Hoeveel eieren heb ik nodig voor 200 gram eiwit?
Een medium ei weegt gemiddeld rond de 55 gram. Voor het eiwit van een medium ei rekent men over het algemeen 30-35 gram, dus ongeveer 6 à 7 eieren (M).
Italiaans schuim (Italiaanse meringue) gebruik je voor een lemon meringue pie, als vulling in verschillende desserts of om ander gebak mee af te toppen. Met dit recept maak jij het heel eenvoudig zelf!
Het eerste recept waar je aan zult denken bij het maken van Italiaans schuim, zal een citroen meringue taart zijn. Je weet wel, zo’n taart met een brosse koekbodem, gevuld met lemon curd en afgewerkt met Italiaanse meringue die met een (crème brûlée) brander lichtbruin is geroosterd.
Voordat ik, inmiddels vele jaren geleden, zelf een lemon meringue pie besloot te maken, had ik nog nooit Italiaans schuim gemaakt. Het maken van deze specifieke meringue beangstigde me namelijk een beetje. Altijd als ik begin aan een recept met suikersiroop of karamel, heb ik het idee dat dit erg moeilijk is en snel kan mislukken.
Ik maakte mij natuurlijk druk om niets. Dit Italiaanse schuim is namelijk echt makkelijk om te maken. De enige dingen die je je in de oren moet knopen: je mag niet roeren in de pan en de suikerthermometer is je grote vriend, want deze geeft aan wanneer het goed is. Dan komt alles helemaal goed.
Italiaanse meringue is een eiwitschuim dat wordt gemaakt met behulp van een hete suikersiroop. Door deze suikersiroop als het nog gloeiend heet is aan het opgeklopte eiwitschuim toe te voegen, kook je het eiwitschuim als het ware gaar. Italiaanse meringue wordt daardoor ook wel kookschuim genoemd.
Dankzij deze methode blijft dit schuim langer goed, waardoor het verwerkt kan worden op taarten, gebak en toetjes. In tegenstelling tot bijvoorbeeld Franse meringue, die je eigenlijk altijd meteen afbakt in de oven tot knapperige schuimpjes of pavlova.
Meer weten over alle soorten schuim? Hier lees je alles over de verschillende soorten schuim en voor welke toepassingen je het kunt gebruiken.
Los van het feit dat het een makkie was om te maken, was het resultaat met name fantastisch! Echt waar, ik heb nog nooit zulk mooi eiwitschuim gehad.
Als je wat van het schuim tussen je vingers neemt, voel je totaal geen suikerkristallen meer. De structuur van deze Italiaanse meringue is super fijn en glad, maar daarnaast ook nog eens hartstikke stevig. Ik kon een lepel rechtop in het schuim zetten, schudden met de kom en de lepel bleef gewoon op zijn plek.
Ik kan nog wel even doorgaan met de voordelen van Italiaanse meringue. Je kunt bijvoorbeeld met een gerust hart snoepen van dit schuim. Je hoeft niet bang te zijn voor salmonella van rauwe eiwitten. Door de suikersiroop zijn de eiwitten verhit en de bacteriën uitgeschakeld.
Dat is heel fijn voor zwangeren, ouderen en kinderen. Maar ook voor jezelf, want je kan van het ongebakken schuim snoepen. 😉
Inmiddels heb ik al zoveel positieve dingen gezegd over Italiaans schuim, dat je vast en zeker niet kunt wachten om ermee te gaan bakken. Het zal je dan ook niet verbazen dat er heel wat recepten op Laura’s Bakery staan waar ik Italiaanse meringue heb verwerkt.
Natuurlijk is er de klassieke lemon meringue taart die iedereen eens moet proberen. Maar er zijn nog zoveel meer leuke citroen meringue combinaties. En dus heb ik een leuke selectie voor je gemaakt. Van gebak voor bij de koffie, tot indrukwekkende taarten en desserts:
Een medium ei weegt gemiddeld rond de 55 gram. Voor het eiwit van een medium ei rekent men over het algemeen 30-35 gram, dus ongeveer 6 à 7 eieren (M).
In principe moet elke soort thermometer volstaan. Ik heb een digitale suikerthermometer (merk CDN) waar ik erg tevreden over ben. Deze kun je met een klemmetje vastzetten aan de rand van de pan en geeft ook een seintje wanneer de temperatuur nog maar 2 graden van de ingestelde temperatuur af zit. Heel handig!
Ik raad het af om Italiaanse meringue voor te bereiden en in een kom in de koelkast te bewaren om later pas te gebruiken. Het vocht uit de koelkast gaat niet samen met de suiker in het schuim. Sommigen zeggen dat je het in een afgesloten spuitzak in de koelkast wel kunt bewaren, maar ik raad het dus niet aan.
