hoi Laura, gebruik je gezouten of ongezouten roomboter?
Sinds kort verving ik de boter door Alpro Soya boter. Voor cake en vulling perfect van smaak en geen hinder in het maken van beslag ervaren. Koekjes en taartbodems rollen niet uit. Zou dat kunnen dat de plantaardige boter inderdaad te zacht is en niet voldoende opstijft in de koelkast?
Gr lynn
Altijd ongezouten roomboter. De soja boter die je noemt is volgens mij een ‘smeerboter’ voor op brood? Dat is niet geschikt om mee te bakken. Voor een cake merk je het niet, maar met koekjes werkt het niet zoals je zelf al omschrijft. Deze boter blijft zacht (want smeerbaar).
Goede tip voor een plantaardig alternatief voor boter: Flora. Ongezouten en gezouten te koop bij meerdere supermarkten, iets goedkoper dan roomboter, en je kan er alles mee. Ik heb er vlees/vis in gebakken, taarten en chocoldemousse mee gemaakt. Elke keer een succes!
Interessant artikel weer! Een ding snap ik niet. Je noemt ghee als alternatief voor boter maar ghee is toch geklaarde boter?
Klopt, maar in de bereiding van ghee worden de melkbestanddelen eraf geschept waardoor het eindresultaat lactosevrij is.
HLlo Laura
Wat geniet ik toch van je producten elke dag lees ik je recepten.
Wat ik in alle recepten niet snap is:
Gebruik boter zonder zout. Maar ik moet later wel zout in het recept toevoegen.
Waarom kan ik dan geen boter met zout gebruiken.
Graag je reactie.
Gr. Wil
Omdat je zelf wilt bepalen hoeveel zout er in een recept zit, door zoute boter kan het teveel of te weinig zijn.
Cake bevat veel boter. Kun je ook minder boter gebruiken en meer ei? Of is er een andere vervanger om minder vette cake te maken?
Heb ik geen ervaring mee dus dat durf ik je niet te zeggen. Ieder ingrediënt heeft zijn functie, dus als je daar veranderingen in maakt heb je uiteraard ook een ander resultaat.
Je kunt de boter vervangen door geurloze kokosolie! Gewoon 1 op 1 ?
Als er in een cakerecept 200 gram boter staat, heb ik wel eens 50 gram boter vervangen door 50 ml sinaasappelsap. Ooit ergens gelezen dat ze dat ‘Sonja Bakker-cake’ noemen
Dit kan niet zomaar in elk recept hoor, boter en sinaasappelsap zijn totaal verschillende ingrediënten met verschillende functies.
Tja, je eet toch niet een hele cake in één keer op, maar je neemt een plakje. Dus een beetje boter binnenkrijgen is – qua vet – niet zo erg. Misschien stelde je de vraag vanwege een lactose intolerantie maar misschien ook uit oogpunt van niet te veel vet binnenkrijgen. Met één plakje cake valt dat – lijkt mij – wel mee.
Hallo Laura.
Als ambachtelijk zuivelbereidster, wil ik je graag op het volgende wijzen. De Echte Roomboter, word niet gemaakt van ontroomde melk, maar de Echte Roomboter word gemaakt uit het bereiden van Karnemelk, waarbij na het aanzuren, de boter door een karn proces uit de karnemelk word geslagen. Dat bevat echter ook geen zout, dus het pure product. En dat is Echte RoomBoter.
Het is wel mogelijk om koekjes te maken met zonnebloemolie. Ik heb een goed recept voor chocolate chip koekjes met zonnebloemolie (wel met ei) Je krijgt dan wat lichtere, meer chewy koekjes.
Ik heb een vraag waarom gebruik je ongezouten roomboter terwijl je zout bijvoegd?
Omdat je dan de hoeveelheid zout beter kan beheersen.
Hallo Laura,
Heb je ook dat bericht gelezen, dat boter niet van melk maar van karnemelk gemaakt word???
Dat is niet zo zeer het geval, zowel karnemelk als boter worden gemaakt van melk. Nadat de melkzuurbacteriën zijn toegevoegd aan de melk en de melk wordt gekarnd, ontstaat er karnemelk en boter.
Hey Laura,
Ik wil graag botercrème maken die melkvrij (niet lactosevrij, maar echt melkvrij) is, wij zitten met iemand met een melkallergie in de familie :-). Kan je van margarine ook botercrème maken? Of weet jij een goed alternatief?
Alvast bedankt!
Dit heb ik zelf nog nooit geprobeerd! Lijkt me geen probleem, maar ik zou wel harde margarine gebruiken.
Hoi Laura,
Het op kamertemperatuur brengen van de boter. Is het ook een optie om de boter in een pannetje te verwarmen? Bij mij is de kamertemperatuur tegenwoordig 17 graden om gas te besparen en niet de 20 die onder kamertemperatuur bedoeld wordt.
In een pannetje zal het al snel smelten. Heel kort in een oven of magnetron bijvoorbeeld zou je dan wel kunnen proberen.