Al toen ik ruim 1,5 jaar geleden fulltime ging bloggen riep ik dat ik vaker op pad wilde gaan en bezoekjes aan leuke bedrijven wilde brengen. In de praktijk komt het er echter niet vaak van. Tenzij je een partner in crime hebt gevonden, in mijn geval in de vorm van Rutger! Je kent hem vast van het eerste seizoen van Heel Holland Bakt. Hij blogt er tegenwoordig ook lekker op los en we spreken elkaar regelmatig. Zo bedachten we een keer dat we samen iets moesten ondernemen. Een workshop volgen, of ergens een kijkje achter de schermen nemen. Rutger belde mij toen op met het idee om naar Gebroeders Niemeijer in Amsterdam te gaan. Dit is een ambachtelijke Franse bakkerij waar ik al eens eerder had geluncht, toen was ik al gelijk enthousiast over deze leuke bakkerij en hun fantastisch lekkere brood. Ja hoor, daar wilde ik wel heen.
We trokken onze stoute schoenen aan en vroegen aan eigenaar Issa (één van de gebroeders) of we misschien met onze camera’s in de aanslag een dagje konden komen kijken in zijn keuken. Dat kan soms best een dingetje zijn. Komen kijken is één, maar met een camera alles vast laten leggen en daar een online verslag over laten schrijven is twee. Maar niet gevreesd, Issa vond het hartstikke leuk als wij zouden komen. We mochten zelfs met onze handjes in het deeg en zelf aan de slag gaan, daar houd ik van.
Naar de bakker
Met Rutger sprak ik af op het Centraal Station van Amsterdam en vanaf daar liepen we -door de Hollandse regen- naar de Nieuwendijk. Op nummer 35 vind je daar deze prachtige Franse bakkerij. Direct bij binnenkomst kijk ik mijn ogen uit en zie de mooiste broden in de vitrine en achter de toonbank liggen. Wanneer ik verder de winkel inkijk valt mijn oog gelijk op de keuken die zich beneden bevindt. Ik vind het altijd leuk als bedrijven zo een kijkje in hun keuken geven. Het staat voor mij indirect ook voor goed eten. De kok -of in dit geval de bakker- heeft niets te verbergen en je mag alles zien.
Rutger en ik kiezen tactisch voor het tafeltje naast de trap welke naar de keuken beneden leidt en met een lekker drankje wachten we tot Issa er is. We genieten van de geuren in de bakkerij, spieken vast in de keuken en kletsen lekker bij. Wanneer Issa er is gaan we al snel de keuken in! In de keuken kom ik als een soort Bambi beneden en glijd bijna uit. Had ik al verteld dat ik een behoorlijke klungel kan zijn? De keukenvloer is glad door het laagje bloem dat naast de broden is beland en dat is even wennen met mijn sneakers die niet heel veel profiel hebben.
Kunsten afkijken
Voordat we zelf aan de slag gaan, mogen we de kunsten afkijken van de bakkers. Dat was goed opletten, want in razend tempo hebben ze bergen deeg verwerkt tot gevormde broden die in een koele rijskast worden geplaatst. Dat is het eerste dat mij opvalt, de broden langzaam in de koeling laten rijzen. Ik wist dat het kan, maar ik had niet gedacht dat bedrijven dit in verband met tijd en ruimte ook zouden toepassen. De broden die rond het middaguur in de rijskast worden geplaatst, worden de volgende ochtend gebakken.
Leuk feitje: in de 25 minuten die we toegekeken hebben, zijn er zo’n 100 broden gemaakt. Wow! Dagelijks verwerken ze ze minimaal 300 broden, maar dit kan wel oplopen tot 600 stuks. Ongelooflijk.
Het deeg waar wij straks mee aan de slag gingen stond op dit punt nog te rijzen, dus namen we weer plaats aan ons tafeltje om brood te proeven. Alle soorten brood die Gebroeders Niemeijer maakt waren in stukjes op een bord uitgestald en onder begeleiding van Issa gingen we alles proeven. Had ik al gezegd dat mijn werk soms echt heel zwaar en vervelend is? 😉
Mijn favoriete stukje brood kiezen is eigenlijk niet mogelijk, want ik vond alles ontzettend lekker. De croissant vond ik echt fantastisch, volgende keer dat ik in de buurt ben neem ik daar zeker een paar van mee. En dan verdwijnt er waarschijnlijk ook nog wat ander brood in mijn tas.
Aan de bak
Na het proeven gingen we weer terug naar de keuken en kregen beide een schort om. Tijd om de mouwen op te stropen en aan de slag te gaan. De enorme hoeveelheid deeg werd op een verrijdbaar stuk werkblad gestort en de weegschaal kwam tevoorschijn. Issa deed eerst voor hoe je het deeg moet afsteken, wegen en op het vaste stuk werkblad leggen. Belangrijkste is dat je het deeg zo min mogelijk aanraakt zodat het zijn luchtigheid zo min mogelijk verliest.