Bij het bewaren ervan droogt het schuim langzaam maar zeker uit. Eenmaal in de vorm en op de taart zul je daar minder last van hebben (zeker wanneer je het hebt geroosterd met een brander). Houd desalniettemin ook rekening met dit aspect bij het bewaren van je taart, de kans bestaat dat de kwaliteit van je schuim na een nacht in de koelkast iets achteruit gaat.
Dat kan zeker, evenals pavlova. Toch gebruik ik het liefst hiervoor mijn recept voor Franse meringue (om schuimpjes te bakken) of mijn basisrecept voor pavlova. Maar in het geval van Italiaanse meringue kun je de baktijden aanhouden die in de hiervoor genoemde recepten vermeld staan.
Ja, dat kan. Bij Italiaanse meringue heb ik het nog nooit gedaan, maar bij Franse meringue kies ik voor een pasta, gel of kleurpoeder. Zo voeg je niet teveel vocht toe wat het schuim kan laten mislukken. Deze pasta kleurstof vind ik bijvoorbeeld fijn werken. Er staat ook een recept voor gekleurde schuimpjes online, hierbij geef ik ze verschillende kleuren. Erg leuk!
Het branden (of roosteren) van Italiaanse meringue is ontzettend lekker en dat gaat heel gemakkelijk met een simpele (crème brûlée) gasbrander. Italiaanse meringue heeft door de stevige structuur al wat weg van marshmallow fluff en als je het met een dergelijke gasbrander roostert al helemaal.
Lees hier al mijn tips over hoe je het beste eiwitten kunt stijf kloppen.
Meer leren over het maken van eiwitschuim en het bakken ermee? Voor iedere thuisbakker die de basis van het bakken graag onder de knie wil krijgen heb ik Het Basisbakboek geschreven. Naast de ongeschreven bakregels en heel veel andere handige baktips, deel ik de belangrijkste (en lekkerste!) basisrecepten met je. Ook laat ik zien hoe je per basisrecept hier zelf mee aan de slag kunt om ermee te variëren. Met dit boek is bakken voor iedereen leuk en makkelijk!
Italiaans schuim (Italiaanse meringue) gebruik je voor een lemon meringue pie, als vulling in verschillende desserts of om ander gebak mee af te toppen. Met dit recept maak jij het heel eenvoudig zelf!
Het eerste recept waar je aan zult denken bij het maken van Italiaans schuim, zal een citroen meringue taart zijn. Je weet wel, zo’n taart met een brosse koekbodem, gevuld met lemon curd en afgewerkt met Italiaanse meringue die met een (crème brûlée) brander lichtbruin is geroosterd.
Voordat ik, inmiddels vele jaren geleden, zelf een lemon meringue pie besloot te maken, had ik nog nooit Italiaans schuim gemaakt. Het maken van deze specifieke meringue beangstigde me namelijk een beetje. Altijd als ik begin aan een recept met suikersiroop of karamel, heb ik het idee dat dit erg moeilijk is en snel kan mislukken.
Ik maakte mij natuurlijk druk om niets. Dit Italiaanse schuim is namelijk echt makkelijk om te maken. De enige dingen die je je in de oren moet knopen: je mag niet roeren in de pan en de suikerthermometer is je grote vriend, want deze geeft aan wanneer het goed is. Dan komt alles helemaal goed.
Italiaanse meringue is een eiwitschuim dat wordt gemaakt met behulp van een hete suikersiroop. Door deze suikersiroop als het nog gloeiend heet is aan het opgeklopte eiwitschuim toe te voegen, kook je het eiwitschuim als het ware gaar. Italiaanse meringue wordt daardoor ook wel kookschuim genoemd.
Dankzij deze methode blijft dit schuim langer goed, waardoor het verwerkt kan worden op taarten, gebak en toetjes. In tegenstelling tot bijvoorbeeld Franse meringue, die je eigenlijk altijd meteen afbakt in de oven tot knapperige schuimpjes of pavlova.
Meer weten over alle soorten schuim? Hier lees je alles over de verschillende soorten schuim en voor welke toepassingen je het kunt gebruiken.
Los van het feit dat het een makkie was om te maken, was het resultaat met name fantastisch! Echt waar, ik heb nog nooit zulk mooi eiwitschuim gehad.
Als je wat van het schuim tussen je vingers neemt, voel je totaal geen suikerkristallen meer. De structuur van deze Italiaanse meringue is super fijn en glad, maar daarnaast ook nog eens hartstikke stevig. Ik kon een lepel rechtop in het schuim zetten, schudden met de kom en de lepel bleef gewoon op zijn plek.
Ik kan nog wel even doorgaan met de voordelen van Italiaanse meringue. Je kunt bijvoorbeeld met een gerust hart snoepen van dit schuim. Je hoeft niet bang te zijn voor salmonella van rauwe eiwitten. Door de suikersiroop zijn de eiwitten verhit en de bacteriën uitgeschakeld.
Dat is heel fijn voor zwangeren, ouderen en kinderen. Maar ook voor jezelf, want je kan van het ongebakken schuim snoepen. 😉
Inmiddels heb ik al zoveel positieve dingen gezegd over Italiaans schuim, dat je vast en zeker niet kunt wachten om ermee te gaan bakken. Het zal je dan ook niet verbazen dat er heel wat recepten op Laura’s Bakery staan waar ik Italiaanse meringue heb verwerkt.
Natuurlijk is er de klassieke lemon meringue taart die iedereen eens moet proberen. Maar er zijn nog zoveel meer leuke citroen meringue combinaties. En dus heb ik een leuke selectie voor je gemaakt. Van gebak voor bij de koffie, tot indrukwekkende taarten en desserts:
Een medium ei weegt gemiddeld rond de 55 gram. Voor het eiwit van een medium ei rekent men over het algemeen 30-35 gram, dus ongeveer 6 à 7 eieren (M).
In principe moet elke soort thermometer volstaan. Ik heb een digitale suikerthermometer (merk CDN) waar ik erg tevreden over ben. Deze kun je met een klemmetje vastzetten aan de rand van de pan en geeft ook een seintje wanneer de temperatuur nog maar 2 graden van de ingestelde temperatuur af zit. Heel handig!
Ik raad het af om Italiaanse meringue voor te bereiden en in een kom in de koelkast te bewaren om later pas te gebruiken. Het vocht uit de koelkast gaat niet samen met de suiker in het schuim. Sommigen zeggen dat je het in een afgesloten spuitzak in de koelkast wel kunt bewaren, maar ik raad het dus niet aan.
Bij het bewaren ervan droogt het schuim langzaam maar zeker uit. Eenmaal in de vorm en op de taart zul je daar minder last van hebben (zeker wanneer je het hebt geroosterd met een brander). Houd desalniettemin ook rekening met dit aspect bij het bewaren van je taart, de kans bestaat dat de kwaliteit van je schuim na een nacht in de koelkast iets achteruit gaat.
Dat kan zeker, evenals pavlova. Toch gebruik ik het liefst hiervoor mijn recept voor Franse meringue (om schuimpjes te bakken) of mijn basisrecept voor pavlova. Maar in het geval van Italiaanse meringue kun je de baktijden aanhouden die in de hiervoor genoemde recepten vermeld staan.
Ja, dat kan. Bij Italiaanse meringue heb ik het nog nooit gedaan, maar bij Franse meringue kies ik voor een pasta, gel of kleurpoeder. Zo voeg je niet teveel vocht toe wat het schuim kan laten mislukken. Deze pasta kleurstof vind ik bijvoorbeeld fijn werken. Er staat ook een recept voor gekleurde schuimpjes online, hierbij geef ik ze verschillende kleuren. Erg leuk!
Het branden (of roosteren) van Italiaanse meringue is ontzettend lekker en dat gaat heel gemakkelijk met een simpele (crème brûlée) gasbrander. Italiaanse meringue heeft door de stevige structuur al wat weg van marshmallow fluff en als je het met een dergelijke gasbrander roostert al helemaal.
Lees hier al mijn tips over hoe je het beste eiwitten kunt stijf kloppen.
Meer leren over het maken van eiwitschuim en het bakken ermee? Voor iedere thuisbakker die de basis van het bakken graag onder de knie wil krijgen heb ik Het Basisbakboek geschreven. Naast de ongeschreven bakregels en heel veel andere handige baktips, deel ik de belangrijkste (en lekkerste!) basisrecepten met je. Ook laat ik zien hoe je per basisrecept hier zelf mee aan de slag kunt om ermee te variëren. Met dit boek is bakken voor iedereen leuk en makkelijk!
Of je het nu gewoon schuim noemt of juist alleen maar over meringues praat, het komt beide op hetzelfde neer al klinkt de één net even wat chiquer dan de ander. Er bestaan verschillende soorten schuim (of verschillende soorten meringue natuurlijk). Drie soorten in totaal; Franse meringue, Zwitserse meringue en Italiaanse meringue. Het ene recept gebruikt alleen kristalsuiker terwijl bij de ander ook poedersuiker wordt toegevoegd. Het zijn niet hele grote verschillen als je naar de ingrediëntenlijst kijkt. De verschillen zitten vooral in de bereiding en dat bepaalt ook de moeilijkheidsgraad. Twee van de drie recepten kunnen bijvoorbeeld niet zonder suikerthermometer worden gemaakt waardoor het allemaal weer even wat nauwer luistert. Vandaag laat ik zien wat de verschillen zijn en geef ik ook de recepten voor deze verschillende soorten schuim.