Onder toeziend oog van Issa mochten wij het ook proberen en na een paar keer proberen brachten we het er redelijk goed vanaf. Rutger en ik waren trots bezig tot Issa zei dat we nu wel op het tempo konden werken zoals we de bakkers eerder die middag hadden zien doen. Wat?!
Oke, als de bakker het zegt doen we dat maar. Het zal geen verrassing zijn dat we direct wat steken lieten vallen nadat we het tempo hadden opgevoerd. Maar goed, snel werken is wel belangrijk bij zulke grote hoeveelheden deeg. Het deeg past het rijzen immers niet aan op ons tempo.
Deeg vormen
Nu het lange werkblad helemaal vol lag met stukken deeg, konden we ze voor de eerste keer vormen. We maakten onder andere ronde bollen en zetten spanning op het deeg. Je kunt dan je vinger in het deeg kunt drukken en het deeg zal direct terugveren naar de oorspronkelijke vorm. Ook dit was weer een handigheidje dat we onder de knie moesten krijgen. Het principe is op zich niet moeilijk, maar wat het wel moeilijk maakt is dat we ook nu het deeg zo min mogelijk moesten aanraken. In slechts enkele bewegingen moest het brood de juiste vorm en spanning hebben.
Na het brood voor de eerste keer gevormd te hebben, is het tijd om het brood zijn definitieve vorm te geven. We maakten een serie baguettes en batards. Ik hoef het vast niet meer te zeggen, maar ook nu moesten de broden weer zo snel mogelijk worden gevormd zonder het brood al te veel te bewerken. Voor twee derde dubbelvouwen, draaien, weer voor twee derde dubbelvouwen, deeg over je duim vouwen en de twee delen op elkaar drukken, naad naar onder brengen en vervolgens het brood op spanning brengen door het naar je toe te bewegen. Ben ik je al kwijt? Dit was dus de handeling om een batard te vormen. Omdat we best een hoop broden vormden, werden we er steeds iets handiger in. Issa hield ons goed in de gaten en zei het direct als we iets verkeerd deden.
Rijzen en bakken
Normaal gesproken zouden de broden nu minimaal 18 uur moeten rijzen, maar omdat we het zelf ook wilden bakken pasten we de werkwijze iets aan. We zouden ze op kamertemperatuur laten rijzen waardoor we ze dezelfde middag nog konden bakken. In de tussentijd proefden we een citroen tartelette en zelfgemaakte limonade, yum! Prima manier om te wachten tot het brood de oven in kon.
En dat is niet zomaar een oven, maar eentje met 4 lagen waar je per laag heel wat broden kwijt kunt. De broden legden we eerst op een soort band voor de oven. Nu konden we met een mesje het brood insnijden zodat het straks lekker luchtig en knapperig wordt. Ook dat is moeilijker dan het lijkt. Of niet zozeer moeilijk eigenlijk, maar je moet de broden wel op de juiste plek insnijden. Daarna werden de broden de oven ingeschoven zodat ze konden bakken.
De broden haal je uit de oven met een zware plaat aan een hele lange stok. Aan mij de eer om dit ook te doen. Jeetje, respect hoor voor die bakkers. Dat ding is echt loodzwaar en door de grootte niet heel eenvoudig te hanteren. Beeld je dan nog even in dat je voor en hete oven staat en je ziet in dat het hele brood bakken een work out op zich is.
Onze broden
Kijk eens even wat een prachtige broden we hebben gemaakt! Issa liet ons gelijk zien welke broden wel en niet goed waren ingesneden en ik verbaasde mij over het verschil. We hadden ook een brood niet ingesneden om te kunnen zien wat er dan gebeurt. Vrij weinig dus, een compact brood als resultaat dat lang niet zo lekker is als de broden die wel goed ingesneden waren.
Omdat de broden niet volgens de wijze waren gebakken zoals ze normaal gemaakt worden, waren ze niet geschikt voor de verkoop. Maar ze zijn natuurlijk wel hartstikke lekker en eetbaar, dus weggooien is geen optie. Rutger en ik kregen wat broden mee naar huis en de rest zou opgehaald worden door iemand die zorgt dat ze bij een asielzoekerscentrum komen. Niets gaat onnodig de prullenbak in dus.
En hiermee kwam onze ontzettend leuke en leerzame middag bij Gebroeders Niemeijer alweer tot een einde. ’s Avonds at ik een lekker broodje als avondeten en de rest vroor ik in. Ik heb nog steeds brood over dus ik kan de komende tijd heerlijk lunchen met dit fantastische brood.
Mocht je nou een keer in Amsterdam zijn, dan kan ik je aanraden om te lunchen bij Gebroeders Niemeijer. Je kunt dan misschien niet écht de keuken in, maar door de open keuken kun je wel alles zien wat ook ontzettend leuk is! Neem een kijkje op hun website om te zien welke broden en gebakjes je er allemaal kunt kiezen. Op hun blog vind je een paar lekkere recepten en toffe video’s van het brood bakken.
Rutger heeft ook een leuk verslag geschreven, dat lees je hier!