Franse meringue
De Franse meringue wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Dit is ook het recept dat ik altijd gebruik, al heb ik het ietsjes aangepast. Ik voeg namelijk nog maïzena toe zodat ze van binnen wat zachter blijven en van buiten juist bros en krokant.
Het recept voor deze meringue bevat, naast eiwitten, fijne suiker en poedersuiker. Dit sla je in een kom stijf.
Het recept voor Franse meringue
Klop de eiwitten en kristalsuiker tot je stevige pieken kunt trekken van het schuim. Spatel voorzichtig de poedersuiker door het mengsel heen.
Spuit het schuim op een bakplaat en bak 2 uur op 100 graden
Uit dit recept haal je ongeveer 20 schuimpjes van middelgroot formaat.
Zwitserse meringue
In dit meringue recept gaat alleen kristalsuiker naast de eiwitten, daardoor wordt dit schuim wat harder en grover dan de Franse variant. Voordat je het schuim bakt wordt het au bain marie luchtig geklopt.
Het recept (1 deel eiwit op 2 delen suiker)
Dit is een kookschuim. Verwarm het mengsel au bain marie tot 55-56 graden, roer rustig in de kom. Haal van het vuur en klop het schuim stijf, zo koelt het schuim ook af.
Bak het schuim in 2 uur op 100 graden.
Italiaanse meringue
Deze meringue is iets bewerkelijker. De kristalsuiker wordt namelijk eerst verhit tot 121 graden. Dit meet je met een suikerthermometer en luistert heel nauw. De gesmolten suiker voeg je toe aan de geklopte eiwitten.
Dit schuimdeeg wordt verwerkt in vullingen of ter decoratie van desserts (zoals op onderstaande foto, een heerlijk citroen meringue taartje)
Het recept
Kook het water met kristalsuiker tot een siroop van 121 graden. Klop de eiwitten stijf en voeg hier de poedersuiker aan toe. Als de siroop de juiste temperatuur heeft, schenk je deze langzaam bij het schuim (terwijl je het schuim blijft kloppen). Klop het schuim koud tot er pieken ontstaan.
Dit schuim bak je dus niet in de oven maar verwerk je in vullingen of ter decoratie. Je kunt het wel van een knapperig laagje voorzien door een brandertje te gebruiken.
Nu weet je dus welke drie soorten schuim er zijn en welke recepten en bereiding hierbij horen. Franse meringue is het makkelijkst om te maken en wordt ook het meest gebruikt, ikzelf gebruik dit ook altijd. Voor een uitgebreid stuk over het maken van schuim en tips en trucs kun je eens in dit bericht kijken: schuimpjes recept.
Met dit recept heb ik al veel verschillende leuke dingen gemaakt, in allerlei vormen en kleuren. Kijk hier voor het complete schuimpjes overzicht voor nog meer inspiratie.
Over een week is het alweer Valentijn en dat kan ik natuurlijk niet zomaar voorbij laten gaan. Ik heb niet zoveel met deze commerciële dag, maar ik vind het wel heel erg leuk om baksels in dit thema te maken. Zo maakte ik al een hele tijd geleden deze Valentijn meringue pops. Een superleuke lekkernij om jouw geliefde mee te verrassen volgende week. En ook nog eens eentje waarbij je helemaal geen uren in de keuken hoeft te staan. Lees snel verder zodat je weet hoe je deze leuke schuim harten maakt.
BAKTIP: Voor het spuiten van deze schuimpjes gebruik ik wegwerp spuitzakken en een kartel spuitmondje (1M).
Zoals ik al zei: een eenvoudig te maken lekkernij om iemand mee te verrassen volgende week op Valentijnsdag.
Weet jij al wat je gaat maken?
De kerstbomen van schuim die ik eerder al plaatste waren een groot succes! Je kunt nog veel meer leuks met schuim, neem deze kransjes bijvoorbeeld. Het rood/witte patroon doet mij denken aan candy canes, typisch Kerst dus. En ook nog eens heel erg lekker!
BAKTIP: Voor het spuiten van deze schuimpjes gebruik ik een wegwerp spuitzak en een kartel spuitmondje (1M).
Dit is een basisrecept voor schuimpjes (op basis van Franse meringue) dat dankzij alle handige tips die ik je geef niet kan mislukken! En ik geef je tal van leuke en lekkere recept tips om mee aan de slag te gaan zodra je dit recept onder de knie hebt.
In dit recept ga ik aan de slag met Franse meringue, dat wordt ook wel Hollands schuim of rauw schuim genoemd. Dat komt doordat het niet wordt verhit tijdens het opkloppen, in tegenstelling tot Italiaans schuim dat met een hete suikersiroop wordt bereid. Uiteindelijk bak je dit rauwe schuim natuurlijk wel af, met overheerlijke schuimpjes als resultaat.
Er zijn verschillende manieren om eiwitschuim te bereiden. Naast Franse meringue heb je dus Italiaanse meringue, maar ook nog Zwitserse meringue. Elke vorm van meringue heeft een eigen toepassing die het beste bij die soort past. Je kunt er hier meer over lezen.
Schuim en meringue zijn twee verschillende benamingen voor hetzelfde: stevig opgeklopt eiwitschuim met suiker. Je kunt dit schuim afbakken in de oven tot er knapperige meringues zijn ontstaan. Bakkers noemen het meestal ‘drogen’, omdat de oventemperatuur relatief laag staat tijdens dit bakproces (niet warmer dan 100 °C).
Op Laura’s Bakery noem ik de afgebakken variant eigenlijk altijd schuimpjes en de niet-afgebakken variant noem ik meringue. Bijvoorbeeld Italiaanse meringue die je op een lemon meringue pie spuit.
Voor iedere thuisbakker die de basis van het bakken graag onder de knie wil krijgen heb ik Het Basisbakboek geschreven. Naast de ongeschreven bakregels en heel veel andere handige baktips, deel ik de belangrijkste (en lekkerste!) basisrecepten met je. Ook laat ik zien hoe je per basisrecept hier zelf mee aan de slag kunt om ermee te variëren. Met dit boek is bakken voor iedereen leuk en makkelijk!
Het is een erg populair baksel, maar toch gaat het regelmatig mis bij thuisbakkers. Daarom deel ik in dit artikel mijn basisrecept met een uitgebreide uitleg en handige tips. Met deze uitleg en alle extra tips is het voor niemand meer een probleem om de mooiste en lekkerste schuimpjes te maken.
Door de jaren heen heb ik heel wat schuimpjes gebakken. Ik ben er gek op, dus ik zal er vast ook nog veel meer maken. Hieronder som ik een aantal van jullie favorieten op:
Er mag absoluut geen eigeel bij de eiwitten terecht komen. Dit is vet en kan ervoor zorgen dat het schuim mislukt. Neem voor het scheiden van de eieren altijd een apart schaaltje. Het is zonde als de eerste 3 eieren goed gelukt zijn en dat er dan van het laatste eitje toch wat eigeel bij het eiwit komt.
In dit artikel geef ik meerdere tips, maar je kan ook voor kiezen om een eierscheider kopen.
Ontvet alle materialen die je gaat gebruiken voor het maken van schuim heel grondig. Was alles goed af met sop en daarna nog met citroensap, dat is het beste ontvettingsmiddel.
De lekkerste schuimpjes maak je met maïzena, vind ik. Daardoor worden ze niet 100% knapperig, maar blijven ze een beetje chewy van binnen en van buiten lekker bros.
Ik gebruik een combinatie van fijne kristalsuiker en poedersuiker; dit geeft het beste resultaat qua structuur. Zorg ervoor dat de fijne kristalsuiker volledig is opgenomen door het schuim. Pas als je dit niet meer tussen je vingers voelt is het schuim goed. Vervolgens spatel je met veel beleid de maïzena en poedersuiker erdoor.
Ik raad het af om de hoeveelheid suiker te verminderen, daar schreef ik hier meer over.
Als ik kleurstoffen gebruik kies ik altijd voor een pasta, gel of kleurpoeder. Zo voeg je niet teveel vocht toe wat het schuim kan laten mislukken. Persoonlijk gebruik ik het liefst deze pasta kleurstof.
Ik heb een uitgebreide how-to gemaakt voor gekleurde schuimpjes, hierbij geef ik ze verschillende kleuren. Erg leuk!
Als ze goed loslaten van het bakpapier. Als je ze te lang of te heet bakt, zullen de schuimpjes bruin kleuren. Je leest er hier meer over.
Bewaar schuimpjes nooit luchtdicht, daar worden ze zacht en taai van. Eventueel vocht moet namelijk kunnen ontsnappen. Vocht is een ramp voor schuimpjes, daarom kun je ze ook niet in de koelkast bewaren of invriezen. Bij het ontdooien zullen ze (gedeeltelijk) smelten.
Hier vertel ik je nog een handige tips om schuimpjes te bewaren, net zoals onder het recept.
Alles wat met schuim en meringue te maken heeft in de zoete keuken vind ik lekker. Kleine knapperige schuimpjes die nog een beetje zacht van binnen zijn, of juist ongebakken meringue bovenop een taart. Ik smul ervan! Niet iedereen weet het, maar er bestaan verschillende soorten meringue. Ik schreef er ooit al eens over op Laura’s Bakery, maar aangezien jullie er voornamelijk naar zoeken op Handige Baktips heb ik het artikel een update gegeven en kun je de informatie nu ook hier vinden. De soorten meringue verschillen in zowel ingrediënten als bereiding en zijn afkomstig uit verschillende landen. Ik vertel je meer over de Franse, Zwitserse en Italiaanse meringue en deel natuurlijk ook de recepten met je!
Deze meringue maak ik het meest, de Franse meringue. Dit recept wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Je verwarmt het mengsel namelijk niet. Het is daarom het meest geschikt om af te bakken (of eigenlijk drogen) in de oven. Je kunt dit schuim ook best rauw eten, maar wees dan wel bewust dat je rauwe eiwitten gebruikt. Ik heb het schuim al talloze keren rauw gegeten (of eigenlijk vooral van gesnoept 😉 ) en ben nooit ziek geworden, maar ik zal het niet aan kleine kinderen, ouderen of zwangere vrouwen voorschotelen. Let wel: dit geldt als het schuim zo rauw wordt gegeten. De schuimpjes uit de oven van dit recept zijn voor iedereen geschikt.
Het recept voor deze meringue bevat naast eiwitten ook fijne suiker en poedersuiker. Dit sla je in een kom stijf. Zelf heb ik het recept iets aangepast. Ik voeg namelijk ook een beetje maïzena, dit zorgt ervoor dat de schuimpjes in het midden nog wat zachter blijven. Vind ik erg lekker, maar je kunt het dus ook weglaten.
Hier vind je het recept voor Franse meringue.
Zwitserse meringue maak ik eigenlijk nooit, er staat zelfs geen apart recept voor op Laura’s Bakery. Daarom deel ik het hier met jullie. Dit recept bevat alleen eiwitten en kristalsuiker. Dat maakt dit schuim wat harder en grover dan de Franse variant. Ideaal als je juist van brosse meringues houdt. Je klopt het niet zomaar in een kom stijf, Zwitserse meringue verwarm je namelijk au Bain Marie voordat je het stijfklopt.
Je kunt in principe iedere hoeveelheid aanhouden die je maar wilt, als je de verhoudingen maar kent. Je gebruikt één deel eiwit en twee delen kristalsuiker.
Zwitserse meringue is een kookschuim. Je verwarmt het mengsel au bain marie tot 55-56 graden, roer rustig in de kom tijdens het verwarmen. Haal van de kom van het vuur bij de juiste temperatuur en klop het schuim stijf. Tijdens het kloppen koelt het schuim ook af.
Spuit schuimpjes op een bakplaat en bak ze in 2 uur op 100 graden.
Naast de Franse is Italiaanse meringue mijn favoriet. Je kunt hier een ontzettend stevig schuim van maken en omdat je het verhit tot een hoge temperatuur kun je het prima eten zonder te bakken in de oven. Dit schuim wordt daarom ook vaak gebruikt in soorten gebak voor een zijdezachte topping.
Deze meringue is wel iets bewerkelijker. De kristalsuiker wordt namelijk eerst met water verhit tot 121 graden. Dit meet je met een suikerthermometer en het luistert behoorlijk nauw. De hete suikersiroop voeg je toe aan de geklopte eiwitten en klop je vervolgens nog een tijdje door.
Italiaans schuim wordt vaak afgewerkt met een brandertje voor mooie goudbruine accenten. Je kunt het overigens ook prima afbakken in de oven, dat doe je net als bij de andere soorten in zo’n 2 uur op 100 graden.
Hier vind je het recept voor Italiaanse meringue.
Nu weet je dus welke drie soorten schuim er zijn en welke recepten en bereiding hierbij horen. Franse meringue is het makkelijkst om te maken en wordt ook het meest gebruikt, ikzelf gebruik dit ook altijd. Welke maak jij het liefst?
Ik begin vaak met een (goed) uitgedacht idee voordat ik in de keuken aan de slag ga, maar het gebeurt ook regelmatig dat alle plannen totaal veranderen als ik eenmaal bezig ben. Zo ook dit keer. Samen met Marina hadden we al een idee uitgedacht; een lekkere citroencake die we zouden vullen met Italiaans meringue. Met het schuim zouden we ook de taart afsmeren en zo hadden we een mooi plaklaagje voor kleine schuimpjes langs de zijkant. Die schuimpjes kregen dan nog verschillende kleuren zodat het mooi van licht naar donker langs de taart zou lopen.
Zoals je ziet hebben we ook in dit geval onze plannen helemaal aangepast. Toen de basis eenmaal in elkaar gezet was vonden we deze al zo mooi dat we ons afvroegen of verdere decoratie nu echt wel nodig was. We besloten van niet en decoreerden alleen de bovenkant van de cake met toefjes schuim, deze bewerkten we met een brander voor de mooie goudbruine details. Resultaat: een prachtige en onwijs lekkere lemon meringue cake!
Van deze cake hoef je maar hele kleine puntjes te snijden. Hij is behoorlijk machtig, maar ook heerlijk fris en luchtig. Een perfecte taart voor in de zomer. Door er alleen maar naar te kijken krijg ik alweer trek!
Als je gek bent op lemon meringue, probeer dan ook eens een van deze heerlijke recepten:
Naast dat schuimpjes heel erg lekker zijn, kun je ze ook nog eens heel leuk maken. Kijk maar eens naar deze kerstmuts schuimpjes. Dat jullie schuimpjes ook leuk vinden is wel duidelijk, want de sneeuwpoppen van dit jaar vielen goed in de smaak maar ook de kerstbomen van vorig jaar worden weer goed bekeken. Inspiratie voor schuimpjes heb ik genoeg, er ligt namelijk al een lijstje met nog meer ideetjes voor leuke schuimpjes klaar. Maar nu eerst: deze leuke kerstmuts schuimpjes :).
BAKTIP: Voor het spuiten van deze schuimpjes gebruik ik wegwerp spuitzakken en twee verschillende spuitmondjes: een glad spuitmondje (1A) en een kartel spuitmondje (1M).
Even eiwitten stijf kloppen, wat kan er mis gaan? Eigenlijk best veel, ondanks dat het een hele simpele klus is. In dit artikel leg ik je daarom uit waar je op moet letten, zodat je opgeklopte eiwit nooit (meer) zal mislukken.
Door eiwitten op te kloppen ontstaan er luchtbellen in het eiwit, waardoor het volume flink toeneemt. Na het toevoegen van suiker worden de luchtbellen omhuld (en daarmee vastgehouden) door een laagje suiker waardoor er een stevig schuim ontstaat dat niet zomaar instort. Vervolgens kun je er er opeens de lekkerste schuimpjes van bakken of het eiwit aan een beslag toevoegen waardoor je het lekker luchtig maakt.
Stap één voor een succesvol opgeklopt eiwit is een vetvrije werkomgeving. De beslagkom, de gardes en een eventuele spatel moeten volledig vetvrij zijn. Een rvs of glazen beslagkom is het meest handig om te gebruiken, want deze kun je het best vetvrij maken. Als je alles grondig wast met heet water en zeep zou het voldoende moeten zijn, maar ik doe zelf alles ook nog af met wat citroensap.
Nadat alles vetvrij is gemaakt, ga je de eieren scheiden. Ook hier is het van belang dat er geen vet bij het eiwit terecht komt. Eigeel bevat (veel) vet en als er ook maar een heel klein beetje eigeel bij het eiwit komt, zal je het eiwit niet meer stijf kunnen kloppen. Daarom moet je het nauwkeurig van elkaar scheiden. Ik doe dit meestal in twee losse kommetjes, waarbij ik elk succesvol gescheiden eiwit meteen in de beslagkom giet. Op die manier verpest je niet al je eiwit wanneer er toch wat van de dooier in terecht komt. Maar er zijn online ook veel andere leuke hacks te vinden om eieren te scheiden!
Ik krijg regelmatig de vraag of het eiwit nog te redden is als het eiwit toch met vet in aanraking is gekomen en niet meer stijf wil worden. Helaas is het antwoord daarop: nee, daar is niks meer aan te doen.
Recept op de foto hierboven: hazelnoot schuimpjes.
Gebruik het liefst verse eieren die op kamertemperatuur zijn. Op die manier kun je er de meeste lucht in kloppen. Ik gebruik altijd eieren in maat M, tenzij anders vermeld, maar je kunt ook de verhouding 1:2 aanhouden (1= eieren, 2 = suiker) en de eiwitten afwegen.
Wat betreft de suiker gebruik ik altijd een combinatie van fijne kristalsuiker en poedersuiker. Je begint de eieren stijf te slaan met de fijne kristalsuiker. Er wordt geadviseerd om dit in eetlepels toe te voegen terwijl je mixt, op die manier krijg je een zo luchtig mogelijk schuim. Dit gaat het meest makkelijk met een staande mixer omdat het een aantal minuten duurt. Doordat je fijne suiker gebruikt zal het sneller worden opgenomen door het schuim, dan wanneer je gewone kristalsuiker gebruikt. Klop net zo lang totdat je geen suikerkorrels meer in je schuim voelt en je mooie pieken kunt maken van het schuim. Tot slot spatel je voorzichtig in achtjes de poedersuiker en maïzena er doorheen. Dit geeft de juiste structuur aan je schuim en doordat het heel fijn is wordt het snel opgenomen. De maïzena zorgt er overigens voor dat je schuimpjes een beetje chewy blijven van binnen, heerlijk vind ik dat. Mijn volledige recept voor schuimpjes vind je hier.
Dit hangt er helemaal vanaf of je een garde, een handmixer of een staande mixer gebruikt en dan ook nog eens op welke stand. Ik zet mijn keukenrobot van KitchenAid meestal voor 4 minuten op de hoogste stand. Ik test het schuim daarna tussen mijn vingertoppen of ik geen suikerkorrels meer voel en k pas de ultieme test toe om te zien of het schuim stijf genoeg is: hou de beslagkom op de kop boven je hoofd zónder dat het schuim eruit loopt. Als je je eiwit te lang hebt doorgeklopt, raakt het over het meest stijve punt heen en ontstaan er vlokken in het eiwit. Het stevige luchtbellen-suiker bouwwerk is ingestort en er ontstaat een soort waterige substantie met witte vlokken. Let dus op dat je niet té lang mixt, maar tegelijkertijd wel lang genoeg zodat alle suiker is opgelost.
Hier heb ik nog geen ervaring mee, maar ik wil er binnenkort wel mee gaan testen. Ik kan je alvast vertellen dat je geen stevige meringue kunt maken met een paar druppels van een geconcentreerde suikervervanger . Ik wil zelf gaan testen met vervangers op basis van korrels vergelijkbaar met suiker, het liefst een suikervervanger die 1:1 de suiker vervangt. De suiker heeft immers niet alleen als doel om je meringue lekker zoet te maken, maar het zorgt ook voor een stevig en werkbaar schuim.
Heb jij nog meer vragen over het stijf kloppen van eiwit? Laat het dan achter in een reactie onder dit artikel! In een volgend artikel zal ik die vragen dan beantwoorden.
Tsja, laten we zeggen dat ik ineens tal van mogelijkheden zag toen ik de lemon curd had gemaakt. Echt waar, de ideeën bleven maar komen! Lemon curd in combinatie met schuim is echt mega lekker. Wat als ik nu eens schuimbakjes met lemon curd zou maken, dan leken ze nog op eitjes ook! Perfect voor Pasen dus. Een lekker zoet schuimpje met de friszure lemon curd in het midden. Als ik zo die foto’s zit te bekijken loopt het water me alweer in de mond!
Volgende week is het moederdag en daarom zet ik vandaag de favoriete taart van mijn moeder online: de hazelnoot schuimtaart. Als we vroeger gebakjes bij de bakker om de hoek haalden koos mijn moeder altijd voor een klein mokka-hazelnoot gebakje. Dat doet ze vandaag de dag overigens nog steeds. Dit recept is overigens afkomstig uit Het Laura’s Bakery Bakboek, het is dus ook gelijk een klein cadeautje van mij aan jullie 😉 . Maak jij voor moederdag ook deze hazelnoot-schuimtaart, of heeft jouw moeder een andere favoriete taart?
BAKTIP: Nog geen cadeautje voor moederdag in huis? Dan is Het Laura’s Bakery Bakboek natuurlijk dé perfecte verrassing, zeker als je er dan ook gelijk iets lekkers uit bakt 😉 .
Had jij al eens bedacht om een simpele plak bananenbrood om te toveren tot een waar lemon meringue bananenbrood gebakje? Het kwam laatst in mij op toen ik nog een half bananenbrood had liggen en wat Italiaans schuim van een ander bakproject over had. Het is een ontzettend lekkere combinatie en ook nog eens snel om te maken, zeker als je het bananenbrood net als ik al eerder had gebakken en misschien nog een bakje lemon curd in de vriezer had rondslingeren.
Bananenbrood is eigenlijk helemaal geen ‘echt brood’, maar meer een soort lichtzoete cake. Daarom leent het zich er heel goed voor om het te combineren met wat lemon curd en vers Italiaans schuim. Dan krijg je een soort lemon meringue taartje, maar dan met een smeuïge bodem van bananenbrood. Heerlijk kan ik je vertellen!